蘭音齋 綠楊展新姿 歐日蔬食大競演

文/史蒂芬 |2017.04.15
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薄荷青醬炒時蔬 圖/史蒂芬
京都三杯醋醃蔬菜 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

記得小時候,因生活在宜蘭鄉間,中午休息學生都是步行回家吃午飯,順便看一會兒布袋戲,對我來說,那時最恐怖的事,莫過於從天空冷不防飛來,故意戲弄小孩的烏鶖。

當時總是疑惑:為何同學們從未被攻擊?而鳥兒看到個子袖珍的我,卻非得欺負不可呢?幸好那時跑得快,當我開始發出驚叫,家裡的土犬聽到,就會遠遠衝出來狂吠救主。總之對於那種從地獄回到天堂的滋味,真是畢生難忘。

後來在電視上看《星雲禪話》節目,師父提到「狗子也有佛性」的公案,使我格外感到興味。他提到「一切眾生皆有佛性」的觀念,其文章裡更說:「世人對有無二字,總用二分法去了解,認為世間總是有與無的對峙,是與非的不同,善與惡的分別,此實世人不能認識回家,找到本來面目的根本原因。」

又說:「狗子有沒有佛性?『佛性』本來就不可用有無二字說的,趙州禪師不得已,說有說無,不知大家能體會出有無之中道理否!」當時年紀輕,不敢說完全聽懂,但後來歷經諸事變遷,卻常常憶起這段開示。

原來在餐廳工作時,常有八方來客,因口味的不同,希望師傅配合。如以春夏秋冬來看,我們考慮的是肝心脾肺腎、五味對應五色,這樣才能更健康,但有的客人不吃酸,有些連薑片、麻油、菇類、九層塔的味道都排斥,而最特別的莫過於一位退菜率高達三次的女士。

我只得親自為她服務,探詢為什麼怎麼煮都不合意?其實那時廚房的幾個小師傅,都覺得碰到「地雷客」了。但她說:「我只是要很細很軟,你們都切得不夠碎。」後來我把食材處理得像嬰兒吃的那樣,連火鍋的高麗菜、紅白蘿蔔,也切成絲煮到爛,她終於開口吃了,但怕消化不良,還是打包了一半的份量回家。

後來,她變成店裡的常客,還打聽好我排休的日子,因為我的手藝「最爛」,她不必用力咬,就能夠吞嚥吸收。爾後得知,她因疾病而產生後遺症,才四十出頭便骨瘦如柴、食欲低落,但只有到店內,才吃得下完整的一餐,這豈不是令人很高興的結局嗎?當然我也得感謝她,才得以讓既有的思維完全解構、重整。

春臨大地,依中醫學的看法,又到了養肝的季節。因此我們除了要多吃綠色蔬菜,也可以多嘗酸味食物。如此除了吸取季節蔬菜的營養外,大量的纖維,也是讓腸道保持通暢的妙方。

【薄荷青醬炒時蔬】

材料:

❶調味:鹽、香菇風味粉、白胡椒粉、糖、味醂各適量

❷薄荷青醬:九層塔100g、薄荷葉30g、炒香南瓜子50g、芹菜葉1小把、橄欖油150cc

❸時蔬:杏鮑菇、青花菜、甜椒、香菇各適量

作法:

❶將薄荷青醬材料跟調味料以調理機打勻備用。杏鮑菇、甜椒、香菇洗淨切滾刀,青花菜切適度大小備用。

❷把杏鮑菇以外的蔬菜以放了油、鹽的滾水燙過,撈起瀝乾水分。

❸起油鍋,放入杏鮑菇乾煎,待香氣飄出後,放入青醬炒熱,再拌入燙過的蔬菜炒勻,即可盛盤供食。此菜式可跟烤過的法國麵包一起吃,也很可口。

【京都三杯醋醃蔬菜】

材料:

白蘿蔔半顆去皮切薄片、小條紅蘿蔔1條去皮切薄片、小黃瓜1條切薄片

調味汁:白醋240cc、冷開水240cc、醬油兩小匙、二砂糖8大匙、鹽1小匙、味醂4大匙

作法:

❶將白蘿蔔片用少許鹽醃過,出苦水後以乾淨開水漂過瀝乾。

❷把調味汁全放攪勻,煮至將滾未滾時,熄火冷卻備用。

❸將各式蔬菜放進醃汁內,放約一天待其入味,即可食用。

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