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     人間佛教學報‧藝文綜合版
  【星雲大師全集39】人間佛教當代問題座談會 195 佛教對「素食問題」的看法 10
  2019/10/8 | 作者:星雲大師 | 點閱次數:541 | 環保列印
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佛教對「素食問題」的看法 10

文/星雲大師

大師談做素菜的絕竅

【問】「民以食為天」,大師一向很重視素齋度眾的功能,自己本身也很精於素食的烹調。可否請大師指導我們如何做素菜,如何才能吃得歡喜,吃得健康?

【答】說到素食比葷食更好,當然煮菜的人也要能把素食煮得好吃,人家才肯吃素。因此,我鼓勵佛光山轄下道場要把素食煮好,讓前來參訪禮佛的人都可以歡喜地吃素。我一生不敢說自己有什麼長處,倒是覺得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意,雖然我歡喜做素菜給人吃,卻一直沒有機會做。不過,對於如何做素菜,我還是可以傳授幾招。
在佛光山,我也傳授做素菜的方法給不少人,但是大部分都沒有得到真傳,為什麼?因為人的觀念很難改變,你告訴他方法,他就說:「我過去……」「我從前……」「什麼人跟我講……」心裡有了成見,再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯,裡面放了醬油,再把茶水倒進去,就失去茶味了。所以,想做好素菜,應當先空掉心中的成見,全盤接受。
人生無論做什麼事都要講究藝術,做菜也是一門藝術,所謂色、香、味,一樣都不能少。素食的材料,一般是青菜、蘿蔔、花菜、各種瓜類。素食比較清淡,不像葷食本身有味道,所以要將味道煮出來就需要靠本領了。
素菜要炒得好吃,應視菜性的軟脆而炒,該脆的要脆,該爛的就爛。尤其中國人做菜講究火候,應該脆的菜,火候要猛,炒的速度要快;應該爛的菜,要溫火慢炒,而且不能先放鹽,否則炒不爛。
需要煮得熟爛的食物,費時較長,為了省時,有個善巧方便。例如蘿蔔、大黃瓜、花菜要煮得爛,可以先放進鍋裡油炸,炸過之後,菜的纖維支撐不住油的力量,內部就會鬆軟。從油鍋裡撈起來之後,如果你不喜歡油膩,可以稍微過水,之後再另起一鍋,加入醬油、鹽等調味料,約略滷過,就能入味了。
又如花生、黃豆不容易煮熟,可以提早半天將它泡水,等到軟了,再放進鍋裡煮,很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢燉煮,隔天熟爛之後,再加上油、鹽炒一炒,便能上菜了。
有時候家裡忙,來不及做飯,煮個麵也很方便,五分鐘不到就可以上桌了。煮麵的訣竅就是水要滾,以防麵條下鍋後,因為煮的時間太長而膨脹過爛。另外,麵撈起來之後最好留有一些湯汁。吃麵不需要有菜,倘若吃麵的人還要吃菜,那就是不懂得吃麵;煮麵的人在麵裡放了很多菜,也是不會煮麵,頂多只能放一樣東西,例如:
第一、番茄麵:煮番茄麵要先把番茄燙過,然後把皮剝了,甚至番茄子也掏出來,剁得很碎,之後放進油裡熬爛,熬得如同番茄醬一樣,再加入一點醬油,接著放水、下麵。煮番茄麵最重要的是不可以煮得太糊。
第二、豆漿麵:倘若沒有番茄,豆漿也可以派上用場。原味豆漿加入一點水,滾過之後,再下麵,最後放一點鹽,就可以吃了。
第三、胡椒麵:若說沒有番茄也沒有豆漿,家裡總會儲備一點胡椒鹽吧!麵下鍋之後,再放一點醬油、一點胡椒鹽就可以,而且必定美味無比。
