文／但漢蓉

台灣夏季天氣高溫溼熱，病蟲害多，蔬菜種類較少；但菇類種類豐富，方便挑選，眾多菇類皆富含提高免疫力、抗癌功效的蛋白及香菇多醣體，有著熱量低、高蛋白、豐富維生素與膳食纖維的特性；可以促進腸胃蠕動，加快新陳代謝，方便夏季開胃、體重控制、排毒食用；菇類的風味鮮美，在炎熱的夏季，精心挑選一些喜歡的菇類，切細，加入薑末炒香、熬煮，再依照個人喜好簡單調味，夏季方便拌飯、拌麵，淋上涼拌豆腐、燙青菜上，增添風味，同時能增加營養與纖維的攝取。

「金針菇」學名毛柄金錢菌，又稱樸菇、冬菇、金菇、智力菇等，色澤金黃帶點微褐色或淡黃白嫩，金針菇含有蛋白質、不飽和脂肪酸、粗纖維、維生素B2及鈣、鎂、鋅、鉀等；此外，更含有胡蘿蔔素、樸菇素、牛磺酸、香菇嘌吟、麥冬甾醇等成分，營養價值豐富。

《本草綱目》記載，金針菇性寒，味甘、鹹，歸肝、胃經。具有補肝腎，益腸胃，增智，抗癌的功效。多應用於肝病、胃腸炎症、潰瘍和腫瘤等症。

現代藥理研究，金針菇中的「香菇嘌呤」，具有促進肝臟膽固醇代謝，降低血中膽固醇的作用。金針菇含有葡聚糖，此種多醣體可提高身體免疫力、對抗病毒感染、抗癌症、促進胃腸的蠕動，幫助身體組織復原與修復。金針菇中「鋅」含量較高，能促進兒童智力發育，對於男性前列腺疾病的預防也多有助益。

下周一即為節氣「小暑」，幾乎從這個時節開始，溫度不會再有涼爽的感覺了，此時天氣炎熱襲人，也直接影響胃口，用金針菇做成開胃的菇菇醬，可與任何餐點搭配，讓夏日飲饌更舒暢有滋味。

禁忌：脾胃虛寒、慢性腹瀉、痛風患者及紅斑狼瘡患者慎食。

營養開胃菇菇醬

食 材

❶竹薑（老薑）100g

❷乾香菇約 3～5朵

❸川耳約 3～5朵

❹金針菇 3 杯（600g）〔金針菇切約 1 至 2 公分，比例占總菇類之 3/4 量風味較佳。〕

❺其他菇類1杯〔任選搭配，美白菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，切小段，比例占總菇類 1/4 量。〕

❻辣椒 1～2 根〔怕辣可以去籽，只用辣椒皮增加香氣，開胃助消化。〕

調 味

❶橄欖油1/2杯（可以調和少許黑芝麻油、苦茶油，增加營養與風味。）

❷釀造醬油1/2杯

❸甘蔗糖1/4杯

❹辛香料（黑、白胡椒、七味唐辛籽、薑黃粉等），增加香氣

❺天然膠凍粉（洋菜）3茶匙（也可不加，菇類為多醣體）

❻茯苓酒或黑豆酒，起鍋前添加一些（也可不加）

作 法

❶將金針菇切約1至2公分 ，杏鮑菇切段、剝成絲，川耳泡水後切碎，竹薑切成末備用。

取一厚底小湯鍋，倒入橄欖油加入薑末、剝碎乾香菇、辣椒翻拌炒香，加入醬油、糖後，放入所有菇類及川耳，加上鍋蓋，煮滾後轉小火熬煮約2至3分鐘即可。

〔勿過度熬煮，營養易被破壞，菇類纖維老化，不易消化。〕

❷起鍋前加入辛香料、（膠凍粉、茯苓酒）調味之後再次煮滾，趁熱裝入小玻璃罐，隔水降溫，冷藏保存，開瓶後要盡快食用。

小提醒

＊標準量杯，1杯＝240c.c.

＊油品的搭配隨意，但都是使用好油，建議需要加到舀起來有一層浮油，類似沙茶醬，利於保存。

＊天然膠凍粉（洋菜），也可以不加，熬煮過後菇類多醣體釋放，自然會有黏稠、滑溜感，如果覺得汁液過多，才酌量加入。