【記者陳玲芳專題報導】每年六月至九月，為北部綠竹筍盛產季，清脆香甜的綠竹筍，只要經過簡單烹調，就能成為餐桌上受歡迎的美味料理。專家指出，竹筍具有高纖、低脂、低糖、低熱量等優點，是減重者的最愛；竹筍是自然的通便劑，但和其他纖維食物一樣，宜從少量品嘗到次第增加，讓腸胃適應，否則大量攝取，極易造成腹部脹氣、腸胃不適。

地處亞熱帶的台灣，幾乎一年四季都可種植竹筍。從春季的桂竹筍、劍筍，夏季的麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍，到冬季的孟宗筍，只要簡單料理，就能成為餐桌上的美味佳餚。

白、胖、彎 挑好筍訣竅

「如何挑選好吃的綠竹筍？」台北市木柵區農會萬興竹筍班班長黃勢棠建議，應從外觀「白白、胖胖、彎彎」的挑起，而且尖端不能呈綠色、筍形不能過長。堅持有機栽種的他，是北部綠竹筍比賽的常勝軍。他強調，筍尖無「出青」，外觀呈牛角彎曲狀，「新鮮現採，就是上筍」。綠竹筍只要用水煮熟，放涼或冰鎮就很好吃。一旦在冰箱冷藏，最佳賞味期七天內，以涼拌沙拉最好吃，超過七天後，拿來炒菜、煮湯或煮稀飯也不錯。

南投基督教醫院營養師陳怡瑄表示，竹筍是從竹子埋藏於土壤中的地下莖冒出的小嫩芽，營養成分有蛋白質、纖維素、菸鹼酸，與維生素B1、B2、C，鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質。

竹筍含有特別的胺基酸「酪胺酸」，剖開綠竹筍時發現內部些許白色粉末，即是酪胺酸，它不僅是竹筍甜味的來源，更是大腦神經傳導物質的重要原料，包括多巴胺、腎上腺素、正腎上腺素，有助於減輕壓力、穩定情緒、增加活力。

「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚」，體內環保，不可缺「筍」。陳怡瑄說，每一百克竹筍就有二點五克的膳食纖維，水溶性膳食纖維能夠促進腸胃道蠕動，加速糞便排出，避免便祕，減少有毒物質與腸壁接觸，進而預防腸癌。陳怡瑄提醒，竹筍好處雖多，但有胃潰瘍、胃出血和腸胃不適者最好禁食，以免刺激腸胃；而且竹筍的「鉀」含量偏高，慢性腎臟病患需謹慎攝取，建議先川燙，使鉀離子溶於水中後再食用。

中醫師陳潮宗指出，竹筍性味微甘而寒，入肺、胃經，有清熱化痰、利尿止渴、爽胃潤腸、解毒作用。適量食用竹筍，的確能利尿，輔助腎功能，促進體內機能活絡，排出體內過多的水分和廢物，以消除贅肉、清除喉中積痰，增強體力。

結石過敏者 不宜多吃

然而，因為竹筍含有草酸鹽，容易與其他食物中的鈣質結合成難溶解的「草酸鈣」，尿路結石者應少吃。竹筍也屬於「發物」，容易上火、生痰、發瘡、過敏，因此有自體免疫疾病、皮膚炎病人，以及過敏體質者，都不宜多吃。

食藥署指出，不同「天然毒素」所引起的中毒症狀不同，由輕微的腸胃不適到嚴重的中樞神經系統症狀。一般而言，是否會出現中毒症狀，取決於所吃的植物分量、植物中的毒素含量和個人體質。

竹筍雖可能帶有些微天然毒性成分「紫杉氰醣苷」，但只要在挑選竹筍時選擇筍尖未「出青」，以避免竹筍的苦味外，也可盡量減少與竹筍中天然毒性成分接觸的可能。事實上，食用前充分加熱烹調，就能充分破壞此一毒性成分，民眾食用時無需過度擔心。