【記者陳玲芳台北報導】咖啡，早已是現代人生活中不可或缺的國民飲料；然其好處與壞處，卻是眾說紛紜、莫衷一是。當咖啡遇上健康，究竟是利大於弊，還是弊多於利？專家表示，只要懂得「擇優而飲」，就能「趨吉避凶」，得到「綠原酸」等「抗氧化物」，進而發揮咖啡的健康功效。

咖啡，被日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」，同時也是美國人飲食中「抗氧化物來源」的第一名，被美國營養學家強尼包登（Jonny Bowden）列為地球上最健康的一百五十種食材之一；美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士，建議可列入日常健康習慣中，每天飲用三至五杯。

兩年多前，兩位同為咖啡愛好者的醫師，台大醫院外科名譽教授、財團法人乳癌防治基金會董事長張金堅與台中澄清醫院家醫科主治醫師蔡崇煌，聯手引用大量國內外醫學研究文獻佐證，出版《癮咖啡研究室》一書，分析咖啡的優缺點。

咖啡喝多仍有害

蔡崇煌認為，適量飲用咖啡因飲品有許多好處，包括提神、紓壓、利尿。以咖啡為例，許多研究發現，咖啡可降低罹患失智症、帕金森氏症、糖尿病及肝癌風險，並有助改善便祕、氣喘等功效。不過，過量飲用咖啡因飲品則有害無益，容易中樞神經系統亢奮、刺激胃酸分泌、心悸、鈣質加速流失，建議罹患有失眠、腸胃疾病、心血管疾病、骨質疏鬆等慢性病患者，宜避免或斟酌飲用，一般人一天亦切莫超過三百毫克。

根據統計，台灣咖啡的年產值超過七百億元，國人一年約喝掉二十八點五億杯咖啡。張金堅指出，目前歐盟和台灣都建議每人每天的咖啡因攝取量最好在三百毫克以下，但美國已經提高到四百毫克，他個人建議是一天喝「三杯以內」最適當，且以不加糖、奶的「黑咖啡」為宜（牛奶之後補充），最佳飲用時間在早上十點與下午三點。

他強調，不常喝咖啡的人，一下子就喝過量咖啡，可能會短暫性地提高中風風險，所以最好循序漸進，慢慢增加飲用量，使身體習慣咖啡因。至於未成年兒童、懷孕初期婦女，以及喝咖啡會睡不著，有胃潰瘍、胃食道逆流等問題者，則不建議喝咖啡。

根據統計，全世界每天約有十七億人喝咖啡，美國二○一六年最新「飲食指南」，也首度把咖啡列入可能是健康飲料的菜單中。但仍有人顧慮咖啡豆產生的「赭麴毒素A」與「丙烯醯胺」可能致癌。

喝咖啡要「健康」，前提當然是「安全」。由於咖啡豆「赭麴毒素」來源，主要來自生豆，因此除了從源頭把關，如生豆來源、加工過程、陰涼保存等，以降低發霉產生風險，消費者也要切記少量購買、現磨現煮的安全喝咖啡原則。

營養師林世航表示，世衛組織把丙烯醯胺列為第二級致癌物，其係由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生「梅納反應」所產生。生咖啡豆經過加熱烘培，除了會產生香醇氣味，還會產生兩種反應，即焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。

「雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但並無足夠證據顯示會對人類致癌。」林世航說，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。咖啡豆品種、烘焙程度與沖泡方式，皆會影響丙烯醯胺的濃度。

建議少煮咖啡

他建議，少「煮」咖啡（將咖啡粉置入滾水中沸騰，如土耳其咖啡），因為煮咖啡的時間愈長、溫度愈高，溶解出的丙烯醯胺含量也愈多。而事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝，無須過度擔心。