編譯／韋士塔

百花齊放的蔬食料理，正不斷在日本擄獲饕客的味蕾。純蔬食食材讓傳統的日本料理煥然一新，國內餐飲業、觀光業及政府正積極投入素食市場，為迎接東京奧運做足準備。

坐落於東京銀座的餐館Nu Dish Deli & Cafe，會在秋季特定期間供應素食拉麵和咖哩。佐以柚子胡椒與鹽味的高湯，每碗售價1000日圓。店長押注價格公道的蔬食料理將吸引愈來愈多消費者，結果店內時常高朋滿座。

店內食譜是由超人氣素食餐廳T’s restaurant提供，這間在東京自由之丘營業逾10年的純素餐廳，提供完整菜單，從前菜、湯品、主餐到甜品，應有盡有。發言人下川勝子說：「我們希望能創造讓吃葷、吃素者一同快樂用餐的環境。」T’s restaurant已擴展至4家分店，參與研發的素食拉麵銷量更在過去4年激增50%。

蔬食料理的風潮正席捲日本，餐廳業者摩拳擦掌迎接2020年盛大登場的東京奧運，預估屆時將湧進大批外國遊客。食物資訊網站Frembassy估計，印度吃素人口占3成，英國和台灣則占1成。2018年估計有150萬名吃素的觀光客訪日，占全部外國旅客的4.8%。

人們吃素的原因各不相同：有些是為了對抗氣候變遷盡一分心力，有的則是基於健康因素。日本在去年11月籌組一個跨黨派小組，討論如何在奧運期間讓吃素遊客賓至如歸。

各式餐廳磨刀霍霍。夏威夷主題的蔬食咖啡店Swell Bowls，去年6月在各國大使館雲集的東京都澀谷區開幕，店內招牌菜之一是「無蛋」的豆腐班尼迪克蛋，選用英式瑪芬配上豆腐和青蔬；另一個全素的「夏威夷丼飯」，則是鋪滿素食肉丸和蔬菜等生魚片替代品。

搭上蔬食風潮的不僅是餐廳，日本食物宅配公司Oisix ra daichi去年夏季開始販售蔬食壽司，以蘿蔔、油炸茄子以及吸滿昆布高湯的香菇取代生魚片。Oisix也在去年秋季推出「餐點DIY配送服務」，該公司主管說：「我們收到的訂單數超過預期，其中最受歡迎的食譜是韓式拌飯。」

觀光客人數節節攀升，也帶動蔬食潮流風靡日本。山梨縣當地的觀光相關企業和蔬食業者，去年11月在富士山附近舉辦聯歡活動，原因是許多衝著富士山前來的觀光客不會在當地過夜，部分歸咎於蔬食選項太貧乏。參與活動的企業表示，素食食材的需求快速激增，「我們一直到去年還在展銷會發送樣品，現在客戶會主動登門詢問」。

日本大型企業也開始跟進，三菱商事（Mitsubishi Corp）推出蔬食拉麵，勁敵三井物產則投資美國人造肉新創企業；日本大型零售商正接下素食耶誕蛋糕和蔬食御節料理的訂單。

日本廚師也在國際賽事上大放異采，他們將蔬食料理提升為視覺饗宴。2017年在米蘭登場的世界素食料理比賽The Vegetarian Chance，杉浦仁志用以細緻的工法將蔬菜做成一捧花束，奪得第8名；隔年，本道佳子在同一項賽事摘下亞軍。