文／但漢蓉（林玟琪整理）

夏季的鳳梨是最好吃的。每週五晚上在萬巒社區大學上課，下課後常收到學員送給我各種自家種的無毒蔬果，小小的鳳梨，顏色金黃、香氣四溢，果肉非常細嫩、滑溜，切下來的鳳梨果皮，也非常乾淨芳香，捨不得丟棄，我就加蜂蜜發酵成鳳梨果釀，嚐起來的口感像極了汽水，既開胃又消暑。

樹葡萄也是在這個時節收成的，樹葡萄是種另令人驚歎連連的果樹，它光溜溜的樹幹顏色美、滿樹白絨絨的花朵也美、一樹掛滿由青綠轉油亮黑紫豐碩的果實更是琳琅滿目、美不勝收，樹葡萄果實口感豐富，不同時期的果實也有著不同風味，酸澀、香甜、濃郁的果肉，同時夾雜著芭樂、鳳梨、葡萄的多層次香氣，熟成的果實更帶著葡萄酒的醇香。樹葡萄的果皮富含天然酵母菌、花青素，將它與鳳梨一起發酵，其糖化的速度非常快，果釀滿罐奼紫嫣紅，賞心悅目。

當季盛產的蔬果，搭配著「節氣」，上天已幫我們調配好口味。四月初，清明左右，就搭配梅子，作成梅子鳳梨果釀；四月底，榖雨前後，就搭配多產的樹葡萄作成樹葡萄果釀，幾年製作下來，還發現了食物的一些食療功效，比如加了蜂蜜與冰糖發酵過的鳳梨果釀，對梅雨季的筋骨痠痛與暑熱容易發生的泌尿道感染，助益明顯。

鳳梨皮與纖維多的鳳梨心，是最富含鳳梨蛋白酶的部份，吃時容易嘴破，通常得用鹽醃過，或加熱破壞了酵素，才能改善；加「蜂蜜」發酵後，便不會刺激口腔黏膜組織。產期快結束時的小粒樹葡萄，果皮厚、種子多、果肉少，最適合釀造，尤其對於牙口不好的長輩、腸胃比較虛弱，可以品嘗發酵後樹葡萄的營養與美味。

「發酵」是用微生物來分解有機物的化學反應，發酵過程中，微生物會產生「酵素」。果皮、種子的有效成分經由益生菌轉化，分子變細小更好吸收，發酵中二氧化碳產生的碳酸可以中和運動後產生的乳酸，加速新陳代謝，消除疲勞，帶走體內熱氣，保持清涼。

食材：

樹葡萄+鳳梨600g。蜂蜜（百花生蜜）200g。原色冰糖 50g。

作法：

【第一罐果釀】

❶「樹葡萄」洗淨過冷開水，切半或放進果汁機攪動成漿汁（不加水，擊破果皮即可）。

❷鳳梨洗淨瀝乾（參考小叮嚀），去頭尾，切下鳳梨皮（有弧度）成0.5公分丁狀。鳳梨肉心也切成0.5公分丁狀。

❸裝罐：依序放入樹葡萄、鳳梨皮、鳳梨肉心，倒入蜂蜜，冰糖封口。

❹裝罐後室溫靜置3至5日，期間只需轉動或上下搖晃，使果釀罐上面的鳳梨浸入糖水及壓下浮上來的果肉即可，再微微鬆開瓶蓋，放掉二氧化碳，瓶才不會爆破。

❺在3至5日後開始攪拌（有氧讓醋酸菌作用），每日至少攪動1次或2至3次。可每天品嘗味道，7至14日後，可開始舀出加水稀釋飲用，並進行第二罐果釀的泡製。

【第二罐果釀】

❶第一罐攪拌至第七天時，取出1米杯汁渣置第二罐內。加入1至3大匙的糖、蜜；再加入3至4倍冷開水（或礦泉水）。

❷使用保鮮膜及橡皮筋封住，室溫放1至2日。在保鮮膜鼓脹（充滿二氧化碳）未破前加瓶蓋放入冰箱，冷藏低溫發酵（會產生二氧化碳）5到7日，即可飲用， 冷藏愈久口感愈像汽水，每次100至150c.c.，少量多次飲用。

❸剩餘汁渣可留存一些果釀（至少1/4瓶），再加入1至2大匙的蜂蜜或黑糖，再加滿冷開水（或礦泉水），回沖3至4次，每次風味不同。

小叮嚀：

洗鳳梨方法：剃頭尾（不要切到鳳梨果肉），可剪掉鬚鬚。每個溝槽及縫隙，用水沖洗。使用軟毛牙刷朝同方向順著溝槽刷洗，轉向後，再刷洗一次。最後再用水沖澡（若有蟲卵，可輕抹鹽，停30秒）。