文╱史蒂芬

新年過後，春天的腳步就來到人間了。記得多年前在飯店工作時，某雜誌社因恭請星雲大師舉辦講座開示，特別囑託日本料理主廚專門設計便當。那時我聽到消息，羨慕得不得了，因為那是多麼大的福緣啊！

近來朋友提及野餐計畫，因此起興設計了幾道菜，大家皆稱營養均衡、不易走味，冷食剛好，因此特別拍照留念。

但在落羽松森林的美景下，腦海裡卻揮不去當年那個僅用豆皮、自煮海苔醬、時蔬跟手工漬物，就禪意滿滿的便當。俗諺有云：「真味是淡、至人是常」，看來，我的精進料理之路還很漫長呢！

●核桃芝麻豆香橙

食材：

四方豆皮6張、海苔3張、麵糊、炒香白芝麻、烤香核桃仁。麵糊的比例大約是1杯麵粉、半杯水的量。

作法：

❶調味料：白糖2/3杯、油2湯匙、A汁（味醂、熱水各1/4杯、鹽少許）

❷將麵糊薄塗在豆皮上後，黏上一層海苔，再刷一層麵糊，貼上豆皮，重複兩次，可做成2張基本材料。然後切成0.3mm的寬度，長約2cm，炸至金黃撈起。

❸鍋裡留2湯匙油，把白糖炒化，再倒入調勻的A汁，煮到起泡後，倒入豆皮條拌均勻收乾後，即可放進白芝麻、核桃仁提味。然後把柳橙上下切平，挖空果肉，當作盛裝的小容器。

小叮嚀：

油脂可選擇「亞油酸」較高、維生素E含量高的植物油。可以幫助溶解膽固醇、降血脂，烹調時又能耐高溫。因為吃炸物容易多攝取油在體內，所以慎選油脂很重要。

●如意吉事壽司捲

作法：

❶將飯（6杯量）趁熱與調味料（白醋、白糖各3大匙，鹽1小匙、香菇粉半小匙）拌勻。

❷煎蛋皮切絲，不食蛋者可用煙燻乳酪。黃瓜一開六，略醃鹽巴。熟胡蘿蔔切條備用。將醋飯鋪滿海苔一半，捲入食材，切掉頭尾，分成8塊供食。

❸若想更有華麗感，可煮1杯水，放進3顆敲破梔子（約1兩）、1小匙甜菜汁、高湯粉、洋菜粉煮溶過濾，然後用針筒抽取，滴入冰凍沙拉油成型撈起，作成梔子珍珠裝飾。

小叮嚀：

若有食蛋讀者，想自製蛋皮壽司，可用1顆蛋、1茶匙水、1小匙玉米粉打勻過濾後，再煎成蛋皮，接著包入自家喜愛的食材跟醋飯，綁上燙過的水蓮即可。

●諸事大吉筑前煮

食材：

滷香菇10朵

A：泡過醋水的蒟蒻結半杯、真空包綠竹筍3個去粗纖維切滾刀塊、牛蒡半根刮皮切滾刀塊。

B：荷蘭豆數根、熟胡蘿蔔切花6片、銀杏1罐。

調味料：

❶水2杯、砂糖、醬油各1大匙、味醂2大匙、香菇粉適量。

❷水1杯、鹽1小匙、油適量。

❸砂糖、味醂各1大匙、水3大匙。

作法：

先將A食材以❶調味煮好。再將銀杏洗淨，用❸調味炒至水分收乾。荷蘭豆跟胡蘿蔔燙熱立即撈起，最後以荷蘭豆點綴即可。

●益壽三寶拌菠菜

作法：

❶調味料：黑芝麻、核桃各2大匙香菇粉適量、加半杯開水打碎。

❷將菠菜燙好放涼，擠去水分切段，拌上調味汁，裝飾炒香過的松子仁。

❸果醋醃番茄：將番茄（12顆）洗淨去蒂、切十字小刀痕後，燙30秒取出泡冰開水，剝除外皮。再將調味料（市售濃縮水果醋1杯、糖適量）攪勻泡番茄一夜，即可食用。

●香草椒鹽猴菇排

調味料：

義式綜合香料1大匙、五香粉、香菇粉少許，胡椒粉、鹽、白砂糖各1小匙。

作法：

將猴頭菇排煎香後，用紙巾吸乾油份。四季豆用油、水、鹽燙過放涼，切成細末。再將調味料打碎成細粉末，撒在猴菇排上即可。