文／沈佩臻、陳睿中

在平凡處費盡心思」，

有一群職人默默努力著，

讓咖啡控隨時能喝到世界的作品；

如果還不過癮，就到研究室練功力，

加入達人行列！

陳志煌Fika Fika Cafe創辦人，2013年獲得北歐咖啡烘焙大賽冠軍。

Simple Kaffa創辦人吳則霖，2013年起連3年在台灣咖啡大師賽稱霸，2016年更在世界盃咖啡大師比賽奪冠。

曾創立在欉紅品牌，致力推廣本土果醬的林哲豪，成立台灣咖啡研究室，協助發展本土咖啡，並讓台灣咖啡師、咖啡農與世界接軌。

透過這群本土咖啡達人的努力，讓台灣的咖啡文化愈來愈亮眼。

Fika Fika Cafe 北歐第1好味

內湖陽光街上一間咖啡館，幾株綠色植栽襯著潔白牆面、木質元素…，不到10點，情侶、親子或隻身一人，紛紛坐滿店內為數不少的座位，融合成一貫通透明亮、輕鬆愉悅的光景，這是Fika Fika Cafe的第二間店。

Fika Fika Cafe創辦人陳志煌從大學時代就開始鑽研烘豆，2013年一舉獲得北歐咖啡烘焙大賽冠軍，在那之前幾乎是挪威人天下，陳志煌笑說，會想參加是因為比賽方式非常有趣，並非由少少的幾位評審評分，最終決選，是類似日本《電視冠軍》由多位素人選出，當天來自世界各地的人在品飲後，甚至特地前來握手、讚美，令他非常感動。

「比賽對我們的意義，其實就是多一次讓大眾認識你的機會」陳志煌說，得獎前後，「每回造訪都將它當作唯一」的初衷並無改變，得獎後更戰戰兢兢，因為很多人或許這一輩子只來一次這座城市、這間咖啡館，或因為「冠軍」頭銜而抱著期待上門，必須為他留下美好回憶才行。

陳志煌說：「咖啡文化是人類三大飲料中發展史最短的，不到800年，幾經思索後，咖啡其實是美食文化的一環，因應各地氣候、飲食習慣而自然形成當地的樣貌。然而，咖啡做為食材，還有許多待開發的領域，目前已醞釀、嘗試咖啡版Tasting Menu、Coffee Paring，甚至拿來入料、做菜，取代辛香料、醬油、鮮味來源等，透過特定品種、烘焙法就可以扮演調味料的角色，也為廚師開啟新可能。」

Simple Kaffa 沖煮秀令人驚豔

隱身於東區大樓B1的Simple Kaffa，靈魂人物吳則霖從2013年起連續三年獲得台灣咖啡大師賽冠軍，2016年6月甚至在世界盃咖啡大師比賽（WBC，World Barista Championship）拿下冠軍，打破台灣選手參賽最佳成績。

獲得世界冠軍後，Simple Kaffa吸引更多人造訪，滿滿人潮都想一品咖啡香，不少人來自香港、日本、韓國、大陸，甚至印尼、泰國、馬來西亞及新加坡的遊客都慕名而來。人氣、名聲並沒有讓他停止成長的腳步，從去年起重新檢視Logo包裝、店裡杯盤器具、視覺及用餐體驗。吳則霖說：「以濾泡式咖啡杯來說，除了參考傳統咖啡杯，也會依據拿取方式、呈現風味、品飲效果挑選茶杯、酒杯，不斷微調細節。」在平凡處費盡心思。

此外，Simple Kaffa使用聰明濾杯沖煮咖啡已3、4年，咖啡粉放入後，水沖下去，泡到你覺得夠了，就可以過濾出來，原意希望讓顧客感受沖煮咖啡是「簡單的」，進而讓人想買豆子回家沖。但是有些客人會先用視覺品嘗，期盼看到更花俏複雜的手法沖出咖啡，才覺得值回票價。因此，今年同樣使用聰明濾杯，但吳則霖將它玩到極致，充分運用聰明濾杯沖煮彈性大的特性，前段過濾、後段浸泡，搭配沖煮時的水溫變化，咖啡令人驚豔，同時也讓「沖煮秀」更吸睛。

談起Simple Kaffa最自豪的事，吳則霖說是「培養新生代咖啡師」，咖啡好只是最基本的事。現在一間店已有10位全職咖啡師，8位能獨立站吧台，要能獨當一面平均得培訓6至9個月，每一位都令他驕傲。

除了提供高效率訓練方式，薪資福利也是他很替咖啡師在意的事。觀察到全球咖啡師薪資普遍低落，吳則霖希望透過Simple Kaffa用盡資源訓練，當咖啡師技術產值達到水準，因而得到更高的薪資、提升生活品質，甚至進修後變得更強，回來又能回饋咖啡圈，成為正向循環，這是他現在努力的事之一。

咖啡研究室 業界重要推手

談及台灣咖啡，許多行家一定知道「咖啡研究室」。雖然他們並非咖啡店，但卻是許多咖啡迷與業者提升功力的寶庫。人稱「村長」，總是一身正裝打扮的台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪，正是研究室內的靈魂人物，也是許多咖啡選手、農民立足業界的重要推手。

林哲豪曾創立「在欉紅」品牌，以推廣台灣本土水果著稱。多年前接觸台灣咖啡後，激發出林哲豪心中熱忱，4年內駕車5萬公里，造訪全台咖啡莊園。過程中，林哲豪發現到農民與消費者之間的鴻溝，以及市場之間的落差，便於2013年成立台灣咖啡研究室，作為咖啡界的交流平台，更規畫一系列專業咖啡課程、引進國際咖啡評測標準，緊密銜接業者、農民、杯測師之間的關係。

談及台灣的咖啡，林哲豪認為「不好的咖啡容易取得共識，好的咖啡其實是多元的。」台灣在苗栗以南均可種植咖啡，又以阿里山鄉周邊品質為佳。也由於發展歷史短、無前例可循，所以台灣咖啡農多以自己的方式種植，反而創造出更多的多元性。民眾都可透過信賴的店家，或是有品牌知名度的農民來接觸台灣咖啡。

咖啡研究室設有多種咖啡課程，但林哲豪推薦民眾上課前可先多「跑店」，了解咖啡的型態與模式。而且林哲豪也透露，課程並非給予速成答案，而是「傳授疑惑」，透過提出一個論述，讓學員加以挑戰，建立起自我，這也正是咖啡研究室的核心價值。