文／王舒俞

市面上的素泡菜為了要迎合台灣許多宗教素不吃五辛的族群，因此都沒有含蔥蒜韮，偶爾很想吃泡菜的時候，總會覺得沒有五辛的素泡菜實在和純韓式泡菜相差甚大，為了要吃更接近韓式泡菜的五辛素食版，除了自己做之外別無他法！

又加上冬天的時候台灣產的山東大白菜又漂亮又便宜，不買實在好難過，買了卻又吃不完，每周去超市，我都看著白菜發一樣的呆，遲遲不敢抱回來放到爛，於是用來做韓式泡菜，一次就用掉一棵，爽快！

作法是從網路上看了好多影片後，自己改成五辛素的版本，並且也試做數次實驗比例之後，得出目前這一種最合家人的胃口。雖然少了魚露就少了某個重要角色，但對五辛素食者而言，這已是相當接近原味的配方了，各位在下面的調味料E中，也可以依自己現有的材料去做設計，也許你也可以試出蔬食好味道來！

材料：

準備約5～6個中型玻璃罐，或是一個佛跳牆空罐、山東大白菜1顆（約3公斤重）

A水250g、糯米粉1.5T、黑糖2T

B白蘿蔔絲鬆鬆的1杯、紅蘿蔔絲鬆鬆的1杯（1杯為美規240cc）

C蔥約3大株、韭菜、芹菜的比例為＝1：1：1/2（這3種材料切碎後，剛好鬆鬆的裝滿1L量杯）

D打成汁：大蒜3T、薑1T、大洋蔥1/3顆

E粗韓國辣椒粉接近1杯、昆布高湯粉2T、香菇高湯粉1T、黑豆醬油1T、味霖1T（也可以自己浸泡高湯來取代高湯粉，用昆布＋乾香菇，以260g的水浸泡過夜，濾出250g的水即可，這個水則用在A中和糯米粉一起煮）

作法：

❶用鹽一片片抹上大白菜葉，重壓至出水，醃到白菜莖彎折不會斷裂即可，大約要3小時，其間要常常移位置並且倒掉鹽水。

❷材料A攪拌後，加熱煮成稀麵糊狀，放涼備用。

❸材料BCDE分別處理好之後就可以攪拌混合在一起，倒入放涼的A一起混合。成為紅辣椒醬汁。

❹醃好的大白菜仔細清洗乾淨，最後用開水沖洗，輕輕擠乾水分。

❺把紅辣椒醬汁仔細的抹在每一片大白菜上，捲起來放入空瓶中，塞入放好約8分滿，最後要把空氣趕出來，讓所有葉片都有浸泡到汁液。用保鮮膜封罐，放在陰涼處發酵約18～36小時後，改用原本的密封罐蓋子蓋好放冰箱。

小叮嚀：

❶氣溫18～20度時，我在室溫下醃製約18個小時後（或是室溫16～18度，36小時），移入冰箱。保鮮膜會因為發酵氣體而鼓漲，冰入冰箱後發酵速度變慢，才耐放而且不會很快酸掉，越酸就只能做湯品吃了。冰入冰箱之後，我會再醃上半個月後才開吃（中途有打開幾次透氣），味道會更好，值得等待喔！

❷做好的泡菜，可以用來做泡菜湯麵、泡菜炒麵、泡菜火鍋、泡菜煎餅、泡菜炒飯、泡菜炒豆乾等等，也可以把湯汁用來醃製燙熟的黃豆芽、海帶芽、豆乾絲等等，加上麻油做成辣味涼拌小菜，變化多端。

❸過年時吃的佛跳牆空罐，醃一顆白菜剛好。