文／楊慧莉
二十一世紀，女性勢力深入各個領域，連餐廳向來由男性掌廚的刻板印象也要被顛覆了，因為有愈來愈多的女性走進餐廳廚房掌大權，甚至成功經營餐廳。本周專題人物林琦即為箇中好手。她從學生時期的魯蛇搖身一變，成為今日地方餐飲業的要角人物，不僅改寫了貧困的出身，也以過來人之姿提攜晚輩，共勉提升餐飲文化。不向命運低頭、奮發向上的精神讓她成為今年《時代》雜誌百大影響人物之一。
生命軌跡
從學校魯蛇到餐廳大亨
芭芭拉．林琦（Barbara Lynch）出生於美國惡名昭彰的波士頓南區（Southie），那裡幫派、種族主義、犯罪橫行，甚至與綽號「白毛」的美國幫派老大巴爾傑（Whitey Bulger）為鄰。
林琦記得一個夜晚有個青少年在街角的操場運球，聲音有點大，引起白毛的不悅，後者拿了一把刀殺出去，先是戳破籃球洩憤，接著捅了青少年，再開車把受傷的孩子送往急診室。聽起來可怕，但林琦回想當時最教人不可思議的是，「波士頓南區的居民對男孩的遭遇都見怪不怪。」
成長期一團混亂
成長於這樣的環境，林琦身邊不乏街頭混混朋友，她坦承有二十八位幫派好友。事實上，她也曾跟著朋友幹些非法勾當。不過，更多時候，她藉由打工幫母親改善貧困的家境。從十二歲起，她放了學就去附近牧師家當管家。
在校期間，林琦因患有注意力不足過動症而有閱讀障礙，只是不明所以的她被放在特教班時，讓她驚恐莫名而不禁思索「自己在這裡幹嘛」。
除了閱讀障礙，她也討厭數學，但她迷上賽馬，對於數字的喜愛僅止於賭馬時。
不消說，她的求學之路坎坷，勉強念到高中時的各科表現，最後只剩下家政科有點看頭。
從烹飪看到希望
當時，有個老師教她各種做菜的刀法，還教她怎麼製作義大利青醬、中式炒菜及做法國可麗餅。這對一個從小吃布丁、罐頭豆子長大的女孩來說，都是充滿異國情調的，但這也僅是她當時所有的烹飪訓練了。
早先，林琦的母親曾在俱樂部工作多年。從十四歲起，她尾隨母親的腳步，在俱樂部當服務生直到二十二歲。期間，她看到有人因吃到美食而心情愉悅，就開始盤算「如果自己會做菜，就能有份工作，也能讓人快樂」。
於是，林琦就像當時的許多主廚那樣，大膽的跑去應徵她的第一份餐廳工作。當時，她因失讀症連一份食譜都無法閱讀，也從未在餐廳用餐過。
後來，美國知名的明星廚師陶德（William Todd English）首先讓她掌廚，接著她就在陶德旗下的餐廳擔任主廚。
波士頓餐飲之星
往後的幾年，林琦力爭上游，不僅在餐飲界活了下來，還於一九九八年開了自己的第一家餐廳「公園九號」（No. 9 Park），主廚兼老闆。
之後，她造訪歐洲各地餐廳，如義大利和法國，從觀摩中建立自己的餐廳主題風格，並發現忠於傳統菜色的原汁原味，更甚老是研發新的菜色。
自從兩千年起，波士頓南區的文化已經慢慢擺脫粗俗，走向紳士化，林琦也是。儘管偶爾還會咒罵個兩句，但她已經沒有南區人說話慣有的土腔調了。她的餐廳也一家接著一家開，直至目前為止已開了八家，在波士頓的餐飲業界躍居要角。
二○一四年，林琦獲頒象徵美食界奧斯卡金獎的詹姆斯．比爾德獎（James Beard）。最近，她透過與人合作，出版了回憶錄《破格：另起爐灶》（Out of Line : A Life of Playing with Fire），敘述自己如何從一個波士頓南區的破落貧窮女躍升為波士頓餐飲界的亮點人物。
今年四月，她更名列《時代》雜誌百大影響人物之一。
經營哲學
回歸家鄉 帶動地方
日前，林琦接受美食網站「Eater Upsell」專訪時，透露了自己的餐飲經營之道，即如何雄霸一方，在波士頓建立起自己的餐飲王國。
靈感來自加油站
二十年來，林琦在波士頓陸續開設了八家餐廳，但這卻是她當初始料未及的。當時，她放眼波士頓餐飲業，發現北區之外沒有任何好料餐廳，連個義大利餐廳也沒有。於是，她看到了機會，想在此開拓自己的餐飲版圖，「這就好比加油站效應，如果你有更多的加油站，就會有更多人來加油。」
