文／王麗娟

茭白筍又叫「美人腿」，盛產季節時，我會固定到三芝一位八十幾歲的老婆婆家買。她的茭白筍田位在圳頭，水分充足，茭白筍鮮嫩爽脆還帶著甜味。清早五點她就下田採收，沾滿泥巴的衣鞋來不及換下，老顧客已守候在門口。她笑謔的說：「老仔自己去天頂好命，留我一人佇田地歹命。」

老婆婆拉來水管沖洗茭白筍上的泥塵，拿起鐮刀俐落地劃一刀，剝除一層覆蓋的葉鞘，我們坐上小板凳幫忙剝筍。她說，鐮刀劃得太深會傷到美人腿，像女孩子穿的絲襪裂了一條縫，不好看。這動作看似簡單，力道真的不好拿捏。她笑我的筍殼剝得坑坑疤疤的，像衣服沒紮好露一段出來，不夠整潔。尾尖被剝斷，茭白筍短了一截，她笑笑地說還帶點得意，我們年輕人的手不比老人家的手巧。

我剝的茭白筍雖不好看也無損美味，留著自己吃，老婆婆剝的美人腿則用來送人。聽她的建議，有一部分不剝除外殼，覆蓋幾張報紙，噴些水可以多保存一段日子。茭白筍上有像芝麻般的黑點是黑穗菌，並非水質不乾淨，只不過口感差了一點，對身體有幫助，如果不放心，黑點超過十個就丟掉。

埔里種的是青殼茭白筍，腿型比較肥、短，年產二期。三芝的茭白筍是赤殼種，包被嫩筍的葉鞘帶著淡紅的斑點，又叫「晚生種」，一年只採收一次。熱愛土地的她覺得茭白筍不須分什麼品種，只要新鮮都是可口美味的「好吃種」。

我的胃不好，茭白筍的纖維比較細緻，切丁代替竹筍做成菜包，讓人百吃不厭。「美人」還有百款風情：煮湯、涼拌皆可；切絲炒蛋，鮮美爽口。加香菇一起煸炒，逸散著香噴噴的素味。用鹹蛋黃拌炒，我稱為黃金美人。電鍋蒸熟後再剝除葉子，不用沾任何醬汁，整根咬非常豪邁。加上紅蘿蔔、四季豆，就成了色香味俱全的佳餚。豆腐切塊煎成金黃色盛起，茭白筍滾刀切塊炒熟後放入豆腐翻炒幾下，兩種食材相互融入，讓我懷念的媽媽味。