蔬醒 釀製熬醃的滋味

文/鄧美玲 |2015.08.29
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文/鄧美玲

在我心目中,大舅媽一直是精明、幹練的女強人,我尤其佩服她的各項手藝,不論是包粽子、炊粿、醃製醬菜,連我那頗為自豪的母親,都不得不甘拜下風。而她的福神漬,更是讓人一吃難忘。做法不難,難在事前的處理工夫。

正統的福神漬有紅、白蘿蔔、茄子、蓮藕、青瓜、雲耳、香菇七種食材,大舅媽的配方只有紅、白蘿蔔,又以白蘿蔔為主,紅蘿蔔只是配色用,再加上紫蘇葉和南薑增加香味。把紅白蘿蔔洗淨晾乾,再切成拇指大小,用鹽巴醃兩天。蘿蔔和鹽的比例是十二比一。每隔幾個小時就去翻一翻,把水倒掉。

兩天後取出蘿蔔,切成薄片,放在網袋中,用大石頭壓上一天,其間必須反覆將出水瀝乾,這是成敗關鍵,蘿蔔必須完全瀝乾,甚至有點接近蘿蔔乾,用糖和醬油煮的時候,才能完全吸收醬汁。

最後用蘿蔔和糖以十比一的比例,用適量醬油,將南薑、紫蘇切碎,跟糖一起煮,煮到糖全部融化了,靜置待涼,再將蘿蔔一起混合裝瓶。

這福神漬一般是搭配日式咖哩一起吃的,但我覺得它是配稀飯的上上品。

另外一道跟福神漬相近的醃漬物,就是糖醋蘿蔔。這是媽媽傳給我的醃菜。趁蘿蔔盛產時,先把蘿蔔洗淨晾乾,滾刀切成兩公分見方左右,十斤蘿蔔用五兩鹽醃過,再用石頭或重物壓一個晚上。

製作醃漬食物時,所有器具,包括壓在上面的石頭都必須乾透,或用開水仔細沖過。壓一個晚上後,瀝乾水分,裝入布袋繼續壓到再也不會出水為止。

用十斤蘿蔔為基準,醃漬的醬料需要零點五碗醬油、一碗糯米醋、十兩砂糖、二碗米酒一起煮開放涼,最後注入已乾透裝罐的蘿蔔裡。這醃蘿蔔放一兩天就可以吃了;在冰箱保存,可放一年不壞。這也是配稀飯、包壽司的上上品。

現在大家都怕醃漬食物,醫師也諄諄告誡說多吃醃漬食物對健康不利。我倒認為,真有害的不是遵循古法做出的純天然醃漬、高鹽分食物,而是心態及現今依賴人工調味、食品添加物的加工過程。

萬法為心造,我們的健康,也是經年累月的心念造就而成的。我的大舅公和外公太都活過百歲,在睡眠狀態下安然往生,他們的性格開朗、心境平和。我想,這才是健康長壽的祕訣吧!

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