文/簡文志
外婆做的九層糕始終都是九層,有單味的浸色黑糖,深沉似墨璽;或是嚼蠟的白鹽,朦朧如乳玉,也有黑糖與白鹽雙拼的甜鹹殉道曲。九層糕也是外婆的殉道曲,如她的人生一樣,黑白無色,病苦九層黏身。
九層糕的口感像碗粿,軟黏,溼纏。小時候的零食不多,大抵只有九層糕、紅龜粿、麻糬等三項民間信仰的祭品。母親上菜市場時,總為我添購一塊單味黑糖的九層糕;我極度討厭白鹽味,也不喜歡黑白雙色九層糕。我對母親胡說,黑白各九層,就是十八層了,應該取名「十八層地獄糕」,或是「黑白無常糕」,可以大賣,祭祀時也特別驚悚,嚇跑來食的鬼神。
求學的記憶就是家窮。每每從台北返回宜蘭老家,是有真切上窮碧落下黃泉的雲壤之別。尤其台北的多元食物,對照母親仍然會為我遞上一份單味黑糖九層糕,好似惡狠狠如貧窮的象徵,悼念疏惡的鄉土。
炊煙,炊起無味生活,或者說,炊起痛苦生活。母親說,小時候外婆家窮,經常沒有午餐可食,只好煮水,升起裊裊炊煙;炊煙是吃飯的象徵,也是貧窮的象徵。外婆家沒有錢買米,只好多食摻攪水分而製的九層糕,蒸出黑白分明的甜鹹人世。家庭環境如下水道的生活,母親也想吃到吸飽台灣陽光與土壤養分的食物;但見燈影幢幢,想像溫馨笑語中大啖好肉,吃好菜,實乃陰獄幻境。
母親頓了頓,收攏幼時記憶說,印象中最好吃的食物是九層糕,可以咀嚼英華,吐露芳滋。九層糕也是家中可以款待訪客的唯一好食,猶如款待好時光的心情。外婆秉持安心的食養態度,簡單的地瓜粥,蔬食飯,想想還算是溫馨的食貨小集。軟軟的,香香的,家中只有幾樣可以吃的食貨小集,軟的是惜情,香的是母性。畢竟家境清寒,炊煙仿炊金,饌糕擬饌玉。外公養一家七小孩,七小孩未必是七小福;然經濟困窘,兩腋透風,室如懸磬,未嘗不想玉液瓊漿飲,但見身衣百結縫補情。
九層糕應是客家人食物,亦稱九層粄,粄是水粄的意思。傳統的客家九層糕,上四層是甜味,他層以肉燥、蝦米坐擁鹹味,每層薄約半公分。前八層蒸半熟,以維黏性;多蒸一分太熟,不能疊黏,少蒸一分太生,不能定型,九層功夫,真箇需要律法分明。後以放涼切食,或以棉線裁切,斷面線條直落九川深峻,磊落嶔崎。
九層糕當取其步步高陞之美稱,稱為「千層糕」;九音諧久,俗人最喜久久長長之賀語,奉祝耆者老輩儀命端歲,故九層糕也稱「重陽糕」。九層糕輕軟易食,適合花甲耄耋和垂髫小子,頗有涉讚反哺養育之美德。
大陸南方有「綠白九層糕」,亦有稱為「香蘭千層糕」,以香蘭葉汁與椰汁蒸製,晶瑩絕透,凍美無暇。又有添加玫瑰紅色素的「玫瑰九層糕」,紅白相襯,甜潤勻美,適合酒席上沾染喜事。東南亞中,印尼、新加坡、馬來西亞都有類似九層糕的甜點,頗合南洋蕉風椰雨的姿態。
外婆家在礁溪的白鵝村,純淨詳謐的山腳聚落。除了省道大白鵝的標誌,該村小路也佇立兩隻活脫白鵝。沿著小徑折回老家,三合院紅磚好似殘筆揮墨,定格成無人品味的畫軸。門前停了幾部鄰居的貨車,繡蝕的車身恰為戶門虛掩,可以容納一人的情緒入戶。昔時與眾表親合照的木床早已不在,但是外婆最後靜躺的形象仍然令人難以轉眉。我折往灶房尋找氣味,蒸籠的九層糕薰香從裂窗外散;旁廂是外公私藏外婆截腿的廂房。外婆經常取下義肢,露出截去的眼神。
現在市場上的九層糕,大都是五六層,更顯得外婆的九層糕是一款寂寞的美食。母親淚光閃閃的憶及他的母親,我的外婆。
可惜,我沒有吃過外婆的九層糕。♣