夜市小吃攤 油炸出肺癌風險

 |2014.07.24
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【本報台北訊】研究發現,攤販餐廳沒做好油煙排放,又沒定期換油,油炸食物的香氣恐變成毒氣,將增加肺癌風險。

勞委會於民國一百年發表的一項研究「食用油品質與作業環境空氣中有害物質關聯性調查」,以一百六十度高溫的沙拉油來炸雞翅,每天油炸四小時,連續七天,並監測油煙中的致癌物質多環芳香烴(PAHs)的濃度及顆粒大小,及衛生單位稽查餐廳油品的指標「酸價」分析,發現七天後酸價並未超出合格範圍,但油炸所產生的PAHs 濃度增加近一倍。

研究計畫主持人、長榮大學環境保護安全衛生室主任張振平表示,PAHs是複合的致癌物質,燃燒不完全就會產生在空氣中,吸入肺泡中對肺部影響最大,實驗以PAHs的顆粒大小來推算沉積在人體的肺泡、支氣管及頭部的暴露情況,通常顆粒小於十微米以下就會進入肺泡,而較大顆粒則會卡在呼吸道及頭部。

國內無限制空氣中PAHs的含量,張振平說,以挪威標準應低於四十ug/m3來推算,一百六十度的油炸溫度約持續要兩個月以上才會超標,雖然對人體的急毒性不高,但PAHs具有累積性,長期下來恐增加罹癌風險。若要監測空氣中的PAHs不符合經濟效益,研究建議可透過加強稽查油品來減少空氣汙染的產生。

不過,環保媽媽基金會調查發現,四成八餐飲業者未妥善處理油煙排放。對於油煙、PAHs的健康危害,衛福部食品藥物管理署科長鄭維智表示,油品監測是衛生單位例行的稽查項目,前年就稽查一萬三千多家餐廳、夜市小吃攤販、速食業者等,合格率達九成;較常發生問題油品的場所多在小吃攤販,而衛生局抽檢多測總極性化合物質,因測酸價較易不準,油煙排放則屬於環保署管轄範疇。

成功大學環境微量毒物研究中心主任李俊璋說,PAHs具有致癌性也有生殖毒性,動物實驗發現,長期暴露在PAHs環境,急毒性的傷害不高,但具有累積性,且進入後約四到五天會與DNA結合,人體幾乎無法代謝,目前只有針對食入的量有訂定容忍值,因動物實驗不易進行,因此沒有吸入量的容許標準。

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