現代人四體不勤，深恐發福，每視吃大魚大肉為畏途。其實，暴飲暴食固然不好，營養失衡也很棘手。想大快朵頤而又不失健康，從宋代士大夫的飲食觀下手，或可找出確切可行的方案來。

在古代，知識分子的經濟地位和生活水平，雖無法和富貴人家相比擬，但其中多數的人，並不短少衣食，在行有餘力下，便開始研究生活的藝術。由於具有較高的文化教養、敏銳的審美觀點，以及豐富的精神生活，於是反映在飲食方面，注重飲饌的精緻、衛生，喜歡清淡的蔬菜，重視用餐的氣氛等，但有一點很重要，絕對不奢侈糜費。這些觀念萌芽於唐朝，茁壯於宋朝，大盛於明、清，影響不可不謂深遠。

宋代有兩大文學家、同時也是美食家，均出自四川，可南北輝映。他們不僅愛吃，而且自己會燒，一些有關飲食的詩文，闡述自家看法，有益世道人心，足供後人取法。

第一位是以饕餮自居的蘇軾，他寫的〈老饕賦〉和〈菜羹賦〉，不啻是士大夫飲食觀念轉變的宣言。且「老饕」這一名詞，甚至成為後世那些追逐飲食之樂，而又不失其「雅」的文士代稱。〈菜羹賦〉更把食素這檔子事，看成是回歸大自然的手段，非但詩意十足，且將它與安貧樂道、好仁不殺等理念，巧妙地連繫起來。

第二位則是「未嘗舉箸忘吾蜀」的陸游，他曾作〈飯罷戲作〉詩，提及成都的飲食水平，有「東門買彘骨，醯（即醋）醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚蟹。輪囷犀浦芋，磊落新都菜」之句，菜色看來都很家常。他亦喜歡烹調，所做的薺菜，其祕方有二，其一為「候火地爐暖，加糝沙缽香」；另一為「小著鹽醯和滋味，微加薑桂助精神。」至於它的滋味，不愧「珍美」二字。

另，宋代士大夫幾乎都對蔬食讚美備至。認為只有它才能疏瀹五臟，澡雪精神，滌盪汙穢，並體現人間之至味。其中，最有影響力的作品，應為朱熹的〈次劉秀野蔬食十三詩韻〉(包括詠乳餅、新筍、紫笋、子薑、茭筍、 菜、木耳、蘿蔔、芋魁、筍脯、豆腐、南芥、白蕈等），充分表達了這位理學的大宗師，他個人對簡樸食蔬生活的喜愛。這無寧是而今人們「少肉多菜」的具體實踐。

除了享用清淡的蔬菜外，士大夫們也喜歡吃家常菜，這可從「某應制者」在〈續老饕賦〉中，寫的「每嘗遍於市食，終莫及於家餚」這句話，瞧出些端倪來。此話典出范仲淹所說的：「常調官難做，家常飯好吃」。

而將之詮釋最棒的，則是以撰寫《美食家》小說而舉世知名的陸文夫。他在〈姑蘇菜藝〉裡有一段話，指出：「前兩年威尼斯的市長到蘇州來訪問，蘇州的市長在得月樓設宴招待貴賓。當年得月樓的經理，是特級服務技師顧應根，他估計這位市長，從北京等地吃過來，什麼市面都見過了，便以蘇州的家常菜待客，精心製作，樸素而近乎自然。威尼斯的市長大為驚異，中國菜竟有如此的美味。」

我當然不主張唯蔬菜馬首是瞻，它吃多了容易營養不足；也不認為只有家常菜才可口，大菜就無可觀之處。孟子推崇孔老夫子乃「聖之時者也」。我覺得飲食亦然，應隨時變化，與時俱進，唯有這樣，方可既注意營養上的均衡，又能滿足口腹內的欲望，使飲食之中有藝術，增添生活上的情趣。

如此看來，飲食的藝術與任何藝術一樣，都講究有樸有華的風格。畢竟，「華近乎雕琢，樸近乎自然」，似乎唯有兩相融合，持中不倚，才會達到令人神往的「華樸相錯是為妙品」這等最高境界，豐富人生品味。一再悠遊其中，足以寵辱俱忘。

（美食作家朱振藩專欄隔周一見報）