文／朱振藩

在豆皮製作的頭盤中，我最愛品嘗素鵝，這個涼菜常見，做得好的有限，江浙菜館拿手，每見妙品紛呈。

食家王宣一善烹此味，她所以能出類拔萃，自有其家學淵源。據她親口對我說，其娘家姓許，有表兄二人，皆名重當世。其一為許晏駢，筆名高陽，著作等身，為歷史小說大家；其二為許姬傳，乃一代名伶梅蘭芳的祕書，以《藝壇漫錄》傳世。另，許姬傳的二叔許友皋講究飲饌，精於鑑味，久居杭州，因而「許家菜」、「許家酒」，皆名聞遐邇。他曾說：「菜要清而腴，忌濃油赤醬，選料很重要，杭州的魚、蝦、筍，紹興的九斤黃（母雞），福建的紅糟、醬油，都能使菜味生色，但使用這些東西，要各盡其材。」洵為知味識味之言。

「許家菜」的基礎，來自於宜興菜，許姬傳接著說：「我的祖母朱太夫人，精於烹飪，她與我母親徐玉輝、四嬸母任杏元，都是宜興人，以後又吸收了各地的風味，形成『許家菜』的風格，當年父親冠英公（省詩）請客，來賓有馮幼偉、徐超侯、梅蘭芳……家裡都有好菜，八個涼碟，如風捲殘雲，一掃而光。」而在此端上來的八個涼碟中，共有二十幾樣菜色，最常用的八種中，「素鵝」乃其中之一，頗為朋友們稱道。

這個絕妙涼菜，由朱太夫人向杭州的尼姑庵學來，此豆腐皮非比尋常，它在杭州可是挨號排的，有頭皮、二皮、三皮，甚至有所謂糖皮。在製作「素燒鵝」時，用頭皮太硬，三皮太脆，只有二皮頂合適。開始動手前，先將腐皮一張張揭開，再以半濕的紗布，覆蓋在每張腐皮上，經過濕潤後，將腐皮四周的邊撕去，放進碗內，倒上醬油、糖、煉熱的花生油調勻，接著把浸在調料滷中的腐皮邊挾起，腐皮則鋪平，邊蘸邊塗，等腐皮蘸滿調滷後，再疊放一張於其上再塗，要塗個六、七張，隨即將腐皮的邊，置於塗好滷的腐皮上，捲成一條當作心，最後把這疊腐皮卷成二寸寬的扁卷，先放在蒸籠中，蒸一刻鐘左右取出備用。

鐵鍋放紅糖，將腐皮卷置低淺的籠屜中，置於紅糖上燻，火候至為緊要，過火易有焦味。俟其完全冷卻後，橫切成條狀即成。此一佐膳妙品，清腴馨香適中，而且老少咸宜，我一嘗即讚歎，其滋味之佳美，一直縈繞腦海。

當然啦！燻的程序繁瑣，市面上的做法，通常用炸或煎，口感略帶鬆脆，別有一番滋味，例如袁枚在《隨園食單．雜素單》的做法，就是用油煎，而且有包餡。其法為：「煮爛山藥，切寸為段，腐皮包入，油煎之，加秋油（即好醬油）、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。」

我目前常吃馮記上海小館及榮榮園餐廳的「素鵝」，其餡或香菇丁，或紅蘿蔔丁等素料，腐皮四、五張，色金黃舒張、味鮮甜香軟，用此來佐酒亦適口充腸。

此菜若不煎、炸，也可用醬油滷，約燒個十分鐘，號稱「滷素燒鵝」，味近於「許家菜」的涼盤，唯口感不及其紮實。畢竟，如要滋味佳，工序不能省，且須慢烹調。