文╱魏景振

脆皮泡芙的酥脆口感搭配絲滑的雪酪，一口咬下滿滿的奶油餡充滿在口中，精緻的小點卻有充實的口感，是令人感到幸福的甜品。

廚師建議：泡芙可大量製作，烤熟冷凍保存備用。

材料：4人份

A脆皮餅：奶油50g、糖32g、低筋麵粉82g、雞蛋1/2顆

B泡芙：水125g、奶油50g、鹽2g、糖2g、低筋麵粉75g、雞蛋2顆

C糕點奶油餡：牛奶75g、香草條1/4根、糖8g、蛋黃18g、糖11g、玉米粉8g、無鹽奶油8g

D輕奶油內餡：糕點奶油餡125g、打發鮮奶油125g

E覆盆子雪酪：桑椹果泥250g、糖65g、葡萄糖漿28g、水112g、冰淇淋安定劑1.8g

作法：

A脆皮餅：

❶將奶油放室溫軟化備用。

❷將包括作法❶的所有材料攪拌均勻，放在保鮮膜上包起來整形成圓（寬3公分），冷藏至硬取出切0.2公分片片即可。

B泡芙：

❶將奶油、水與糖煮至滾，炒入麵粉至乾，離火將蛋分次加入。

❷將作法❶擠上盤寬3公分，頂端加一片脆餅皮。

❸事先預熱烤箱到170度，烤焙18分鐘。

C糕點奶油餡：

❶加熱牛奶與香草條糖至沸騰。

❷另起一鍋將蛋黃、糖與玉米粉攪拌拌勻，再將作法❶加入煮至沸騰起泡狀持續約15秒。

❸離火打入奶油即可保存。

D輕奶油內餡：

取等量糕點奶油餡，拌入打發鮮奶油拌勻即可。

E覆盆子雪酪：

❶將水、糖及葡萄糖漿煮至83度離火，隔冰冷卻至18度。

❷將作法❶混合果泥，冷藏靜置4小時即可入冰淇淋機製成雪酪。

❸全料組合上盤即可享用。

摘錄《上桌！法式小酒館》一書