文與圖/晶食堂
豆腐料理中屬一屬二的,仍然是麻婆豆腐,這可是川菜的代表名作。「麻」來自花椒,「辣」來自辣椒,通常以牛肉碎或豬肉碎來搭配,改吃蔬食之後,我最喜歡用草菇來煨其味了,做成「麻婆草菇豆腐」。
新鮮的草菇脆嫩鮮美,在中國已有兩百多年的歷史,因為生長在稻草中,又被叫做稻草菇,小小圓圓,既可愛,吃來又爽口。根據研究,它有消食祛熱,補脾益氣的功效,清煮最可嘗其鮮,不過,搭配麻辣更過癮,和豆腐同吃,一脆一嫩,口感相當滑順好吃!
特別要留意的是,新鮮草菇買回來最好馬上烹調,不宜隔夜,尤其放冰箱裡,會因溫度太低反而分解出水,那就難吃了,若當天吃不完,要先用鹽水汆燙,再放冰箱冷藏。
但是要做出好吃的料理,仍然要先了解其來由,明白歷史中的美味,才不會照本宣科的只依照食材比例,形成食譜菜,那會讓做菜的趣味變得呆板極了。
在《芙蓉話舊錄》一書中記載,大約在清同治初年,成都市北郊萬福橋有一家飯館的老闆娘陳劉氏,因為臉上有麻點,人稱陳麻婆,很善於調理豆腐,但是吃來吃去總不脫幾種做法,一日心血來潮,大辣大油的隨性炒出這道料理來,沒想到大受歡迎,來往的食客們愛上了這道菜,忘了原來的店名,反而記住了「陳麻婆豆腐店」。
大膽的做菜,勇於嘗試,說不定就為世間美味再添一盤。我們家的「麻婆草菇豆腐」,是怎麼做出來的呢?
我們喜歡道地的麻婆本味,這呈盤出來的一定是又紅又亮的色澤,豆腐四方安好,紅白兩色清楚相映,吃起來肯定有麻、辣、燙、嫩、酥、香等美味,至於毛豆和芹菜,用來取代蔥,在這裡是點綴綠意用。
首先將嫩豆腐切成小方塊,放在調好的鹽水中浸泡,不但能夠去豆腥味,也不易散裂,再以鹽水汆燙,撈起備用;草菇要選小顆的,若是大顆,最好切成適當大小,和豆腐相映襯,草菇同樣用鹽水汆燙一分鐘,再泡在冷水中冷卻,並撈起備用。
做這道料理手腳要俐落些:用麻油炒香薑末、辣豆瓣醬、辣椒末、少許醬油,再加入高湯煮滾,接著加入豆腐翻炒均勻後改文火,燜煮兩分鐘;接著加入汆燙好的草菇、熟毛豆,拌勻入味,等到湯汁略乾時,勾薄芡,放入切粒的芹菜根,略為翻炒幾下後起鍋,最後在表層灑上少量花椒末,紅亮麻鮮的料理就上桌啦!