【晶食堂】自古不釣譽三杯臭豆腐

文/雲晶 |2018.12.15
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「臭豆腐」圖/雲晶

文/雲晶

「臭豆腐」──奇就奇在那氣味聞起來讓人有些皺眉,妙就妙在一旦入口總是津津有味,若非身在其中,怎能明白何以叫人難忘懷!

向來,臭豆腐不是炸,就是蒸、燉,有回到朋友家吃飯,她興沖沖的準備了三杯全席大餐,想當然爾,食材雖不同,卻全被「三杯」的專有料理方式給攻佔了,瞬間滿屋子都是醬油、米酒、糖與爐火衝擊交織的氣味,我偏偏在其中聞到了那飄臭的殊香味,竟然臭豆腐……也可以「三杯」嗎?一時精神振奮,口水直流,立刻衝進廚房裡。

知道我對臭豆腐的眷戀,朋友笑意盈盈安撫我:「別急,就快好了。」

只見她把剛炸好的臭豆腐撈起,接著用麻油把薑片爆香,再加入醬油、糖快速翻炒後,旋即加入烏醋、水拌勻,然後把炸好的臭豆腐下鍋一起翻炒,直到湯汁只剩一些些時,加入辣椒片、九層塔翻炒到湯汁收乾,立即起鍋,入盤。

那行雲流水,一氣呵成的動作,讓原本金黃色的臭豆腐在醬汁的浸潤下,呈現四面焦糖般的色澤,就像從夏天的輕揚飛奔到冬天的沉澱似的,賦予食物季節轉換的生命。

那是我第一次吃到三杯臭豆腐。

從前總覺得臭豆腐的味道霸道驕揚,沒想到以「三杯」手法料理,竟然也能出現一種溫潤閒適的口感,那特殊的氣味自然沒有改變,卻顯得溫柔許多。

明言臭豆腐,名實正相當。

自古不釣譽,於今無偽裝。

撲鼻生奇臭,入口發異香。

素醇饒回味,黑臭蘊芬芳。

這是清朝王致和讚揚臭豆腐的詩句。他因做豆腐不小心的失敗,而發明了口感奇特的臭豆腐。

我特別喜歡這句「自古不釣譽,於今無偽裝」。臭豆腐因為發酵的微生菌而滋養出特殊氣味,大刺刺的說明:「我就是臭、沒偽裝,但我又是香、不釣譽,你,愛吃不愛吃?」

食材:

臭豆腐4塊、薑片少許、辣椒片少許、九層塔適量

調味料:

麻油1大匙、醬油1.5大匙、糖1大匙、烏醋1小匙、水80㏄

作法:

❶將臭豆腐洗淨切塊後,炸至金黃酥脆,撈出瀝油備用。

❷麻油爆香薑片、辣椒片,加入所有調味料,拌炒2分鐘,再加水煮滾。

❸加入炸好的臭豆腐,翻炒至湯汁略為收乾。

❹起鍋前,加入九層塔炒香即可。

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