水邊的私邸 中

文與圖/曾郁雯 |2014.08.28
1919觀看次
字級
空中茶室 圖/曾郁雯
嵐山渡月橋 圖/曾郁雯

文/曾郁雯

客房門口路燈已經亮起,我們踩著落櫻小徑前往餐廳。黑色長桌中間一道大紅色讓空間產生視覺焦點,光是欣賞隨後送上來放在碎冰、竹葉上的酒器,就已經令人陶醉。

為了拍照我習慣先在附近逛一圈,捕捉最美的黃昏之光,之後回房間泡澡,這也是我在日本旅行最愉快的時刻。晚餐前先短泡,消除旅途疲勞,換上旅館提供的浴衣輕鬆用餐;睡前可以稍微泡久一點,徹底放鬆,幫助睡眠;第二天早餐前再來一次短泡,這時候身心都處在醍醐狀態,是旅行中最幸福的一刻。若在日本旅行,尤其是溫泉區,千萬別錯過這兩短一長的泡澡時光,日本甚至還有去溫泉泡一次澡可以多活三年的說法呢!星野會隨季節更換泡澡的水(季節湯),上次在冬天的輕井澤泡的是蘋果,這次我決定先泡萊姆,入睡前的長泡再換純米清酒sake bath,體會一下美肌效果。

客房門口路燈已經亮起,我們踩著落櫻小徑前往餐廳卯月,由於今日晚餐是此次美食之旅最後的正式聚餐,星野特別安排最大的餐室,剛好容納十二人,黑色長桌中間一道大紅色讓空間產生視覺焦點,大家坐定後先點酒,然後光是欣賞隨後送上來放在碎冰、竹葉上的酒器,就已經令人陶醉,不同的清酒分裝在描藍白色小口陶壺,或銀製鍛紋竹筒中,酒杯造型各個不同,大家選酒杯就像在做心理測驗又像在選美,熱絡得不得了。就在大家互相敬酒之際,第一道先付杏仁豆腐放在深咖啡色螺旋紋陶皿中,伴隨雪白豆腐的還有綠蕨菜、海鼠腸,點綴粉紫色的山花葵,打成泡沫Foam的高湯讓這道味道清爽的前菜混搭日式法式兩種料理手法,果然符合卯月「革新傳統,融合料理」的功力。名為「春爛漫肴核」的八寸置於長方形水晶盤,水晶盤上再疊放綠竹片組合小川床,季節感滿載,美到令人不忍動箸。南蠻漬、鯛魚木芽押壽司、櫻筍羹、川海老、蕨、蜜煮一寸豆、櫻瓣百合根、章魚、香魚煮,撥開竹筍裡面是粉紅色蛸煮櫻花飯。雖然每道食物都只有一小口,味道卻各自鮮明;我想最重要的原因除了嚴選季節食材,再加上星野與附近農家合作,固定採買在地有機野菜、農家自栽果物,應是讓簡單的食物釋放驚人滋味的原因。

吃到第三道向付時我幾乎流下感動的眼淚,忍不住站起來跟女侍說:「麻煩代我向料理長致意,這道生魚片實在太精采太好吃!」那位剛好也是來自台灣年輕可愛的女侍忍不住笑著回答:一定!一定!

該如何形容這道菜呢?

打開對半翠綠竹節蓋子,眼前是百花盛開的縮影,滋味高雅甜美的櫻鯛、鮑魚、干貝、大蝦被鋪在最底層,獨活、茗荷、蔥花、紅蓼、青芽紫蘇、花穗紫蘇,最上層是嫩黃花瓣綠色葉片,這道菜也是日法混搭,比較像溫沙拉的做法,從上往下,由右至左挖著吃,最絕妙的是不同食材的組合,每一口食物都激盪出不同的滋味,微酸微甜微苦微辣,味蕾轉瞬間千迴百轉,好像把此生的故事變成電影倒敘一次。我暗自猜想這料理長若不是情場高手就是料理天才,真想知道答案。

一道菜就可以識破廚師與食客的功力,如同我對這次京都米其林美食之旅開始就懷抱的心情:「關於美食或者旅行的學問實在太大,要不就用心對待,要不一概不知或一概不理其實也很幸福。」我絕對贊成什麼都不說只是單純享受食物的美味,除非席上高手如雲見聞廣博,一頓餐吃下來除了滿足口腹之欲,既長知識又添雅趣,何樂不為?

