文／朱振藩

二○一五年冬，宿於蘇州南園，而且是古蹟蔡貞坊七號（又稱麗夕閣、七號樓）的二樓，此房間改建自蔣緯國將軍青少年時的書房，幾乎保留原貌，用現代化設施，古典中又便利，連住兩晚，流連園中，真樂事也。

南園對面的「同得興麵館」，其「楓橋白湯麵」大享盛名，我於次日中午慕名往嘗，沒想到剛關灶，撲空而返，離去前清晨，氣溫僅五度，我七點即到，店內沒客人，吃到頭湯麵。點的是當令的松菌麵，湯以松菌熬製，菌則於油燜後，切片列小碟內，望之甚為清雅；細麵如銀梳狀，置於白湯之上，格調滋味俱優。食罷兩頰生津，頓覺通體舒泰，真是個美好早晨，一直回味至今。

然而，這種當令鮮食的松菌，平日難以品享，但它可製菌油，或稱為松菌油。滋味極鮮極甘，不但可以拌麵，甚至可供烹調，化尋常為珍奇。

此一產自浙江宜興山間松林的鮮菌，因季節而異其名，產於春日者，俗稱「茅柴菌」，又叫「桃花菌」；產於秋日者，則稱「雁來菌」。製作甚為講究，一絲馬虎不得。先去其根，以水洗淨，用醬油（須極品的三伏秋油）以文火熬之，煮半熟時，多添醬油及老薑數片，而所不能少的，為燈芯草一束，目的在去其毒。而在熬畢時，以瓷器存儲並封嚴瓶口，自食餉客兩相宜，如果收到此一尤物，自然是無上的口福。

藝壇名家許姬傳，擔任過梅蘭芳的祕書，兩家關係極深，時有酬酢往來。他本身是宜興人，由於祖母朱太夫人、母親徐玉輝及四嬸母任杏元也是宜興人，皆精於烹飪，是以其家常菜全有著宜興風味；日後，汲取各地風味，形成獨樹一幟的「許家菜」。許老表示，每到春末深秋，「我家就有這一特製醬油，蘸白切餚饌，確是極佳，假如燒豆腐，亦不遜於『溜蟹糊』（此菜一名『賽螃蟹』，乃許府名菜）也。」

許氏憶及他家所熬製的菌油，是他所吃各式松菌中，最鮮嫩的一種。在吃完陽澄湖螃蟹後，用菌油下碗麵，滋味足以匹敵，其絕佳的味道，由此可見一斑。

其實，比起宜興的松樹菌來，江蘇常熟所產的，毫不遜色。這種生長在松樹林中，形狀似傘的高等菌類，盛產於虞山之嶺，當地遍植松林，菌產量可觀，其品質特佳，每製成菌油，南貨店有售，卻極為搶手。吾家亦嗜此，據家父口述，用它佐粥、燉豆腐及拌熟麵條，風味至佳；如再加鮮菌一起燴去骨鴨掌，則為家鄉高檔宴席中的大菜，自是非常名貴。

常熟虞山下的「王四酒家」（店主名王祖康，排行第四，人稱王四），因民初詩人易君左題詩而遠近馳名，詩云：「江山最愛是才人，心自能空尚有亭。王四酒家風味美，黃雞白酒嫩菠青。」店家向以「山餚野蔌」著稱，松樹菌即為野蔌之一種。先將松菌撕去膜衣，洗淨泥雜，放入開水中焯燙，瀝乾水分，置菜油於鍋中爆透，加些菌油及佐料，俟起鍋後，再淋些熟菜油即成。

此菜菌鮮美、油清香、味絕倫，集三美於一盤中，饕客們接踵嘗鮮，譽之為「菜中之王」。