文／雲晶

前些日子高麗菜的價格又跌，先不論是誰的問題，不如把握機會大吃一場，因為高麗菜含有豐富膳食纖維，能促進腸胃蠕動、改善便祕；還有多種微量元素，其中的維生素K與鈣質相輔相成，對骨骼很有幫助！

平時若是炒菜吃膩了，就來試試客家的封菜做法，又簡單又美味，想想那入口即化、又香又鮮的口感，口水都要流到台灣海峽去了。

話說阿敏姨是客家媳婦，雖然不至於學了一身客家菜絕活，但做封菜可是很道地喔，只是我無福享用，那是葷的呀，所以拜託阿敏姨教我，變成素的就行啦！

阿敏姨聽到我要學，笑哈哈，直接說：「啊你不是吃素？這封菜都要用葱蒜豬肉去爆香，油滋滋的才好吃。」我說：「反正主角是高麗菜，重點是封菜的口感。」「那我不知道素的要怎麼爆香？怎麼油滋滋？」「沒關係，您跟我說祕訣，我來研究研究。」

其實，所謂的「封」，就是「焢」，從前客家人在農忙的時候，把肉類加上蔬菜去焢，只要一碗白飯，就能吃得又香又滿足。第一個祕訣是，整顆高麗菜不切，直接和配料一起「焢」，把蔬菜的甜味鎖在菜封裡，除了高麗菜封，還有冬瓜封；第二個祕訣是，用中小火焢一小時以上，火太大會燒乾湯汁但菜還沒化開，火太小嘛，力道不足，食材不易入味。

經過阿敏姨的提點，我首先選擇食材：甘蔗有增加甘甜香的效果，紅蘿蔔、白蘿蔔要先以水煮熟再加入焢的行列，否則容易過鹹，最重要的是杏鮑菇切對半後，再畫花刀，先以油煎過，才能擁有Q彈的口感。存放一年的蘿蔔乾非常香，拿來熬湯頭，不但能提香也更甘美。

決定好食材及醬料，就來下鍋啦！阿敏姨好奇的跑來家裡問：「開始焢了嗎？焢好了沒？素食焢好吃嗎？」她非常關心我有沒有按照步驟來做。

開鍋時，那高麗菜本來一顆有兩斤重，只剩下原來的一半不到，但是油亮油亮的，看得人胃口大開。阿敏姨二話不說，拿起筷子挑開菜葉。「還不錯，一拉就開，肯定焢入心了，就不知道口感如何？」

她顧不得燙，吹了吹就吃下去。「哎呀，好吃好吃，雖然還沒有入口即化的酥軟，但吃起來很濃香，這杏鮑菇尤其好吃，都不輸肉了，這蘿蔔味道剛好，而且入口即化了……」我自己口水都快流出來了，卻怕燙不敢下手，倒是阿敏姨先幫忙評鑑了。

沒想到封菜其實很簡單，只要把材料準備好，再來就是等候焢的時間完成，沒空守著爐子的，也可以使用電鍋，口感略差一些，但肯定也很好吃喔！

材料：

高麗菜1顆、甘蔗1小段、紅蘿蔔、白蘿蔔各少許、杏鮑菇3條、紅辣椒1條、油豆腐3塊、老薑、紅棗

調味料：

醬油5大匙、味霖2大匙、水500cc、八角2個、甘草2片、陳年蘿蔔乾3片（若無可免）

作法：

❶高麗菜洗淨，從中間切十字去除蒂頭，甘蔗、紅蘿蔔、白蘿蔔切小塊，杏鮑菇切對半，背面再畫斜花刀。

❷紅蘿蔔、白蘿蔔先煮熟備用。

❸起油鍋爆香老薑，加入杏鮑菇兩面煎上色後，加入醬油、味霖、水。

❹以上煮滾後，再放入整顆高麗菜及所有食材。

❺待沸騰後，改中小火蓋上鍋蓋燜煮約1小時。