文╱黃柏齡（資深媒體人）

期待已久的第一份台灣味米其林名單出爐，十七家店取得一星，兩家店二星，一家店獲得三星，其中七間屬於中式、六間日式料理、七間新型態法式料理。獲星名單都在意料當中，多為早有口碑的店家，沒有爆出黑馬，基本上是張中規中矩的名單。早在二○○九年，台北市府觀光局就向米其林表達贊助出版，二○一六年再提一次，都沒有獲得同意，直到去年，才真正確認合作事項，而且一連五年，每年更新一版。

米其林的密探試吃制度，讓對這份指南充滿神祕吸引力，米其林公司說明，成為密探有些必備條件：餐旅文憑或曾在餐飲業服務；對食物、廚藝有熱忱，能區分食材的品質，對於熟度的控制味道的協調性、擺盤的美學都能掌握。

密探平均年齡三十五到四十五歲，男女都有；上餐館時隱匿身分，避免獲得特別待遇；根據出入場合決定穿著，會仔細觀察菜色、口味、服務、裝潢，一定會付餐飲費用，以保持客觀公正性與獨立立場。他們平均每年旅行約四萬公里，在不同餐廳用餐約兩百次。參與台灣試吃的密探，包含外國人與台灣人，去年下半年是最密集試吃的階段。

這份米其林帶來觀光效益，不言而喻，台灣的好吃，絕對會讓更多國際友人知道，當然對於獲星店家來說，壓力也跟著加大，摘星不是一勞永逸，至少要維持先前一貫的品質，餐點的部分競競業業，而裝修成本、桌邊服務成本也是馬虎不得，如果再遇上不怕殺雞取卵的房東，那房租的漲價更是不得不面對的問題。摘星後的來客數、營業額跟著增加，代表店家得花費更多心力處理，得到的不只是殊榮，也是束縛。

不少自信滿滿卻未能摘星的店家，不免懷疑起這份名單的公正性，但除了繼續努力外也別無他法，只待來年能獲得關愛的眼神。而另一種思惟，則是平常心看待摘星，或一開始謝絕密探進廚房，或在常年保有星星後，突然拒絕授星。

這次摘下一星的明福台菜，以工作太忙為由，缺席頒星典禮，以清湯佛跳牆著名的阿明師就說，店裡就六張桌子，生意可以了。點水樓更是在前期，面對密探表明自身身分要求進去廚房，就拒絕了。先前國際上更為知名的「拒星」實例，要屬法國明星級主廚Sebastien Bras，認為摘下最高三星後，帶來束縛，為了能繼續自由創作料理，不要一昧討好米其林評審的看法，去年退還了他的三星殊榮。新加坡二星餐廳Restaurant Andre，台灣主廚江振誠也退了這項榮譽，同樣只想浸淫在單純料理樂趣的空間裡，也能有更多時間培育人才。

米其林指南過去卓著的聲譽，建構在嚴謹的試吃評分制度，也讓米其林指南建立在歐洲常年屹立不搖的地位，近年來米其林指南進軍北美、中國大陸、東北亞、東南亞後，名單的代表性多次遭到了挑戰，包含這次的台北名單也是，若真的從饕客的角度來看這次的台北名單，不能說他選的不好，但絕對可以選的更好。

這樣來看吧，推廣台灣觀光、美食的力道上，米其林台北名單具有一定的力道，至於您心目中喜愛的那家餐廳，為何榜上無名？先別下結論說這米其林指南不識貨，倒不如趁現在還沒有這麼多鎂光燈聚焦時，好好地享用，不然，來年要真的金榜題名，想吃，應該會麻煩多了吧！