民以食為天，這句話點出「吃」的重要性。然而，對現代人而言，「吃」豈止是滿足生理需求、口腹之欲，如能在忙碌之餘吃上一頓好料，犒賞疲憊的身心靈，也算是一大享受。在西班牙，有個置身大自然裡的餐廳，這裡卻不因地處偏遠而門可羅雀，相反的，開張七年後即從米其林一星升為三星，且被公認是全球最環保的餐廳之一。這一切都要歸功於創辦者的理念。他，是西班牙米其林三星餐廳中最年輕的主廚：艾夏。

廚藝生涯
最年輕三星主廚

安尼柯．艾夏（Eneko Atxa, 1977-）成長於西班牙巴斯克區（Basque）一個重視飲食品質的家庭。他十五歲時就立志當主廚，念大學接受正規訓練並不斷精進自己的廚藝後，以在業界主廚大師巴拉撒地圭（Martin Berasategui）的同名餐廳服務，開啟自己高級餐飲的主廚生涯，接著又在兩家備受推崇的餐廳「Etxebarri」「Andra Mari」挑大梁。

28歲開餐廳

歷經早年的廚師生涯，艾夏在熱情和好奇心的驅使下開始發展自己的烹飪特色和風格，並於二○○五年以未滿三十歲之齡開了自己的餐廳「Azurmendi」。餐廳位於畢爾包城外的濃密森林裡，菜式融合巴斯克傳統的家鄉菜及國際名菜；自開幕以來，佳評不斷，三年後就獲評為米其林一星餐廳，五年後成為比斯開省第一間米其林二星餐廳。

艾夏本人也因此獲獎無數，包括當地、國家和國際美食機構頒發的「最佳主廚獎」，美食單位「Lo Mejor de la Gastronomia」頒發的「最美餐餚獎」，被《全球烹飪年鑑》列為百大最具影響力的廚師等。

二○一二年，「Azurmendi」被評為米其林三星餐廳，艾夏因而成為西班牙米其林三星餐廳中最年輕的主廚。

主廚的任務

除了經營餐廳，為了不斷創新，艾夏還跟巴斯克大學等機構合作，在自家餐廳成立了一個研究室開啟各項計畫。這些計畫主要在研究食物和感官間的關係，像是如何在廚房使用超音波設備鎖住和傳遞食物的天然風味。

目前，艾夏與西班牙多位名廚合作，致力於創新巴斯克料理，從當地的角度激發人們對食物的熱情。他希望用餐者能透過五種感官享受食物，而他的任務是藉由每頓佳餚將用餐者帶往某個特定的時空。

美食哲學
把客人當成家人

「Azurmendi」位於山坡上，離畢爾包約十分鐘的車程。儘管不在市中心，但對美食家而言，這裡無須特別介紹，他們早就熟門熟路了。此外，餐廳早已名列「全球50大最佳餐廳」。

用餐與餐點特色

「Azurmendi」餐廳的特色是：有別於一般進餐廳後直接入座的用餐經驗，到這裡用餐的客人會先被帶到餐廳的頂樓菜園，參觀所種植的在地食材，然後再經過廚房，接著到室內溫室撿選自己想吃的「小點心」，最後才進到餐廳裡入座。

這裡的餐點也很有特色，像是「松露蛋」的料理，烹煮方式是由內而外，先取出蛋黃，注入松露醬，增加蛋黃的風味。

基本上，艾夏的料理完整詮釋風味、質感和美學的三部曲，且創意十足。曾於受訪時，被問及靈感來自何處，他表示：「靈感這東西不好解釋……某種程度而言，創意就跟自然和人差不多。人總是變化萬千，有時你開心，有時難過；餐點也一樣。有時我們有了一個點子，就馬上實驗，結果效果很好，做出美味佳餚，但那並非常態。對我們而言，所謂的常態是要不斷推陳出新。」

客人開心最重要

這位已獲獎無數的巴斯克主廚，「固然覺得獲獎很重要，因為那有助於增加客源」，但他們並不沉迷於得獎；對工作團隊而言，「客人的滿意度」才是重點。

「每一天，我們都努力讓客人開心用餐，如果一年三百六十五天我們都做到了，就代表我們贏了。」艾夏說。

另外，他把工作團隊視為家人，讓自己的美食經營哲學成為團隊一起努力的目標：「我們就像家人一樣一起打拚，歡迎每個客人來到我們的家。餐廳環境和廚藝知識很重要，但更重要的是家人一體的感受。」

