文／楊慧莉
忙碌的現代人，不管是裹腹或犒賞自己，難免外食。但，外頭食物往往美味有餘，營養健康卻不足。近幾年來，一家展店規模已從美國東部擴展到西部的連鎖餐廳，不僅提供健康美味餐點，還將他們的健康生活新主張往餐廳以外的社區伸展。創辦者不是資金雄厚的大老闆，而是三位想吃得健康卻在校區附近遍尋不著「好料」的大學生盧、尼曼與傑米特……
創業有理
好料難覓 求人不如求己
納撒尼爾．盧（Nathaniel Ru）、強納森．尼曼（Jonathan Neman）與尼克拉斯．傑米特（Nicolas Jammet）同在美國華盛頓特區的喬治城大學念書時，常苦於找不到一家可讓人吃得健康、簡單又有趣的地方。於是，三人大四時決定自開餐廳。
融入價值信念
開業前，三個追求健康的未來創業者都上過兼任教授芬勒提（William B. Finnerty）的企業家課程，從中學到建立有價值定位的成功企業是可行的。因此，他們想開一家符合自己價值信念的餐廳。
他們相中了校園附近一塊約五百多平方呎的空地，發現餐廳預定地的房東正是他們住屋轉角公寓的房東。於是，盧打電話去表達來意，對方聽後卻掛上電話。之後，他們每天「問候」房東，一個月後，對方終於答應當面洽談。
三人興沖沖、穿戴整齊地前往洽商，並帶了三頁創業藍圖，有一頁是財務規畫。儘管當時還有一學期才畢業，房東已被他們的雄心壯志所打動，她要他們去找建商和一些企業贊助者，再提一次翔實的計畫。
畢業後即創業
他們聽從房東的指示，花了三星期半找到建商和贊助者，並向家人和朋友募集到三十七萬五千美元的創業基金。房東依約給了三個先前沒有任何餐廳經驗的大四生一個落實理念的機會。對此，盧心存感恩地表示：「我們真的很幸運得此機會，再來一次情況未必相同，當年時機大好。」
二○○七年八月，盧、尼曼與傑米特才畢業不久，就開了他們第一間專門提供新鮮、有機健康食物的「甜綠餐廳」（Sweetgreen），食材多半來自在地農場和供應商。
他們頭一年就有了獲利，於一年半內又在華盛頓特區開了兩間。成功開了三家店後，三位創業者在芬勒提教授、傑米特曾經實習過的餐廳業者巴斯提許（Joe Bastianich）的提點和更多資金的挹注下，陸續展店。
化危機為轉機
二○○九年四月，甜綠餐廳有個機會進駐華盛頓時髦的杜邦購物廣場裡。三位創業者花了好多時間籌備，終於開幕了，家長和投資者紛紛現身捧場，結果頭兩星期門可羅雀。如果是其他業者早就亂了陣腳，但他們想起當初創業時的美好生活理念中除了食物還有音樂。於是，他們讓音樂派上用場，於每周六日定期在店家外頭演奏音樂。
這招果真奏效，「因食物與音樂間發生的情感連結而讓顧客上門了」。隔年，他們在採買食材的農夫市場旁的停車場創造了一場既有音樂又有食物相伴的盛會，結果來了六百人。此後，這場如今名為「甜美生活」的盛會每年都舉行，已成為當地最大型的音樂食物節慶，總能吸引兩萬多人與包括產地農人在內的在地供應商共襄盛舉。
打造全球第一
結果，一場危機成為甜綠餐廳業者的重要經典時刻。「有了音樂食物節慶，我們經營的將不再只是餐廳，還是一個健康生活品牌。」盧說。而他們也如實地將健康生活主張伸向學校和社區生活。
至今，甜綠餐廳在美東已有二十九家連鎖店，員工一千多人。未來幾年，他們打算展店到美西一帶，且已得到科技投資業者約一千八百多萬美元的資金挹注。不過，這三個創業才不過七、八年的初生之犢尚有更遠大的目標：打造全球第一健康生活品牌。
「隨著成長和轉化，我們將專注於企業存在的價值。此價值對我們而言，即推廣一種有熱情和目標的美好人生。」盧表示。
經營之道
信守五價值 帶人亦帶心
自開業以來，甜綠餐廳經營得有聲有色，創辦者之一尼曼將此歸功於三點原因：良好的員工發展制度、化繁為簡的作業流程，以及在新鮮沙拉之外觸及其他的飲食選項。
「如果菜單老是一成不變，我們可能就撐不了了。」尼曼表示。他們最近聘請了餐廚經理史提柏樂（Michael Stebner），幫各個據點設計當令當地菜單，一年之中會更新五次。「自從他加入我們後，很開心看到餐點變得更美味了。」傑米特說。
