風和日麗的晴朗初夏，鬧中取靜的東區巷弄裡，一波波用餐人潮魚貫湧入禪意繚繞的蔬食餐廳「寬心園」，準備享用素食套餐，當中不乏打扮入時的年輕OL或時尚型男；而另一頭的「舒果」同樣也是人聲鼎沸，還有人趕忙著為母親節提前訂位，就怕手腳慢了，屆時會「坐無虛席」。

隨著健康與環保意識抬頭，「吃素」已不是佛教徒為信仰而吃的專利，而是這幾年的「新飲食趨勢」。不只素食餐廳如雨後春筍般一間間開張，就連出版社也看準這股風潮，出版一本本的素食食譜或蔬食專書，讓愛吃素的民眾也能自己DIY。

值得關注的是，這股新崛起的素食趨勢亦成為學者研究議題，像佛光大學未來與樂活產業學系副教授梁馨科就長期針對素食人口變化進行分析。

「茹素者過去大多是為信仰而茹素，但現在有愈來愈多人是為環保、人道而吃素。」梁馨科表示，古今中外吃素的歷史名人不少，像是東方的老子、孔子；西方的愛因斯坦、牛頓等。翻開素食演進歷程來看，更可看到素食文化已從三千年前的「宗教素」演變到「健康素」、「環保素」、「生命素」等不同階段，許多人因為飲食健康、愛地球、尊重生命等原因而茹素。

不只如此，以素食為主〈飲食中有六成是素食〉的人口亦逐年增加中。梁馨科表示，從數據來看，二○○七年台灣以素食為主、年齡十五歲以上的人口約占百分之十一，到去年已增至百分之十六。以此趨勢來看，他估計到二○二○年時，以素食為主的人口將達到百分之五十六，每兩人中就有一人以吃素為主。

梁馨科認為未來素食將從「環保素」、「生命素」進階到「自然素」，回歸到人先天就是吃素的生理狀態；除食材多取自當令、當季、當地外，調味也會愈加簡單，讓素食走向「反璞歸真」。