每個人的家中，都會有自己最喜歡的年菜，尤其是當令的芥菜，更是過年必備的美饌。不過，芥菜品種有的適合直接食用，有的適合做加工食品，如榨菜、五香大頭菜、酸菜、梅乾菜、覆菜、醬菜等，可都是大自然貢獻給人類的禮物。

在平常的日子，醃菜可以化解油膩，生病沒胃口時，鹹菜也可充作拌粥的妙品。客家人對鹹菜更有妙喻，若是一個人好相處、沒架子，就讚美其為「鹹菜形」，值得效法。可見得鹹菜對華人的生活，除了有飲饌方面的影響外，對人格的陶冶跟心靈的療癒，功勞也是不小。

記得星雲大師於著作裡曾提及：「一九四三年秋天我得了瘧疾，重病垂危，內心正無限感傷，如果就那樣死了，不是很可憐嗎？道業未成，又沒有人關心。正在感傷的時候，師父遣人送來半碗鹹菜，平常叢林裏，連鹹菜都吃不到，師父送給我半碗鹹菜，裏面有著深刻的關懷。

我一邊吃著鹹菜，一邊流淚，想到師父對我的恩情，忍不住涕泗縱橫的發願：『慈悲的師父呀！弟子這麼有福報跟隨您出家，將來一定努力弘揚佛法，報答師父的大恩大德！』那半碗鹹菜真是勝過百萬黃金。」

時至今日，大家上菜市場，甚麼食材都買得到，但過年還是免不了四處採購，以為那樣才「澎派」。其實偶爾自己動手做，簡單又省錢，更能彰顯出待客的心意，多好！因此這回就拿淺漬小芥菜、新鮮芥藍菜（註①），來做兩道清腸適口的涼菜，希望大家有空也可以試試。

【雪裡紅素方】

材料：

小芥菜、菇類、豆皮、香菇風味粉、麻油、太白粉、鹽、糖、醬油

作法：

❶撿洗小芥菜時，脆嫩的部分可直接炒食，而纖維較粗的莖留下來，洗淨以少許鹽醃上後，放入塑膠袋中搓揉至均勻出水，再漂淨鹽分擠乾切成細斜段，若剛好有做菜時修下的菇類，也可一同切成斜段待用。

❷吃素的人，經常困擾於破碎的豆皮難以利用。其實只要將豆皮碎片浸軟擠乾（若無就取整張浸軟揉碎），然後加上步驟❶切好的菜段、菇段，拌上適量太白粉、香菇風味粉、麻油、少許鹽攪勻，就是餡料了（菜跟豆皮比例是1：3）。

❸用半杯水、一大匙糖、半杯醬油做成調味汁，塗在市售的乾燥豆皮上（註②），共重複四片，然後把做好的餡料，放在三分之一處成長條，捲起來壓扁後邊緣捏緊。

❹最後，再以兩張用清水黏合的豆皮，包覆在做好的捲子上。入鍋以大火蒸熟放涼，入油鍋煎上色後，放涼切片做成冷盤，滋味香美微甘，能把芥菜的微苦都消除了。

小叮嚀：

白豆干可用炒香的決明子茶浸煮過（註③），一來有獨特香味，可取代坊間燻味跟染色製品，二來可吸收茶飲特有功效，可說是一石二鳥的做法。

【香干芥藍塔】

材料：

芥藍菜、白豆干、鹽、淡色醬油、麻油、糖、香菇調味粉

作法：

❶芥藍菜數把燙軟，冰開水漂涼擠乾水分，切成細末段待用。白豆干燙熟，漂涼切碎段待用。

❷芥藍末段、白豆干碎段一起調上鹽、淡色醬油少許、麻油、少許糖或香菇調味粉，放在深碗或模型裡冰鎮，待出菜前扣上盤子即可。

註①：芥菜是十字花科的莖葉，富含胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C、鐵等養分。而芥藍菜屬於甘藍類蔬菜，也有維生素A、C、胡蘿蔔素、維生素、鐵質和鈣質。因芥菜有產期限制，芥藍則四季皆有，故而沒有芥菜時，可以芥藍替換。

註②：豆皮有兩種，一種是半圓型的，遇風吹容易乾脆。另一種是做成四方形，像色紙一樣。在拆用時經常會留下破碎的豆皮，如此利用，可謂是年節最好的惜福佳餚了。

註③：在《怎樣吃最補一書》中，楊玲玲教授將決明子列為可清肝火、明目、怯風熱及通便的優良茶飲。