文/煮夫
空心菜學名蕹菜,莖中空,又稱空心菜或通菜。貧窮年代空心菜和番薯葉讓人吃得翻白眼,是典型庶民菜。
空心菜分土種及水耕,現在又多了網室栽培,形態不同,風味各異。土種的空心菜低矮,莖肥厚;水耕空心菜細長;網室栽培莖長筆直,占整株的三分之二。
烹調空心菜一般整株處理,切段或莖葉分離,一起快炒或煮湯。早年軍人待遇微薄,眷區媽媽絞盡腦汁,把平凡的菜食做成佳餚,豐富全家人味蕾。
上小學時,有一次到眷村找同學,同學媽媽留吃中飯,有二道菜讓我驚豔,一道炒空心菜梗,一道煮空心菜葉湯,炒者清脆爽口,煮湯溫潤暖舌,也讓我多了見識。
做法簡單:空心菜洗淨,把葉子摘下放在一起,莖梗掐成段另放一盤。炒鍋放油爆香,倒進空心菜梗快炒,加一小撮鹽,起鍋裝盤。湯鍋放水煮開,切塊板豆腐加入,水滾加入空心菜葉,加鹽,淋點麻油就可起鍋。
廣東人炒空心菜喜加豆腐乳、辣椒絲,是有名的「椒乳空心菜」。椒乳有畫龍點睛之效,分量不宜過重,否則喧賓奪主,壞了原味。
空心菜屬鹼性,可讓腸胃酸鹼平衡,纖維質豐富,可促進腸胃蠕動,降膽固醇、高血脂,屬健康菜,也是減肥菜。
小叮嚀:
百變不離其宗,空心菜無論怎麼變化,都不宜久煮,否則變色變味,賣相不佳,壞了胃口。