由於不想多付租金，林琦仔細選擇了她的版圖打造地點。結果，她在「國會街」（Congress Street）打先鋒的一口氣開了三家餐飲店，分別為兩家餐廳「Sportello」、「Menton」和一間酒吧「Drink」，因為「如果只有一家餐廳孤零零的在街區，可能很快就關門了，但三家就可創造出一個值得逛逛的小王國」。
不過，別指望她會往波士頓以外之區拓展自己的小王國，因為她可是很有社區意識的，喜歡讓自己成為社區的一部分，讓所打造的餐廳帶動地方繁榮，一點也不想跑到別人的都市起爐灶。
自創特色式菜單
林琦也在餐廳親手打造菜單和食譜。事實上，她也得這麼做，因為她沒法「讀」食譜。
儘管她的餐點根基於歐洲傳統菜餚，但她的每道菜還是有特別設計過，尤其在色彩搭配上極為講究。比方說，一旦決定一道菜的元素後，她開始描繪其樣貌，過程中可能發現顏色不對了，就換個素材，讓顏色更搭，接著用手機拍下圖樣送進廚房，請當天主廚做出來。
另外，對於做餐用具，林琦也有規定。由於先前看過主廚髒兮兮的褲子口袋常掛著黏糊糊的夾子，不免懷疑廚師們都隨手亂擱，因此她嚴禁廚房出現這樣的用具。
用人以熱情為重
至於用人方面，林琦不諱言自己喜歡雇用年輕而有熱情的人。為何是年輕人呢？
因為積習難改，許多人隨著年紀增長，可能會變得油條和懶散。至於熱情，當然更是她的用人首選條件，因為她只能教人做菜，員工的熱情她卻愛莫能助。
相對於期許員工有熱情，她也將善待員工視為餐廳成功經營的要訣。不過，這卻是從她先前老闆的錯誤示範中學到的寶貴一課。
當時，陶德得知她要離職，便生氣的往她身上丟可樂瓶，這讓她往後採取了這樣的態度：「給予員工尊嚴對待，幫助他們成功；如果他們要離開，就讓他們風光的另謀高就吧！」
提攜後進
給人自主發揮的空間
而今坐擁八家餐廳，林琦並不認為自己是美食家，頂多是個熱愛烹飪的人。她可以每天吃花生果醬三明治，但害羞內向的個性讓她覺得「在廚房工作很舒服自在」。
而一路走來登上餐飲業殿堂的林琦，覺得有好多寶貴的人生經驗可供分享，於是決定出版回憶錄。書中揭露了許多她成長於波士頓南區而不為人知的祕密和辛酸，藉由一吐為快，她彷彿得到淨化，以及前進的動力。
讓員工同生共榮
此外，她也藉回憶錄分享了自己的經營管理哲學，以及對員工的期許。舉例而言，除了菜單、食譜，林琦也編寫廚房手冊，內容從衛生到工作細節和員工素質要求。她希望所雇用的外場服務人員能察覺顧客的需求，有自己的品味，自然而不矯揉造作，因為她受夠了許多豪華餐廳服務生矯飾而自我防備的態度。
至於廚房內場管理，她對高階員工則有這樣的期許：「副廚師長就像教練一樣，如果你想要底下助手有好的表現，就要激勵而非恐嚇。」
林琦希望打造不一樣的餐廳，完全專業導向，員工能視「款待」為職業，且都有可預期的收入，足以讓他們養家餬口、買房子、繳稅，過正常人生，最重要的是從工作中找到尊嚴並以身為餐飲文化的一分子為榮。
寓人生於工作中
林琦本身並未上過正式的烹飪學校，她的餐飲學習幾乎都是從實務經驗中而來。因此，她希望自己的餐廳也能有教育的功能，讓員工步其後塵，從廚房工作中學到一招半式。
她不介意員工在準備餐點時聽音樂、開玩笑，反倒希望藉此打造一個愉快而開放的工作氛圍，夥伴間和諧共事，不斷學習和成長。
林琦對員工的建言是：好好投入餐飲工作，把它當作投資未來；常常翻閱烹飪書，有機會在經濟能力許可內就去嘗試不同餐廳的食物。體驗、樂活、多思考食物，你所做的將不只是廚房工作。
至此，林琦的人生故事有如撥雲見日般，在貧困看似無望的家鄉中為自己開創生機；更可貴的是，她也以過來人之姿，幫助餐飲界的後生晚輩邁向更美好的人生。