椀物的鱧魚利休麩清湯厚實鮮甜;燒物是春貝,直接放在炭火小爐上烤,只要加幾滴萊姆汁就很美味;焚合的蓋碗是喜氣的紅金團花,藏在蘿蔔泥下一小塊處理過的鰻魚刀功了得,炸成放射狀,配菜當令土佐筍軟中帶脆,咬勁十足;接下來的強肴分三片黑毛和牛或一片煎鱒魚,前者色澤粉紅誘人,後者魚皮煎到微焦蜜糖色,火侯掌握至爐火純青的境界;這兩道強肴還特別搭配各色京野菜,黃鳶尾花、地瓜,綠蘆筍、小包心菜,白蕎、紫芋、褐牛榜,別急別急,這些五花繚亂的京野菜都可以依自己喜愛的濃淡用長叉子沾牛奶乳酪,像吃巧克力鍋,好吃又好玩。

每道菜的量不多,所以御飯還可以盡情享用,放香物的白瓷六角碟和薄可透光的白瓷飯碗,深深打動北京團友的心,決定隔天一定要想辦法買一整套回家;打開碗蓋又是一陣嘆息,底層是丼飯,上置柔嫩若水的湯葉和嫩黃色牛奶蛋汁,再來一坨金黃色海膽,周圍一圈豔橘色櫻花蝦,最上一層一朵小小綠木芽襯托所有的顏色。滋味由淡到濃,層次分明,在口中達到完美結合。吃到這裡我終於體會小山薰在《一食入魂》中形容「好想死在這個餐桌上的感覺」,暗自慶幸這次的美食之旅把這裡排在最後一站。

最後的水菓子端上來之後我又死了一次,草莓慕斯像座童話小木屋環著一圈紅色醬汁,鮮紅草莓搭配綠薄荷,完全法式甜點風格,頂得住前面一整套主食,這樣的Happy ending,完美。

上完甜點,料理長久保田一郎先生現身,果然是位三十歲左右的大帥哥,嘿嘿,來頭可不小,父親掌管米其林二星京都老鋪割烹「八寸」,久保田一郎從小學習日本繪畫,高中就讀於美術學校,難怪每道菜都美到如詩如畫。留學美國再到法國米其林三星餐廳修業,更在英國倫敦擔任京會席餐廳Umu總料理長,讓這家餐廳開幕五個月就獲得米其林一星肯定。

出身料理世家的久保田一郎曾當選全世界令人尊敬的日本料理人,擅長把海外料理結合日式傳統料理,聽說他為了討論菜單可以和父親講三小時手機。他將星野嵐山的料理定義為「味覺無國境」,希望客人能體會Simple is the Best的「五味自在」。

我認為長久保田一先生應該很快就會為星野摘星,所以很賊的請他在每位團友菜單上簽名。說實在原本對星野的餐廳期望值並不大,上次在輕井澤的「嘉助」雖然也不錯,但沒有嵐山的驚喜連連,而且輕井澤嘉助的燈光太暗,餐廳又設計成象徵河岸的高低階梯,用餐過程不斷聽到服務生打翻餐具的聲音,心驚膽戰,一想到那些精美食器心就淌血;嵐山的卯月在沒有任何預期的前提下反而擄獲我的心。不管是不是隨時都有米其林評鑑員出沒,要經營一家餐廳真不簡單。有些事的確不太公平,除了實力還得靠點運氣,所以米其林並不能代表一切,也有很棒的餐廳拒絕米其林星星,完全依照自己的心意邁步前進,值得尊敬。

相對的如果客戶體會不到餐廳款待的心意,進到店家精心布置的空間毫無感覺,甚至失言失禮,等於入寶山空手而回,令人扼腕。(待續)

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   台灣一週天氣預報

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。
人間福報社股份有限公司 統編:70470026

 
聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2000-2024 人間福報 www.merit-times.com.tw
All Rights Reserved.