文/朱振藩
雞的口采極好,「大吉大利」不說,「吉祥」、「食雞起家」,也是不錯詞兒。長年食素之人,值此雞年到來,想要沾個喜氣,品嘗一些「雞」饌,藉以萬象更新,甚至三陽開泰,應是美事一樁。
且在此介紹兩款素菜,都與「雞」有關連,如果依式製作,進而新春享用,或能帶來好運,從此整年康泰,神益清、氣尤爽。
其一是「素水雞」,其二則是「素雞」。
象形菜的作用,在於啟迪想像,維妙維肖固佳,如果寓意深遠,那就更理想了。新年遇水則發,當然是好意頭。水雞又名田雞,不僅滋味頗佳,食之甚類雞肉,而且善於跳躍,在其彈跳間,一發不可收拾。
「素水雞」這道菜,出自清人童岳薦的《調鼎集》,特為食素者準備。它既顯示餐桌上具濃郁文化氣息,又運用了慧心巧手,融各種菜蔬於一盤,使來客感覺主人的款款深情,也算是別開生面。
基本上,「素水雞」是道油炸的佳餚。過年時重口采,菜餚經火一炸一燻,可代表家運興旺。此菜製作簡易,其原文為:「藕切直絲,拖麵,少(稍)入鹽、椒(即花椒),油炸。」然愈是簡單,愈不容易討好,此所謂的「拖麵」,即是掛上麵糊,採用軟炸方式。通常是用五到六分熟的油溫,先炸至斷生,再以七到八成的熟油,復炸出鍋,瀝油裝盤;以外脆內鮮,金黃馨香著稱。
不過,燒法人人會變,個個巧妙不同,另一款「素水雞」,載之於《中國歷代名食薈賞》,它不用花椒,食材則改用紫蘇嫩葉,切片新鮮香菇和切丁狀的黑木耳,手法雷同,別有風味。
又,「素雞」亦清代佳餚,見之於夏曾傳的《隨園食單補證》。夏別號醉犀生,出身錢塘世家,能識飲食精微。他在書中指出:「素雞用千層(吳俗呼百葉)為之,折疊之、包之、壓之,切成方塊,蘑菇、冬筍煨之,素饌中名品也。或用葷湯尤妙。」
百葉亦稱百頁,屬半乾性製品,可以切成細絲,或燙煮後拌食,或配炒菠菜、韭菜,配燒青菜、白菜等,也可單獨燒燴成菜。此外,運用其包卷特性,常用於製作素雞、素鵝、素火腿等。其名產有湖南常德「武陵豆雞」和南昌「捆雞」等,常用於素席的涼菜,或者是燴菜的原料。
我翻看素菜席譜,發現位於四川的寶光寺,不論是高檔、中檔及低檔的素菜席,它們的冷菜中,皆有「素雞」一味,且中、高檔的素席,尚有「素板雞」。而其用素雞涼拌時,另有薑汁和麻辣兩種,可見其吃法多元,不光是用來煨湯。
素雞切塊後,用雞高湯煨,可謂鮮上加鮮。其實,純用黃豆芽煨湯,比起真正的雞湯,濃郁即使不足,但是清馨得多,恐怕不遑多讓。夏曾傳先生所說的用蘑菇、冬筍同煨,其滋味一定棒;如果改用素高湯,味道也不是蓋的。其法:先將黃豆芽洗淨、浸泡;黃豆芽、冬菇梗、草菇、紅棗亦洗淨。接著把黃豆芽、冬菇梗、草菇先置鍋內,添適量水煮沸,再放入黃豆、去皮栗子、紅棗,以小火煮爛即成。
把各料撈出,置於中碗內,亦是一道菜,取它部分湯汁,另外去煨「素雞」,一式兩吃,吉祥如意,又何樂而不為呢?