文／朱振藩

早在四十年前，首度去俗稱「山西館」的「山西餐廳」用餐，當時和北方菜有緣，先後去過十來次，吃了不少好菜，其中有一素菜，名字甚為有趣，竟叫做「燒南北」，品嘗了好幾次，食材平凡簡單，卻很耐人尋味，擺盤也挺耐看，適合下飯佐餐，堪稱物有所值。

這個尋常素饌奇在蕈菇方面，用香菇及鮮蘑。香菇為乾製品，先用溫水泡軟，去蒂對切成半，留下浸汁備用；鮮蘑在沖淨後，切除根莖留傘。

接著炒鍋入油燒熱，爆香薑末，即放入香菇、鮮蘑翻炒數下，再倒入香菇浸汁、醬油、鹽同燒，可斟酌放點味精，俟湯汁收乾之際，以太白粉水勾芡，務使香菇、蘑菇二者，均沾裹一層薄芡，即可盛起供食。

而在排盤時，香菇居正中，蘑菇環其側，成一圓圈狀。臨吃前，再滴星點麻油，尤能潤色增香，胃口隨之而開。

香菇也叫香蕈，它有特異香氣，且經烤製而成的乾香菇，香味尤為雋永，比起鮮品來，另有一番風味與神韻。

中國是最早食用香菇的國家。南宋陳仁玉的《菌譜》中，已有記載，稱：「合蕈（即香菇）質外褐色，肌理玉潔，芳香韻味發斧鬲，聞百步外。蓋菌多種，例柔美，皆無香，獨合蕈香與味稱，雖靈芝、天花（即鮑魚菇）無是也。」陳乃台州仙居人，當地盛產食用蕈，他透過長期的觀察研究，撰寫《菌譜》一書，書中對故鄉所產的菌類，從生長、形態、色味以及採收等，都有詳盡的記載。

人工栽培香蕈，從施種到收穫，約需三到四年，冬天開始種植。一年而生小蕈；二年而木上掛滿薄蕈；到第三年，如天氣轉暖，則成為厚菇，如天候久晴，便形成花菇。

香蕈以冬季所採摘者，蕈肉最厚，摺紋緊密、邊緣內捲，市面稱為冬菇，味甚鮮美，價格不菲，此即厚菇。而在冬菇中，又以花菇品質最佳，其色澤光鮮，內層摺紋甚密，外表有龜裂狀的花紋，菇柄粗短而柔軟，以產於廣東南雄的最美，播譽大江南北。

香蕈以香氣出名，另有一種氣較不香而滋味尤美之蕈，名曰蘑菇，色白形如鈕扣，顆粒較小、傘蓋不張，盛產於內蒙及河北草原，以張家口產者名氣極響，又稱為口蘑。

大抵而言，口蘑為塞外野生蘑菇的統稱，其尤上乘者為「白蘑」，菌蓋渾圓潔白、肉質細密，香氣馥郁肥嫩鮮美。它一般分成「廟中」、「廟大」、「廟丁」三種；此「廟」是指位於內蒙古錫林郭勒盟的貝子廟，「廟丁」乃其上上品。次於白蘑的，則是亦名「虎皮口蘑」的「香杏口蘑」，菌蓋略帶黃色，其肉質及滋味，允稱為一絕。

張家口（今張口市）口蘑的加工甚久，早在明代即有作坊，遠銷全球。早年兩岸音訊不通，店家即透過港、澳或歐、美取得，其「燒南北」能出類拔萃，食材品質不錯當為主要原因。

其香菇用厚菇，個頭沒特別大，香氣甚濃烈，鮮蘑或許是罐頭貨，後來用洋菇替代。不過，香菇耐嚼香醰，鮮蘑清新脆嫩，兩者同納一盤，算得上是絕配。