第四、皇帝豆麵:台灣有一種豆子體型很大,叫做「皇帝豆」。首先把皇帝豆放到果汁機裡打碎,然後放入鍋內,加水,一滾再滾,滾到找不到皇帝豆了,再放鹽、放麵。有時候時間緊湊,皇帝豆比較費時,改用嫩豆皮也可以,先把它熬成湯,之後再下麵,也會很好吃。
再如四道簡單的菜:
第一、芹菜炒豆干:最重要的是把芹菜炒得很脆,豆干炒得很入味、很香。 
第二、炒四季豆:四季豆是很常見的菜,首先把它折成大約一吋半大小,放進油鍋裡炸,撈起來後,放進水裡洗一下,免得油膩,然後再另起鍋來炒。
第三、炒綠豆芽:將綠豆芽揀乾淨後,放入鍋裡用大火炒,很快就能上桌了。
第四、榨菜:把榨菜切成絲,再加一點豆干切片或是少許的香菇絲下去炒。豆干、香菇絲要少,不宜喧賓奪主。
炒菜不要花費太多時間,假如需要費時的,也儘量不超過二十分鐘。
另外,半個小時可以做一道紅燒菜。例如:
第一、長年菜:長年菜是四川菜,也是過年的應景菜,有的人煮得很好吃,有的人煮得令人不敢恭維。長年菜很苦,要先在水裡煮一下,苦水不要留下來。長年菜撈起來之後,切成適當大小,再放多一點油、生薑在鍋裡炒,之後放醬油,不放鹽,否則太鹹不好吃。
第二、紅燒蘿蔔:冬天的蘿蔔很甜、很美、很容易煮爛。首先將蘿蔔用水煮一下,起鍋之後,切成三角形,之後加入油豆腐一起煮,紅燒個十分鐘就熟了。
第三、紅燒豆腐:豆腐到處都有,但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一樣。紅燒豆腐要先把嫩豆腐放在油裡稍微炸一下,再加入香菇、配料一起煮。
除此之外,還可以煮麵筋泡,台灣話叫做「麵泡仔」。麵筋泡可以單獨煮,也可以加入馬鈴薯、香菇、黃豆或花生,但是這些配料要提早準備,因為不容易煮爛。
再介紹一道點心─燒餅。家裡冰箱可以擺幾個燒餅,要吃的時候放進烤箱裡稍微烤一下就脆了,那也很美味。
人生要懂得如何預算,做菜也要有計劃。上等的廚師,一人可以照顧六個鍋子;中等的廚師,一人可以照顧四個鍋子;下等的廚師,只能照顧一個鍋子,而且還手忙腳亂,這樣的廚師就沒有價值了。
「吃」是人生一件很麻煩的事情,有的家庭主婦為了一家五、六口人吃飯,幾個小時前就開始準備,手忙腳亂還煮不出來,甚至吃了早飯就開始忙中飯,吃了中飯就開始忙晚餐。所以,我把家庭主婦的手藝分為上等、中等、下等、劣等。宴客時,上等的主婦能和客人同時用餐;中等的主婦,來不及和客人一起用餐,拜託大家先用,表明還有一道湯還沒煮好、一道水果還要切;下等的主婦,讓客人老是呼喚吃飯,卻仍不得辦法出來吃;劣等的主婦,客人喊到最後,飯都吃飽了,還來不及出來。
一個會做菜的人,煮個四菜一湯供應給一桌的人使用,時間最好控制在二十分到半小時。所以,事前的計畫就很重要。比方進了廚房,就先燒熱水,接著再洗米、煮飯,熱水一滾就可以用來燒菜、做湯。做菜不一定是一樣完成才能做下一樣,可以三、四道菜同時進行。
做素食要簡單、保持原味,不要花太多時間,而且刀功、火功、配料、調味都不可忽視。除此,擁有一顆供養心,讓大家吃得歡喜更是重要。(全文完)




【專題預告】
《人間佛教當代問題座談會》系列於今日刊載完畢。本版自明日10/9起,周一至周五將連載《隨堂開示錄》,內容含括教育講習、青年勉勵、講座論壇、集會共修、對談專訪等,全文收錄於《星雲大師全集》第115-134冊,敬請期待。
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