文／朱振藩

大白菜切絲，澆淋些許白醋，再灑些花生米，經過均勻細拌，用冷盤來呈現，此即涼拌白菜。不論盛夏酷寒，先上這麼一盤，必能振奮味蕾，我一向喜食此味，可惜佳作愈來愈少，無奈感遂油然而生。

其實這道冷菜，最早盛行北方，但流傳至今，已改變原來樣貌，也算食林一奇。

原來它的本尊，是用榅桲拌梨絲，起先為就地取材，後來主料不存在，而且有其季節性，於是變個法兒，反而流行更廣，真是不亦怪哉！

以前的酒席，一上來就是四乾（乾果）、四鮮（水果）、四蜜餞，多半擺擺樣子，客人很少取食，終席之後，因榅桲和梨皆現成的，乃製作一盤「榅桲拌梨絲」，食來別有風味。正因梨有季節性，乃用白菜心切絲替代，另，自榅桲之量驟減後，海峽兩岸互別苗頭，各自有替代品，大陸多半改用山楂，台灣則以花生米為之；前者取其酸鮮，後者增益口感，姑不管如何變，只要用心製作，仍是一等一的。

清代潘榮陛的《帝京歲時紀勝》記載〈七月時品〉時，寫道：「山楂種二，京產者小而甜，外來者大而酸……又有蜜餞榅桲，質似山楂，而香美過之。」可見榅桲不僅可以生食，而且能做蜜餞，滋味絕佳；由於它的香氣濃馥，尚可放在衣櫃內驅蟲，誠妙不可言。

至於「榅桲拌梨絲」的味道如何？散文大家梁實秋在〈饞〉一文中，有個現身說法，云：「我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，一日傍晚，大風雪……他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當即啃了半只，隨後就披衣戴帽，拿著一只小碗。衝出門外，在風雪交加中不見了人影，他的兒子……追之無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃『榅桲拌梨絲』！」描繪具體傳神，很能引人入勝。

此一果肉甘甜芳香的榅桲，別名榠楂、木梨，是種高八公尺的灌木或小喬木，原產於中亞，是歐洲古老的栽培樹種之一。日人田中靜一所著的《中國食物事典》中，寫道：「據晉、唐、宋代的古文獻記載，榅桲較早經絲綢之路傳入中國，但目前中國的栽培不多。果實有蘋果形、梨形等許多形狀，直徑約三至八公分。果皮黃色，被短茸毛……優良品種可供鮮食。主要用於加工果醬、果凍、乾果。成熟期晚，耐貯藏，所以也是罐頭生產的重要原料。」對其食用及附加價值等敘述，鉅細靡遺，堪稱詳盡。

然而，榅桲卻日漸消失了，有謂其原始生態，現遭到嚴重破壞，有以致之；亦有謂其經濟價值降低，終於自生自滅。總而言之，就是中國北方各地，目前已罕見芳蹤了。

話說回來，今版的涼拌白菜，其重點在用大白菜心，用其葉就失色了，因為心才會細嫩，芳香之氣馥郁。而所澆淋的醋，應以白醋為之，切忌為了色澤，竟用黑醋、紅醋，反而不倫不類；且花生米要脆，過硬或過軟，就非所宜了，如果有異味，將大大失分。此外，它又名「松柏長青」，觀菜名即知各料均需新鮮，食之才會甘美，餘味繞舌不盡。