文／楊慧莉
民以食為天；沒有食物的滋養，提供健康體魄的來源，一切終將歸零。曾在前美國總統歐巴馬任內擔任御廚的卡斯，不僅會做出美味料理，還以推廣健康料理為己任。他曾幫助美國前第一夫人蜜雪兒推動兒童減肥計畫。日前，他透過公開演說，強調強國必先滋養未來主人翁的重要性。另外，他也從飲食的角度為當代的氣候變遷議題提供解決之道，並投入簡易的烹調研發，堪稱當代健康飲食的代言人……
生命軌跡
從棒球選手到白宮御廚
薩姆．卡斯（Sam Kass, 1980-）成長於芝加哥的猶太家庭。他的父親是學校老師，曾教過歐巴馬總統的女兒；母親是國家科學基金會的科學教育家。
高中時，卡斯加入棒球隊，打中外野手。大學時，他念芝加哥大學歷史系；期間，曾以右外野手打入美國大學體育聯盟，而且有著傲人的成績表現。
遊奧地利學烹飪
除了熱愛運動，卡斯也喜歡烹飪，大三時就在餐廳幫忙，大四時遊歷奧地利師從名廚董席之（Christian Domschitz）。大學畢業後，他一邊環遊世界，一邊四處學烹飪，到訪紐西蘭、義大利、墨西哥等地，學習當地的菜餚。
二○○六年，卡斯回到芝加哥後，以廚師開啟職業生涯，服務於一家當地知名的地中海餐廳。隔年，他開了個人的主廚公司「餐桌之必要」（Inevitable Table），以做出健康營養的食物為訴求。不久，他就在歐巴馬擔任伊利諾州參議員時被延攬為家中主廚。
後來，他隨歐巴馬當選總統進入白宮成為御廚，不僅負責第一家庭的伙食，還擔任總統的高級顧問，在國家食品營養政策上獻計，包括規定學校必須提供營養午餐。
二○一三年，他成為健康運動「讓我們動起來」（Let's Move）的執行長，並協助蜜雪兒打造了白宮內的蔬菜園，這個蔬菜園不使用除草劑、農藥或化學肥料。
獲選百大創意人
「讓我們動起來」是美國前第一夫人蜜雪兒所力推的運動，目的在促進健康飲食，避免兒童過度肥胖，目標是在二○三○前讓全美小胖子降至百分之五。
作為此運動的重要推手，卡斯成功動員私人企業的支持，邀請他們成為運動伙伴，包括讓零售業巨擘沃爾瑪公司（Walmart）承諾要在「食物沙漠」區建造三百家商店，調降蔬菜水果的價格並減少架上食品的糖、鹽和脂肪含量。
由於在「讓我們動起來」計畫上所展現的創意，卡斯後來被知名雜誌《快公司》（Fast Company）名列百大創意人物之一。
二○一四年，卡斯因與MSNBC電視台主持人艾麗克絲．瓦格納（Alex Wagner）結婚，需搬去紐約與妻子同住，而辭去御廚工作。
目前，他任職於「伊莉特」公司（Innit），擔任消費經驗主管。這家公司致力於善用科技，改變人們的進食方式，協助人們輕鬆料理食物。另外，他也是麻省理工學院實驗室成員和飲食顧問。
健康大計
好學習 要有好食力
職場生涯中，卡斯始終是永續農業的催生者，他鼓吹取用在地和有機食物，批評現代農業生產者，以及肥料和殺蟲劑生產公司，也嚴厲反對學校營養午餐中使用高比例的脂肪、防腐劑和高果糖玉米糖漿。
日前，卡斯在公開演說中，又重申學童心智發展與強健體魄之間的緊密關聯，進而呼籲全民正視學童的三餐飲食，因為「如果孩子處於飢餓，或是餐飲中只有糖分，而沒有營養，怎可期待他們學習效力高、未來有成功的發展？」
美國學童的窘境
卡斯以自己的經驗和研究說明美國學童目前所面臨的窘境。
多年前，他擔任一個烹飪競賽的裁判。其中有個競賽項目，要四位參賽廚師針對一種神祕食材做出好料理。
有趣的是這四位參賽者的身分不是一般的「廚娘」，而是「學校大廚」。她們最大的本事是，在周間的每一天要為數千名學童準備早餐和午餐，而且每一餐的食材費用只有一元。
這場烹飪競賽的神祕食物就是當今正夯的農作物「藜麥」（quinoa）。讓卡斯印象深刻的是，有位廚師對這項當時還未成為多數學校主食的食材的作法。
