文／梁純綉

走在路上，聞到縷縷甘澀的清香，立即張開雙眼尋找，我瞧見了！原來是晒酸菜的香味。

講起酸菜，它是客家人最熟悉的食材。表姐遠嫁美國，每當返台前夕，即吩咐我先幫她買好酸菜、梅乾菜。她曾說：「剛到美國時，非常不適應，經常以淚洗臉。有一回，朋友邀請我到她家用餐，餐桌上有酸菜湯、梅乾扣肉，我好驚訝！在美國也吃得到故鄉味！於是，哭得更傷心了。」

停頓一會，她又說：「不過，有趣的是：我邊哭邊吃，還品嘗得津津有味，喝了一大碗公的酸菜湯；又因為有梅乾扣肉，配了一大碗的白飯。吃飽以後，心情居然變好了，有了這次的經驗以後，每當思鄉病又犯的時候，就來煮酸菜湯、張羅梅乾扣肉。」聽完表姐的分享，自己才發現，最平常的食材，原來還有療癒的效果。

酸菜的前身是芥菜，舊曆年前夕是芥菜最豐收的時候。那時候的芥菜，色澤翠綠、菜葉肥碩，加薑絲清炒，或以高湯熬煮，就是大家口中的「長年菜」。芥菜盛產期，無法在短時間裡消耗完畢，就用粗鹽搓揉，一層鹽巴、一層芥菜地堆疊起來，經過發酵之後，就是又甘又香的酸菜。

酸菜放久了會變黑或發霉，怎麼辦？將酸菜再裹些鹽巴，晾晒在竹竿上；還保有一些水分的時候，浸漬在空酒瓶裡或大甕裡儲藏，就成為「覆菜」或「甕菜」；如果完全乾燥，纏繞成一小捆、一小捆放入甕裡，就是鹹菜乾了。

為什麼「覆菜」會變成「福菜」呢？聽說這和前總統蔣經國先生有關係。有一回，總統來到苗栗，他品嘗了客家菜，其中也喝了覆菜湯，他認為有福氣的人，才可以吃到這麼好吃的菜餚，所以，將「覆菜」改名為「福菜」。

提起梅干扣肉，很多人會流口水，其實就是鹹菜乾加絞肉。

瞧！芥菜多像魔術師，多讓人著迷！我還特別喜歡嗅聞它獨特的甘澀香。