煎板料理 潛藏3大類致癌物

陳玲芳 |2016.10.27
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【記者陳玲芳台北報導】「煎板料理」香酥焦脆人人愛,但你可能沒想過,煎板上殘留的「食物焦碳」,可能正是危害健康的恐怖調味。專家指出,國人外食行為普遍,民眾偏好的蛋餅、蘿蔔糕、蚵仔煎等煎板料理,恐因煎板清潔不當,至少隱藏三大類有害物質。

臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示,今年五月針對校園附近上班族與學生共五百零二人進行「都會民眾飲食習慣與偏好大調查」,發現周一至周五早餐皆外食比率為四成八,午餐更高達六成三;據此推估,全國外食人口約九百萬人。

當中,外食族早餐,最常吃前三名分別為:培根/火腿蛋餅、蘿蔔糕加蛋、培根/火腿蛋三明治,三者都屬於「煎板料理」。

陳俊榮指出,食物在高溫烹調後,其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等成分會產生變性,裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式,至少會導致多環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs),以及丙烯醯胺(Acrylamide)等三大類有害物質產生。

而深受民眾喜愛的鐵板燒、國民小吃蚵仔煎,以及問卷調查中高居民眾早餐「Top 3」選項的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司等食物,因含有大量脂肪及蛋白質,在經過煎板的高溫烹調後,會產生熱聚合反應及梅納反應,形成PAHs與HACs等致癌化合物。

在食物焦碳中,澱粉類、醣類等食物經高溫烹煮而產生的「丙烯醯胺」被國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物。當用來烹調這些料理的煎板,未經正確清潔,煎板上的致癌焦碳成分恐沾附於食物上,被民眾誤食下肚。

根據去年世界衛生組織與美國環保署的估算,六十公斤成人每天攝取到六十毫克的丙烯醯胺,罹癌風險將高出五百倍。同時,丙烯醯胺的神經毒性、生殖毒性與基因毒性影響,經動物實驗研究證實,可能導致多種健康危害。

陳俊榮指出,雖然微量攝入食物焦碳,對人體不會產生立即影響,但國人食用煎板料理的頻率高,若業者未能透過適當的清潔方式,使用食品級清潔劑去除焦炭殘留,「積少成多」下,難保不會對健康產生危害。他建議不要常吃「煎板料理」,民眾應交替選擇其他烹調方式的食物。

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