這位廚師是康乃狄克州高中的營養主任。她在烹飪競賽中做了好吃的義大利寬麵條、起司、羽衣甘藍，唯獨讓藜麥幾乎沒什麼煮的放置在一旁，而她的說法是：「我不知道藜麥是啥，但我知道周一就是要烹煮義大利寬麵條給學生補一下。」
原來，她所處的校區，學生放假期間在家都吃得很差，所以她就會在學生周一返校時，用學生愛吃的義大利寬麵條安撫他們的胃。
「這聽起來很辛酸，不幸的是，有統計數字顯示，這就是事實。美國有一千六百萬的學童吃不飽，光紐約市每年就有四十七萬四千名十八歲以下的學童挨餓。而營養不良的學童中有三分之一終身將因錯誤的飲食飽受糖尿病之苦。」卡斯表示。
改善窘境的計畫
但要如何改善這個窘境，卡斯舉自己在白宮擔任營養顧問時的經驗為例：「當時，我們成功促成了一個讓學童吃好頭好壯壯的計畫。這個計畫針對低收入戶學童占百分之四十以上的學校，提供全校免費的營養早午餐，而避開窮困小孩因享有此待遇而矮人一截的困擾。結果，有實施此計畫的學校，數學和閱讀分數進步百分之十七點五，且有研究顯示，學童如持續有營養早餐可吃，就可增加百分之二十的畢業機率。」
然而，不只是這個計畫，卡斯也從其他人的營養計畫中得到印證，而且這些計畫證明學童頭好壯壯後，還能在學業之外的其他面向有優異的表現。
舉例而言，喬治亞州的伯克郡是個窮鄉僻壤，朵娜．馬汀（Donna Martin）是學校營養主任，她的所有學生都活在貧窮線下。幾年前，朵娜決定改善學童的飲食狀況，不僅提供營養早餐、在餐餚中加進蔬果和全穀物，後來還考量很多孩子回家後沒晚餐可吃，加碼提供營養晚餐。孩子對新政策愛死了，除了不再挨餓，也吃進更多的營養。
營養好無往不利
朵娜的最大贊助者是伯克郡熊隊的足球總教練艾瑞克．帕克（Eric Parker）。帕克已經當熊隊教練多年，這支表現平平的隊伍過去總是在足球聯盟賽季尚未結束前就打包回府了。
然而，朵娜改變飲食策略的那年，熊隊不僅在分區中奪冠，最後還打進州賽，打敗最強的隊伍，贏得冠軍。帕克將此殊榮歸功於朵娜。
從諸多有益學童身心發展的計畫中，卡斯看見，只要給學童基本的營養，他們就能有好的發展。而他堅信，只要人們專注於「滋養身心」的簡單目標，許多問題都將迎刃而解，至少可以預見一個更安穩的世界。畢竟，有了食物的滋養，頭腦就可壯壯，對許多問題就有更透徹的見解，便可進一步集結眾力，發揮最大影響力。
食物政策
烹調和生產 可以更環保
除了正視食物滋養身心的力量，卡斯也期許各國當政者推動環保的食物政策，改善氣候變遷問題。
前年，他到訪巴黎參加了當地所舉行的氣候變遷研討會，結果他發現唯獨遺漏了食物這個環節。
事實上，全球溫室氣體的總排放量有百分之二十五到三十來自食物生產。針對此問題，卡斯提供兩項有利環保的食物生產對策。
鼓勵在家用餐
首先，根據卡斯的研究，全球每年有三分之一生產的食物最後是到了垃圾桶，而非進了人們的肚子裡，而這些浪費掉的食物會排放出全球百分之八的溫室氣體。因此，減少食物浪費是首要對策。
關於此，卡斯投入了食物科技公司「伊莉特」。這家公司的研發團隊有教育學者、科學家、數據工程師、生物科技人員和政策專家，他們正在研發一種可運用於家電的食物處理技術，藉此改變人們的烹飪方法。
卡斯希望這類先進的食物料理技術，能幫助每個家庭有效處理食材，讓烹飪更簡易，民眾吃進營養增進健康之餘，也減少食物浪費。「畢竟，讓人們懂得如何處理各種食材，多在家烹飪，才是健康生活的基礎。」他說。
少吃肉多吃菜
除了減少食物浪費，卡斯認為，能符合環保的食物生產活動也是消費者可以敦促的。
舉例而言，畜牧業本身就會製造出百分之十八的溫室氣體排放量。喜歡吃肉的人就該三思！而友善氣候的食物產業只有從消費端去改變才有用。畢竟，食用者可敦促食物生產者種出他們真正想吃的食物。
卡斯相信，唯有人們認真看待所吃的食物，在其生長、收成和消費上都以更環保為訴求，從根本解決氣候變遷問題，否則巴黎氣候協定裡所訂定的目標都將只是紙上談兵。