文/記者李祖翔專題報導
「我爸要我感謝你,讓我克服了一直不敢吃的東西。」一個大男孩向料理師傅「寬爸」道謝,沒想到一個夢想及堅持,讓從小在外流浪、打拼的他,一夕之間有了許多像朋友、家人般的饕客粉絲,他們有的是企業老闆,開黑頭車專程北上吃他這頓不到百元的銅板美食,有的是來自十二個國家的學生,他的美味堪稱國際化。
浪子回頭 返鄉推好料理
四十六歲的寬爸,做過西餐廳,口碑很好,當時沒有料理夢,卻在這幾年打造比擬米其林三星的銅板美食,這個轉變得從年輕的歲月說起。「我小時候是運動健將,田徑、足球、籃球都拿手,高一還是主將,想打職業比賽。」學生時代的他,每個月能領到企業認養的補助金,也是高材生,天資聰穎,無奈早期的台灣不重視運動傷害,又遇到校園霸凌,不只被迫離開夢想道路,還因為生活壓力不堪負荷,走入歧途。
年少闖蕩江湖,本來文靜、內向的性格變成好動、開朗,三十三歲那年,忽然感到渾身乏力,就診後醫生告訴他有糖尿病,才知道家族有遺傳病史,但那時仍拚命賺錢,過年也不得閒。孩子出生後八個月,搖籃是他的手,之後孩子的成長就少了他的參與。他印象最深刻的一次過年,是放妻兒在家,自己在公司外,與一條狗共食一個便當。
身體愈來愈不好,他的人生觀也漸漸轉變,「我想起我的童年,也是難得見上爸爸幾面,常常是聽說爸爸回來了,跑回家才被告知爸爸又回工作崗位了。」寬爸不希望重蹈覆轍,讓孩子失落,決心返鄉、創業,陪在家人身邊,這時他有了新的夢想:為社會建立好的料理平台,也算為自己的健康找吃藥之外的出路。
婉拒化工 美味衛生兼具
寬爸想推無毒料理,洗刷台灣洗腎第一的汙名,不願作當地最多的滷製品,拒絕高含鈉的滷肉飯,一開始想做顛覆肥肉傳統的刈包,可是試過幾家物料商都覺得不夠健康,改攻烤餅市場,但市面上的內餡過於強調熱量與鹽分雙高,等於把錢賺在傷害顧客身體的基礎上,所以重新構思做法,要做到「食材天然乾淨,不過分熬煮卻有相同口感、滋味」的程度,在不斷試驗及參考各國資訊後,他的醬料定調於中藥材的搭配,如百里香、迷迭香,而觀察國人愛吃咖哩,也將薑黃納入其中,取代化工咖哩塊。
他使用的食材不只強調新鮮,青菜還來自親戚的產地直送,有人不放心吃生菜,他會說:「我這有機的!每一片都洗得很乾淨。」因為他有潔癖,他的料理台也是光滑如鏡面,下班前還要把鍋碗瓢盆洗到發亮,連排班的計程車都佩服,說沒看過做吃的這麼龜毛。寬爸相信,一個小環節的疏忽是可能毀掉廚師全部心血的。在食材處理上,比較生、刺激性的葉菜他用鐵板炒到焦糖化,產生柔和的脆嫩、甘甜,他不只提供烤餅、飯、麵的餐點,也有甜有鹹,不論晚餐、點心或消夜都能吃。
用料實在 企業老闆青睞
強調創意,所以寬爸開放自由點餐,讓消費者指定金額,給他運用食材自由混搭,品嘗菜單上沒有的口味。客人請他做五十元的蛋奶素烤餅,他拿出百分百鮮奶製作的餅皮,搭配鬆餅,再放上大量生菜、蔓越莓、白芝麻、玉米和超過二十種的創意香料,口感獨特又紮實;七十元的素咖哩飯也了不得,吃來過癮,帶著淡淡的苦、辣,味道香濃不死鹹,入口和順更不油膩,真的與美食街和夜市的咖哩不一樣。
面對物料上漲,寬爸堅持盡量給,因為「出來混就是要還的」,要推好東西不能怕被吃垮,「不漲價是為了照顧人民的荷包,讓平頭百姓也吃得起美食,開心的是,有遠道而來的客人說,如果未來要漲價,再貴都買,因為這是真材食料。」寬爸說,雖然三重正義南路六十一號的路段很偏僻,但已經有代購平台想和他合作,也有老闆想引進印尼,他最早推出的招牌烤餅,有十二個國家的遊客、交換學生嘗過,廣獲好評。
寬爸創業時間不長卻換過好幾種菜單,想要更健康、更美味、更大眾,家人曾很抗拒,因為他只做晚餐到凌晨,一天工時卻高達十四鐘頭以上,多出來的時間都是在備料!「我累到昏倒三次。」但寬爸說他對死亡沒有看那麼重,瀕死過兩次,所以對想做的事特別堅持,後來有客人對他太太說:「妳老公很佛心,有這麼好的信念,不可以中斷。」家人才認命地轉而支持。今年他的菜單預計加入義大利麵,讓年輕人也有口福。