文／林薇晨

開始烹飪生活以後，茄子已經下鍋幾次，我也發覺茄子的深紫是個難以維持的顏色。從田園抵達廚房，所謂「紫茄紛爛熳」往往需要額外的手續方能實現，並非自然而然的事情了。

第一次煮綠咖哩時，我切了兩條茄子放進去，希望紫色與綠色的搭配製造出衝突的鮮豔。綠咖哩在小火灼燒中濃郁滾了起來，茄子給起起落落的氣泡推搡著，輕飄飄浮在咖哩的表面，一隻一隻鑲了紫皮的小白圓片，不肯浸透，不肯熟透。我拿鍋鏟將它們一隻一隻按捺至綠咖哩中，然而它們下去了又上來，下去了又上來，因為密度小於湯汁的緣故。待到茄子汲飽綠咖哩的汁液，漸次軟爛沉潛，綺麗的深紫也成了灰褐。幸虧咖哩本就善於染色，茄子略難看點也並無大礙，燉得入味就算功德圓滿。

另一日晚餐，嘗試炒塔香茄子，我卻沒法自圓其說了。我立在鍋爐旁邊，目睹茄子在拌炒的同時迅速喪失最初的色彩，紫的，褐的，灰的，更深的灰，即使是蒜末辣椒蠔油魚露組織而成的香氣，也不能掩飾變色的茄子的可憎。餐廳師傅煨炒茄子前每每先要炸過，在茄肉外裹上一層熱油，一則縮短烹調時間，二則避免氧氣接觸，好將那紫色緊緊鎖住，然而居家到底難以揮霍如此大量的油脂，於是我覺得很無奈了。

上網查過一圈，我才知道茄子的褐變真是各地煮夫煮婦共有的煩惱，許多人求助，許多人苦思，許多人發揮科學精神，逐一實驗數種解方，因為大家皆不便或不願在家進行油炸的作業。台北的某某拿小刷子替茄子搽上薄薄的橄欖油，送至微波爐加熱。花蓮的某某在滾水中滴些白醋與檸檬汁，將茄子飛快燙熟。高雄的某某將切妥的茄子抹勻鹽巴，俟電鍋冒出白煙方開始清蒸。箇中法則不外乎高溫加熱，加酸，減少氧化面積與時間，也或許還有其他我所不明就裡的原理。諸般作風在家家戶戶的廚房裡傳遞，遞成一道一道奼紫的盤飧，令人想起梁秉鈞在〈茄子〉一詩裡寫的：「記得你說小時候在台灣長大／爸爸是廣東人，媽媽來自北京／我可忘了問你們家怎樣吃茄子／煮熟了涼拌，加上麻油？／是加了辣味的魚香茄子／還是廣東的茄子煮魚、茄子雞煲？」

我偏好的定色手續是，將茄子擱進深鍋沸水中，另取一面較小的玻璃鍋蓋壓住，令茄子保持潛伏的態勢，低於翻騰的水面。鍋蓋與茄子在水中載浮載沉，汆燙五分鐘即可起鍋冰鎮。紫黝黝的茄皮微微泛白，然而大抵還是紫的。如此定色的茄子宜於涼拌，蘸點柚子醋或千島醬都好，因為茄子已然海綿也似吸足開水，再要熱炒就得重鹹調味了。

維持茄子的紫色，並非輕易事宜，在自炊自食的廚房裡似乎亦無必要，偏偏我還是致力維持著，彷彿出於某種良知或矜持，很有不愧屋漏的意思了。其實根本也不會有誰在意這些茄子如何又如何。

在《紅樓夢》裡，王熙鳳對劉姥姥闡述茄鯗的割烹方式，第一道步驟就是剝除新鮮茄子的紫皮，單取其餘淨肉——顯然色澤良窳並不在顧慮範圍之內，因為這道小菜本是專為久藏而製的。都說色香味俱全，色香味俱全，鑑色、辨香、品味是很理所當然的流程了，飲食實際講究的優點卻往往恰與字面順序相反：最重要是滋味，再是香氣，最後才能輪到色相。然而，在一人的廚房料理茄子之際，因為快樂的緣故，我還是願意挽留它那易於散佚的花青。