文與圖／張翡珊

每年春季班都有遇到清明節，所以這一期設計一堂自製台式潤餅皮，同學就說：「自己做潤餅皮，好酷喔！會不會很難？」我們自己做潤餅皮簡單又安心，不會添加不該添加的東西。

一般我們印象中潤餅配菜都是高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔等。當同學看到菜單時說：「有牛蒡、酸菜耶，哇！好難想像這是什麼味道？」

剛開始看同學拿麵糰由外往內抹在加熱的平底鍋上，手忙腳亂的做著潤餅皮，大家都說：「好難！又好燙！」但是一旦溫度掌控得宜時，同學紛紛爭著要來做看看，大家說：「今年可以自己在家做潤餅，還能有多種變化。」也有同學說：「不止清明節吃，我們平常要出門郊遊、野餐也可以做來吃。」我們自己用高筋麵粉做的潤餅真的像是外面賣的，吃起來真有嚼勁。

【餅皮】

材料：

❶原味：高筋麵粉1000克、水1000克、鹽1/2小匙

❷黑芝麻：高筋麵粉1000克、黑芝麻粉50克、水1000克、鹽1/2小匙

❸薑黃：高筋麵粉1000克、薑黃粉15克、水1000克、鹽1/2小匙

❹紅蘿蔔：高筋麵粉1000克、鹽1/2小匙、紅蘿蔔汁1000克（紅蘿蔔300克加800克的水用果汁機打碎，用濾布將紅蘿蔔渣濾出，紅蘿蔔汁若無1000克可加水做增減。）

作法：

❶取一鋼鍋盆放入以上任一項材料，拌勻搓揉至光滑，靜置30分。

❷準備平底鍋開小火，取一小撮麵糰在平底鍋上，由外往內轉圈，抹上薄薄一層麵糊。麵糊邊微翹即可取出。

【潤餅餡】

材料：

高麗菜1200克、杏鮑菇1200克、優質豆包1000克、牛蒡800克、酸菜600克、香菜400克

調味料：鹽、醬油、細沙糖600克、花生粉600克

作法：

❶豆包略煎放涼切絲，所有食材洗淨切絲各別炒熟，瀝乾水分備用。

❷潤餅一口咬下有多種食材多種味道，餡料可以自由搭配注意幾個重點：

餡料不可太濕。刀工不能太粗最好是切絲、小片狀。

粉類可以改：小麥胚芽粉、啤酒酵母、堅果粉、五穀粉等。

台式潤餅要有甜有鹹也可以加甜辣醬。

小叮嚀：

❶一份潤餅皮的量，1000g粉加1000g水可做約27片，沒吃完可以放冷凍保存。

❷沒吃完要加熱，水滾後用蒸籠或電鍋蒸3分鐘，不建議用煎的加熱，會變硬。

❸潤餅皮調麵粉時不是糰也不能太糊太水。會因品牌、加入的食材而影響水分。加入其他的顏色是給顏色而不是給味道。