文／史蒂芬

每到寒風凜冽的夜晚，我最愛吃的，就是熱呼呼的豆腐鍋了。不過，在三十歲以前，辣味卻是我較少接觸的味覺體驗。直到被華僑朋友帶去嘗試所謂「正宗韓國人」口味的餐廳，邊被嘈雜的「思蜜達」交談聲感染了異國氛圍後，接下來一碗冰涼的冷麵、煎餅，幾道辣炒菜式、豆腐鍋，還有無限續的小菜後，這才真正開啟了我吃辣的眼界。

包含我在內，很多人應該都以為韓國自古吃辣，才會辣不怕。但一查資料才知道，在十六世紀一本記載著朝鮮飲食的《飲食知味方》裡，當時用來提味的辛香料，卻只有山椒、薑跟胡椒而已。

至於現在被視為代表性佐料的辣椒，其實是十八世紀後半期才傳入的蔬菜，並藉由泡菜的風行，開始被廣大民眾深愛不渝。這是因為加了辣椒之後，醃製後那紅豔豔的色澤，著實比原本顏色黯淡的泡菜，更讓人食慾大開。

真正的韓國泡菜，因為得使用鹽辛葷物製造，所以本地腦筋動得快的廠商，也做出添加辣醬、糖、醋、薑蓉、糯米水的「素食泡菜」。但試了幾次，以素泡菜做的豆腐鍋，湯味感覺還是有些稀薄。於是某回靈機一動，拿自家煮埃及豆的水跟昆布當湯底，然後加入用湯匙挖出的嫩豆腐，讓它粗糙的表面更吸飽甜汁。

後來擺在餐廳賣，顧客反應豆腐賣相稍差，只好改成用刀切的整齊豆腐。幸虧華僑朋友試過後，倒開明地點頭稱讚：「原來弄成台式素食口味，也挺富Fusion美味的嘛！我也來做給婆婆吃吃看。」

接著，您可把喜愛的菇類、腐竹、雪蓮子、年糕放進去，想當作團圓小聚年菜的話，加入熟猴頭菇、熟腰果、蒟蒻絲、熟栗子，也頗可口。調味時，只要隨口味將韓式辣醬、泡菜、香菇粉、味噌放進湯頭，煮至稍稍滾起便能熄火。食用前，撒上少許白芝麻跟麻油，就完成了。

星雲大師在《菜根譚》裡，曾有一篇提及「分工合作」。主旨為：「各盡其職，各展所長；分工合作，和氣呈祥。」實在很有道理，能引申的面向也很多。

例如作菜時，若能順應時代潮流，巧妙利用地方迥異特產，協同作成佳餚，不也能促進飲食文化交流嗎？況且，這種豐儉隨意的烹飪巧思，吃了還能獲得眾人的盈盈笑顏呢！