文╱雲晶

總覺得老天爺很厚賜眾生，因應每個時節都有專屬的食物，讓四季的飲食變得多采多姿。有句俗語說：「六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換。」這已經很清楚講出莧菜在夏天的珍貴了，那是必吃啊。

因為他的營養價值，包含鐵質、鈣質、蛋白質都很豐富，毫不遜任何肉類奶類，而六月時鮮嫩如雞蛋，七月吃時營養成分恰如其分的提供給人們在夏天的需求。

對治夏日的悶熱，莧菜正好屬於「味甘，性寒，清熱解毒，利尿除濕，通利大便。」而家裡最常做的是莧菜麵線，燙莧菜，那真的是鮮嫩美味，比較少用來炒，是因莧菜不適合過長的烹調時間，容易出水，影響口感。

只是這整個夏天，也不能總吃莧菜麵線，燙莧菜嘛，換換口味，咱們就來吃莧菜水餃。

莧菜做成水餃比較費工些，為了要擁有鮮嫩的口感，青翠的色澤，有幾點步驟是省不得的。

首先，洗淨後莖的部分要先去皮，去皮後留下來的就是嫩莖了，這個過程往往一大把莧菜處理好都半小時了，做出來的水餃特別可口。

我拿著一根根莧菜撕去外皮，就能從手感中知道其鮮嫩與否，都有想生吃的衝動啊！

第二個重要步驟，是川燙。起一鍋熱水加少許鹽，將處理好的莧菜川燙後，撈起立刻沖冷水，才能保持色澤。冷卻後，接著再切細。

其實素食水餃的問題，通常是黏性不夠，包出來的水餃容易鬆散，但我又不喜歡加麵粉之類的在內餡裡，所以用炸過的豆包攪碎加入，來產生黏性，還含有油質滋潤蔬菜，一舉兩得。

第三個重要步驟，是去水。蔬菜含水量多，等到和內餡拌勻後，要再用力壓平，再去一次水分，或將餡料放在大瀝勺裡半小時，一來讓所有的味道更加融合，二來讓裡面的水或油能慢慢滲出，這樣包出來的水餃才會紮實，不易破。

由於莧菜有三種，白莧、紅莧、野莧，想要獲取更多營養，就把三種莧菜混合一起做成水餃更好，因為以營養學來說，白莧菜入肝，清熱利尿，紅莧菜入心，補氣、補血。這次做給全家吃的水餃，就是三種莧菜加起來的三莧水餃，那股清香鮮嫩，非常適合夏天啊！

材料：

白莧菜、紅莧菜、野莧菜

各半斤，紅蘿蔔1條、炸豆

包3塊、乾香菇10朵

調味料：

素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽少許、香油少許

作法：

❶莧菜洗淨，去除莖的外皮。

❷熱水中加少許鹽，將莧菜川燙後撈起立刻沖冷水，待冷卻後切細，擠去水分備用。

❸香菇泡軟後，切細備用。紅蘿蔔切丁、炸豆包丁，以料理機打碎。

❹起油鍋，以香油將香菇炒香，再加入紅蘿蔔、炸豆包，以調味料拌勻後放涼備用。

❺將莧菜加少許香油先拌勻，再加作法❹調勻，放在網狀瀝勺中靜置半小時。

❻包水餃前，將調勻的內餡向下壓，以利多餘的油水瀝出，包出來的水餃才不會因湯汁太多而容易破。