藍山炊煙 田園法式鹹派

文/王舒俞 |2017.02.11
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圖/王舒俞 以往我都是做含有洋蔥的無蛋法式鹹派,後來考量有些素食的朋友沒有吃五辛,所以再將它改成無蔥蒜的版本,如果是吃全素的朋友,也可以用植物奶換掉乳製品,這下子所有素食者就都可以享受到鹹派的好滋味了。
圖/王舒俞 圖①將材料聚合揉成圓團
圖/王舒俞 圖②用叉子在派皮上戳小洞
圖/王舒俞(圖③)倒入奶醬約到蔬菜的9分滿高度。

文與圖/王舒俞

以往我都是做含有洋蔥的無蛋法式鹹派,後來考量有些素食的朋友沒有吃五辛,所以再將它改成無蔥蒜的版本,如果是吃全素的朋友,也可以用植物奶換掉乳製品,這下子所有素食者就都可以享受到鹹派的好滋味了。

過去以為少了洋蔥,法式鹹派就像被拿掉了某片靈魂的感覺,但這次做的無洋蔥版本竟然也好好吃,卻讓我頗為驚艷,我這才發現,原來沒有洋蔥也是另一種美好的風味啊!

所以吃奶素的朋友可以磨拳擦掌了,冬天就來個不一樣的田園法式鹹派吧!

材料:約 8~10 吋派盤1個

【派皮】無鹽奶油100g、低筋麵粉180g、糖粉1小匙、牛奶20~30cc(1大匙為15cc) 、鹽1/4小匙

【內餡】

A蔬菜料:茄子1條、蘑菇4~5朵、杏鮑菇1支、綠花椰半朵、青椒半條、中小型番茄1個

B奶醬:牛奶180cc、麵粉3大匙、鹽1/4小匙、鼠尾草粉少許、荳蔻粉少許(或二者擇一)、黑胡椒粉少許

※全素者可將無鹽奶油改成固態人造植物奶油,牛奶也都可以改成植物奶。

作法:

【派皮製作】

❶奶油切小丁,直接加入糖粉和鹽用手溫攪拌黏合,再倒入所有派皮材料混合成麵糰,不需要擠壓、揉打,只要將材料聚合揉成圓團即可(圖①)。麵糰放到冰箱15分鐘若冬天靜置室溫即可。

❷冰箱取出麵糰,靜置5分鐘稍退冰後,把麵糰放在派盤中央,用手慢慢推開,均勻鋪在派盤上。或用桿麵棍桿平再鋪在派盤,但要小心不要桿過頭讓派皮出筋。

❸用叉子在派皮上戳小洞,隔著烤紙用派石壓著烘烤,能有效預防膨脹。沒有派石者,可以用生紅豆替代。(圖②)入烤箱以180度先預烤15分鐘。

【蔬菜內餡製作】

❶把所有蔬菜材料切小丁狀,用2大匙的橄欖油,先爆香蘑菇和杏鮑菇,加點鹽,等出水後放入茄子爆香,這個次序非常重要!

❷茄子會吸收蘑菇的湯汁,小火翻炒到茄子和蘑菇都有點焦黃色,約3分鐘後熄火。

❸用餘熱倒入綠花椰和青椒,沾裹上爆香的油脂,靜置放涼,可翻一翻幫助散熱。先別放番茄喔!

❹將奶醬材料全數混合均勻備用。

【鹹派組合】

❶派皮預烤出爐後,填入蔬菜炒料後,把番茄丁鋪在炒料最上層,因為番茄會出水,所以放上層比較好蒸發烤乾,可以濃縮番茄甜味。

❷倒入奶醬約到蔬菜的9分滿高度。(圖③)

❸烤箱先預熱180度,放中層或下層,烘烤約25~30分鐘,或直到奶醬都凝固即可。或派皮邊緣烤成略帶焦黃色。如果上層火力太大,會把蔬菜烤焦,但是派皮卻不夠金黃色時,就要在派上面蓋上一層烤紙或鋁箔紙,隔絕上層火力繼續烤讓派皮底座烤酥。

小叮嚀:

出爐後放涼15分鐘後再脫膜,如果派皮底座烤得夠酥,是很容易脫膜和切片的,如果沒烤酥就會軟軟的,不好脫膜也不好切塊。

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