不只是賣沙拉
不過，尼曼所提及的原因，比較屬於技術層面。亦畢業於喬治城大學、目前擔任甜綠餐廳數位行銷經理的朵德（Theresa Dold）表示，三位創辦者有著與蘋果公司相似的創業理念，把「為什麼」放在「賣什麼」之前。一如蘋果公司因想做出既美麗又好用的產品，於是打造出蘋果電腦，甜綠餐廳之所以賣沙拉，是因為此事既明智、迷人又深具社會和地方影響力。「人們並非衝著你的產品而來，而是對你的做法買單。」朵德說。
根據此觀點，甜綠餐廳發展出五項中心價值，就貼在每間店家的廚房，供全體員工信守，作為服務當地社區的依循原則。
這五項中心價值是：創造公司、顧客和社區共生互利的三贏政策；凡事從長計議；從員工行為到食材來源，每件事都講求信實可靠；鼓勵員工貼心付出，讓顧客備感溫馨；給社會帶來正面影響力。
培養優秀員工
儘管三位創業者擁有理想，但他們深知員工才是他們最重要的資產。「既然我們想影響的社區起始於這些員工，把員工照顧好，便成了甜綠餐廳的首要之務。」盧說。
因此，在尼曼所說的員工發展制度中，有著高於最低工資的薪水、一般訓練和管理人才培育計畫、內在激勵訓練、團隊默契體驗和獎勵計畫。
由於員工也須秉持共通的價值信念，盧坦言，他們就像是一個有信仰的教派，所雇用的員工絕對優秀，而且使用的是滾雪球效應，常會雇用最優秀員工的朋友。
而三位合夥人發現共事愈久的團隊愈能締造出最好的業績。因此，他們除了善待顧客，也經常犒賞員工，甚至幫兩位互許終身的員工辦婚禮，堅持「數位的年代，最好的行銷方式仍須回歸個人」。
引領風潮
深入各角落 共創好生活
甜綠餐廳取用來自當地農場的食材，製作出新鮮、健康、快速又經濟實惠的沙拉。創業者之一的傑米特表示，此舉讓他們打破了陳規，把兩個看似互斥的「當令」和「速食」概念搭在一起，在落實自己對食物的健康理念上，與有相同價值信念的農人充分合作。
同時，他們也避免了速食連鎖店千篇一律的宿命，展現出「在地化」。每家店有自己的建築師和反映在地品味的設計；各連鎖店的美食看板上都標示出哪些食材來自在地供應商。
健康從裡到外
當然，提供健康食物只是三位創業者打造美好生活的第一步。誠如尼曼所言：「我們的任務是藉由改變飲食的方式，也一舉改變生活型態。」
因此，除了先前提及的音樂食物節慶，他們也贊助學校健康飲食計畫，幫助學童從小培養良好飲食習慣。他們撥出百分之一的營收，聘請營養專家到教室，透過說唱和有趣的教學，教導學生營養和健康選擇，然後把學童帶到餐廳享用健康餐飲。此計畫至今已嘉惠四千名學童。
另外，他們還有「甜綠餐廳護照」活動，透過與健身房、瑜伽中心等異業合作，提供當地居民健身服務；以及搭配新店面開幕，主持社區慈善活動等。
引進手機付款
近來，甜綠餐廳的跨業合作還包括科技業。他們與科技業者合作，讓消費者除了用現金或信用卡，還可靠著手機行動應用程式付款。
事實上，他們鼓勵這樣的消費付款方式。顧客只要用手機付款，在店家消費達一百美元後，未來的每一筆消費會抽出百分之一捐作公益。他們目前的交易有四分之一是來自這樣的付款方式。
「食物是行動程式最後一塊可應用的領域。我們希望能帶動這樣的付款方式，讓餐廳、顧客與好用的科技相互連結，產生更好的消費經驗。」創業者之一的尼曼表示。他們的投資者之一、「美國線上」（AOL）前執行長凱斯（Steve Case）也深表認同：「手機付款方式讓消費型態更便利，消費者進店點餐、付款、外帶，沒有必要為了付款排隊等候。」
美好無所不在
但，甜綠餐廳的貼心之舉尚不止於此。他們會為空不出手、或提重物的顧客開門；提供愛心傘；拿浴簾蓋住顧客的單車座椅，防雨淋濕，還會貼心地在浴簾下放一張折價券。
「貼心之舉」體現甜綠餐廳的價值信念，朵德表示。她並補充說：「都市中隨處可見罰單，當我們看見一張，就會在車窗旁補塞進一張折價券或是『貼心』之物，希望讓吃罰單的車主開心一點。」
或許，甜綠餐廳的成功之處正在於體現一種美好而又溫馨的人文價值。藉此，他們不僅提升了餐飲文化，也再次印證了「做什麼不重要，怎麼做才是重點」的道理。