文／林乃光

春天細雨霏霏，乍暖還涼，惹得繁花盛開爭艷，是浪漫的季節，是個踏青賞花郊遊的好時節。此季的清明是一家團聚祭祖的日子，之後再一同享用清明節的代表食物「潤餅」。

潤餅在老爸福州家鄉是將所有的材料都炒在一起，彼此先融合好味道再捲入餅皮裡享用。在台灣不能免俗，媽媽會多準備花生糖粉與香菜，說這才像潤餅也比較好吃，於是我家就分兩派——加、不加花生糖粉的，就隨個人喜好，也是有只捲香菜、花生糖粉的，當成餐後甜點也是挺不賴。女婿們在我家包潤餅一向是我們眾姐妹取笑的對象，因為我們怎麼想也想不通，明明捲起來是長條型，為什麼這麼多年了，還是有人包成圓的、方的，吃的時候還會撒出來，因此媽媽總是貼心而服務周到地為女婿們捲好遞上。

大舅舅家是開包子店的，小時候在彰化還挺有名氣，清明前那幾天會特別在店門前擺出一排圓盤烤爐架，現做潤餅皮，表哥們輪番上場，只見各各雙手彷彿大內高手般甩著那柔而有彈力的麵團，就那麼一個巧勁往爐上的圓烤盤一彈一抹一拉一收，帥氣俐落，不一會兒八個烤盤全都抹上，表嫂們一一快速取下餅皮待涼包裝，餅皮又香又Ｑ彈，門前大排人龍也都翹首欣賞著。每回去，大舅媽會請我到一旁坐著吃包子；邊看陣仗邊等表嫂打包潤餅皮給媽媽。

這都三、四十年前的事了，人事已非，雖再也吃不到那麼好吃的餅皮，但我家的餡料數十年都沒變過，滋味一樣讚！

材料：

潤餅皮、豆芽菜2斤、春筍去皮約1斤、芹菜適量、胡蘿蔔1根、白豆乾1斤、乾香菇6~10朵、醬油1/2大匙、鹽、胡椒粉

作法：

❶豆芽菜洗淨濾乾，芹菜切段，香菇泡軟切絲，其他所有材料都切絲。

❷將春筍絲用水煮約1小時左右，取出將水濾掉。

❸鍋裡加點油，將豆干絲乾煎炒香後先起鍋。加油將胡蘿蔔絲炒軟起鍋。同鍋加油炒香香菇絲，淋1/2大匙左右醬油略炒香，起鍋備用。

❹用炒香菇的油將芹菜、豆芽菜炒熟，以鹽、胡椒調味後起鍋。

❺同鍋的餘油與湯汁來炒筍絲，油不夠再加點油，水不夠加點泡過香菇的水，略悶炒5~10分鐘，收乾水分。

❻悶炒好筍子，放入炒好的豆干絲、胡蘿蔔絲、香菇絲，加入鹽、胡椒粉調味。再加入芹菜、豆芽菜快速拌勻起鍋，以維持豆芽爽脆的口感。

小叮嚀：

❶用炒軟胡蘿蔔絲、芹菜、豆芽菜瀝出的油來悶炒筍絲使味道更融合美味。

❷材料用量多少隨個人喜好，不用太拘泥，以上為參考值，也看準備的食材本身的大小。也可放香煎過的素火腿絲。

❸我家用的筍一定是冬筍到清明進化的春筍。春天的芹菜很嫩，我喜歡留下嫩葉一起加入，一樣美味。