文／林薇晨
這世界上有許多繁榮的餐飲系統，培養出了大量的專業的服務生。「專業」和「服務生」這兩個概念通常很難被聯想在一塊兒，服務生不過端端盤子，能有什麼專業呢，許多人嗤之以鼻。然而，單是面對這種嗤之以鼻，本身已經是專業與敬業的一部分。
服務生是一門處理心情的職業。察言觀色是日常訓練，維持水杯的滿、餐桌的淨、菜色的熱，先客人之憂而憂。
客人與服務生的關係並非單純的施與受而已，或者說，那施與受是雙向的，勢均力敵，彼此牽制。更優秀的服務生則能令獅豹之流馴服如綿羊白兔，以柔克剛，難為是很難為，可是這幽微的權力消長裡面也有節奏與趣味。
當然，這並不代表我認同某些近乎阿諛的奴僕式服務，乃至乖巧站在資方立場自我壓榨，一個人軟得可以摺疊起來。
我也知道某一種風風火火骨格十足的服務令客人又愛又怕，然而那也並非我所追從的張致，至少它在本地是很難奏效的。有時候我想，它至今不能成為普世典範的原因之一，或許恰恰在於那樣的氣燄其實與做小伏低一樣累人。
說老實話吧，在極忙極忙客人呼喚此起彼落令人恨不得生出千手千眼的時刻，自己難免也曾暗暗期許客人體諒，甚至慍怒怎麼大家這麼不懂事呢？
然而每當這種念頭浮現，我便立刻警覺，這樣分身乏術的窘況指涉的其實是整個餐廳組織的病徵，利益掛帥，工資杯水車薪，徵才不易，排班又務求用最少的人做最多的事，而這一切並非客人之錯。客人也不是花錢來餐廳心疼服務生的。
消費並獲得相應的回饋，這是天經地義，然而怎樣的要求是合理，怎樣的是不合理，箇中尺度卻相當微妙，因客人而異，也因服務生而異。一切都是排列組合問題。在我看來，真正的刁鑽必然伴隨了承擔損失的覺悟，反而晶光四射，至於那些不擇手段也要獲得滿足的，就都只是純粹的失態。
譬如說呢，尖峰餐期謊稱訂位便自動入座的，聚會飲酒作樂後吐得滿地淋漓的，替嬰兒更換尿布換完直接留在餐桌上的，把整碟海鮮沙律吃得見底了才嗔花枝太韌非要換菜的……林林總總，未免敗壞了身為社會人的儀禮與節操，然而很多人似乎是不在意。
常有人問我，在餐廳工作，可會遇到許多奧客。這是個絕好的話題，值得挖心挖肺傾訴一番，但我多半不說什麼。
奧客當然很多，分門別類成群而來，經驗老到的服務生甚至都能預測哪種人具有哪種偏好。但是他們只出現一個午餐，一個晚餐，再怎樣頻繁造訪（有時還真是嫌貨才是買貨人），總不至於日日報到吧。真要說起來，朝夕相處的主管同事師傅的品質比客人重要多了。
因此，對於那些猛然的詈語，跳針的挖苦，頤指氣使，需索無度，臉色或紅或不紅，在應對進退之餘，我總覺得都是很值得一看的事情。但凡是看，不拘是看電影，看馬戲，看奇景，看顯微鏡，多少總有令人驚嘆的細節。當然，說是「倒要瞧瞧這人還能秀下限秀到怎樣地步」未免太憤世嫉俗了，但是，把一切都當作一場秀，一場表演，那它無論再誇張再瘋狂，都可以只是效果。像這樣子，毫不猶豫毫不遮掩地坦露自己的情緒和欲望，大概也需要不少道行吧？
然而，在這些旁觀的時候，總是又有另一個我，站出來旁觀這個旁觀的我，因此我覺得自己很冷酷了。對於不能自愛的人事物，我沒有愛，也沒有恨，簡直連生氣都覺得白費力氣，可是點餐的時候仍舊得殷勤，上菜的時候仍舊得堆出微笑提醒：「打擾了哦，這邊再為您上一道菜。蝦醬空心菜。」
泰式餐廳的家常菜色，蝦醬空心菜，總使我想起幼時反覆閱讀的《封神演義》裡面，有這麼一段曲折。妲己設宴款待狐狸子孫喬裝而成的仙女，被紂王的叔父比干識破了，散席後尾隨眾狐狸回巢，放火除盡妖孽，又取其中毛皮完好者製成袍襖進貢。
妲己自然惱怒，遂設計復仇，佯稱心疾，讓擅於方術的義妹（其實她是九尾雉雞精所扮）掐指一算，推出近畿僅有比干一人的七竅玲瓏心可以入藥。紂王於是下令比干剖心。
奇就奇在，比干交出心臟後倒也不死，疾疾策馬出宮，至半路遇一婦人叫賣空心菜。菜無心活得了，人無心活得了嗎，比干懷疑。那婦人笑道：「人若無心，即死。」比干這才摔馬嗚呼了。某些版本說那婦人正是妲己化身。
多年後我才恍然大悟，空心菜其實是忠臣的象徵吧。中通外直，胸無芥蒂。餐廳裡的服務生，日復一日運轉，恪遵職守，或許也變成一株株空心菜了。而旁觀的要訣乃是空心。沒有豆腐心沒有鐵石心沒有玻璃心，沒有歲寒心，也沒有火燒心；換言之，自己的脾氣是最不緊要的。如此一來，好的壞的就都不會往心裡去。我想這是一切以服務為本質的工作者終究都會練就的功夫。
當然，所謂的旁觀，也未必就是什麼眾醉獨醒的理智或清高，大多時候服務生只是不介入故事。在團團奔走之餘，服務生偶然停下步伐，喘口氣，看那些大包廂裡的謝師宴、小包廂裡的母親節、大圓桌上的慶生、小圓桌上的結婚紀念日、四方桌上的業務聯誼、兩人桌上的七夕，一張桌子就是一個人性的劇場。似乎沒有什麼重要人生場合不與吃喝相關，不以吃喝作為收梢。即使是最普通的日常覓食，這裡面也有一種平安的質地，至少飢餓是不必憂愁的。
有時候我想，也許並不是客人來餐廳吃喝，而是客人被餐廳吃喝了，像那句歌詞：「吃最補的唐僧，吃最毒的爛人。」這並非一分合於理想的工作，可是我留戀遲遲不走，或許正是因為它讓人日日有新鮮景致可尋味，雖然不敢稱是見過什麼世面，到底是見過了。♣