感官享受全方位

可想而知，艾夏也把餐廳本身視為一個家。由於成長經驗裡，「廚房」是他家中的要角，扮演重要的功能，他希望同樣的感受也能複製在他的餐廳中。因此有別於一般餐廳可能會在廚房門口貼上「客人止步」的告示，「Azurmendi」卻將廚房門敞開，歡迎客人入座前先來逛逛，他們會在那裡提供一杯開胃酒。

除了廚房，訂餐客人也能參觀餐廳外的其他設施，包括菜園，因為工作團隊想讓客人知道美食料理的過程並非從廚房開始，而是更前面階段的食物發源地、供應者，他們才是激發出美味佳餚的源頭。

總而言之，艾夏希望藉由他的餐廳打造一個賓至如歸的空間，客人進來用餐，不只是坐著大啖美食就離開，而是融入一場以食物為媒介的豐盛饗宴，在享受舌尖上的美味之餘，也能重溫傳統、體驗文化、吃出食材的自然風味、感恩農人的辛苦，以及體會廚師料理的用心。

成功之道
兼顧環保與人文

除了餐點可口、用餐經驗獨特，「Azurmendi」還兼具了「環保」的特色，於二○一四年贏得永續餐廳獎，也是「全球50大最佳餐廳」中最環保的一間。

「Azurmendi」本身是一個建築複合體，包括了餐廳、艾夏的住屋、酒窖、宴客大廳、菜園和一個小酒館；建造時不僅融入當地環境，使用環保建材，還運用了再生能源、回收垃圾，並善用雨水和地熱能源。

不僅硬體設施，艾夏的環保意識也深及其他面向，像是每日貨品運送僅限一輛卡車，以控制碳足跡；確保包括小農等所有合作對象都力行永續哲學；提供充電服務，鼓勵客人開環保電動車前來用餐。

建立美食生態系統

事實上，艾夏在自家餐廳不僅落實環保理念，還建立了一個以餐廳為中心的美食生態系統，打造了一個可供養一百多人的小型經濟體，因為餐廳所使用的食材多半來自在地的小農。如此一來，農夫的辛苦有了去處，餐廳也永遠不缺當令的新鮮食材，而「新鮮」才是美味的關鍵。

作為一個專業的主廚，艾夏對食材的季節性和採收可是很有研究和經驗的。他曾這麼形容春天的豆子，「黎明前採收的豆子有其特殊的風味和口感，咬下去的一刻，甜味在口中爆開來」。

因此，艾夏與當地食材供應者建立特殊而緊密的關係，因為「餐廳的食譜不是始於廚房，而是食物栽種的大地。食材的種植和品質都掌控在供應者的手裡，他們某種程度而言也算是食物料理師了」。

何以艾夏如此重視環保？他多年前在接受採訪時表示，「我們是一個年輕的團隊，不想像未來，卻是夢想未來。在我的夢想裡，未來要能永續，對環境的重視要比現在重要得多，這就是為何我們決定開一家新餐廳時，與環境和諧互動是重頭戲。」

享受過程更甚目標

去年，「Azurmendi」在《精英旅人》雜誌 （Elite Traveler）的全球百大最佳餐廳票選中，獲讀者青睞，成為首選餐廳，創辦人艾夏因而再度獲得媒體的關注。不過，從他謙卑安靜的外表，一般人很難察覺他的智慧、底蘊和辛勤付出，但每個與他暢談餐廳經營理念的人，就會發現他對客人、環境、工作團隊等充滿了敬意。

身為餐飲界的佼佼者，除了提供用餐者愉悅的美食饗宴，艾夏每天的工作動力來自於他對美食的信念。「美食是共同的語言，我們的環境、文化、個人都透過它表露出來，每天能夠向人傳達此美食內涵，就是我最大的動力。」

儘管目前致力於推廣「新巴斯克料理」，也在倫敦、東京等地開了分店，艾夏卻期待未來的美食發展能百花齊放；希望有許多不同的美食計畫在各地開展，每個主廚都能各有一片天，發揮自己獨特的美食願景之餘，在美食宇宙裡創造多個小世界。

他相信，未來會有很多新的計畫等著他和工作團隊。不過，這些都不是最重要的。他們真正的目標是持續進步，讓今天比昨天更好。

「享受沿路風光永遠比到達目的地更吸引人。」艾夏這麼說。