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  台灣咖啡文化 百花齊放
  2017/1/27 | 作者:李碧華 | 點閱次數:5729 | 環保列印
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  • 「品」精品咖啡不只是潮流的一部分,也已然成為生活的內涵。圖/記者楊祖宏
  • 「品」精品咖啡不只是潮流的一部分,也已然成為生活的內涵。圖/記者楊祖宏
  • 「品」精品咖啡不只是潮流的一部分,也已然成為生活的內涵。圖/記者楊祖宏
    
文/記者李碧華 圖/記者楊祖宏

時序到寒冬,又是咖啡果實轉紅的季節。

阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)與賴比瑞亞(Liberica)現今三種咖啡類型中,台灣咖啡指的是阿拉比卡咖啡。咖啡樹果實紅紅長得很像櫻桃,初生時深綠色,再轉黃、變紅成深紅色,每顆咖啡櫻桃蘊藏兩粒種子,即是我們所熟悉的咖啡豆,開滿山頭的白色管狀花瓣則帶著茉莉香氣。

台灣位處亞熱帶與熱帶交界,多山、多水又陽光充足,無論從地形、雨季或海拔等條件,都是生長優質咖啡的不二之選,加上食品保存、作物改良技術進步,乃至加工包裝運銷能力皆具世界水準,先天條件並不比任何世界第一流咖啡產區來得差。根據文獻記載,北迴歸線以南,海拔九百公尺以上精華區段、種植於斜坡地的台灣咖啡是咖啡中的「勞斯萊斯」,喝下第一口淺嘗,舌尖微苦卻慢慢由苦轉為甘甜,香甜、甘醇與濃郁在嘴裡久久不散,當溫度約略降至85℃時再入口,令人難以忘懷的滋味再度湧上心頭,混著杏仁香與核桃香的甘甜充滿整個喉韻,幸福的微醺感也隨之到來。

咖啡達人蕭蓓霖說,自從古坑咖啡打響第一砲,鄉長謝淑亞舉辦「台灣咖啡節」逆勢操作,轟動全國的變成了台灣咖啡的代名詞後,全台掀起咖啡熱,農民改植咖啡後都豐收,「咖啡的根部伸展極長,能緊緊抓住檳榔樹根與土壤,加上檳榔可遮蔭,兩者形成完美的共生共榮關係。」黑金發威後,古坑「咖啡腳」聚落農民從荒煙蔓草中找回塵封多年的咖啡樹重新種植,面積約七百公頃,年產量約百公噸,荷苞山與華山的數十家連綿的景觀咖啡屋應運而生,成為特色美景。

隨後南投國姓鄉聞風跟進,帶有茉莉花香的咖啡樹小白花由群山疊翠到蔚藍海岸,高聳檳榔樹間的低矮咖啡樹與鮮紅咖啡果更組成南投的特殊景致。蕭蓓霖說,南投惠蓀林場排水性佳,海拔約七百七十公尺高,年均溫約為攝氏十六到二十六度,非常適合阿拉比卡咖啡樹生長。「雲霧繚繞的阿里山則在鄒族部落進行有機種植有成。擁有鄒族風情與極佳的山林景觀,使當地景觀咖啡庭園也一家一家開張,促進了觀光,更豐富了美景。」

屏東泰武鄉排灣族人知曉紅色咖啡果實的價值後,也投入生產。台東關山東有海岸山脈,西有中央山脈,隔卑南大溪與關山鎮相望,更使阿美族得天獨厚的尋找當年從楠西帶回的咖啡種苗……崁頭山海拔高,咖啡豆飽滿,喝來不酸不苦,蕭蓓霖讚道,東山咖啡品質佳,烘焙香氣、酸度、濃醇度、總體香味及氣味均有相當水準,「真是台灣人的驕傲。」

摘下咖啡樹的咖啡豆,烘焙後供給台灣多家咖啡店,以黑金創造超過數百億台幣規模。「台灣人愈喝愈多,早起喝、中午吃過飯喝、忙碌談事情喝、無聊打發時間更要一杯。」啜飲文化積累成沃土,孕育達人紛出,消費量已超越全球人均的現象。人手一杯的超商咖啡普及外,再加上罐裝咖啡、即溶咖啡、早餐店的咖啡、麵包店裡的咖啡等,「加總起來,店店鮮明,百花齊放而各有文化,每間咖啡店都是獨立的靈魂。」蕭蓓霖說。

知識傳播

基本烘焙3法

1. 淺烘焙:香氣清爽撲鼻,香味蘊含酸氣,口感為強酸,特色明顯。

2. 中烘焙:香氣沉穩舒爽,有陽光曬過的味道,酸度中,口感溫和。

3. 深烘焙:香氣內斂,薰而不焦,甘甜不酸,口感強烈紮實。

*其他如城市烘焙、法式烘焙、義式烘焙等都是在這三大烘焙指標中微調。

手沖咖啡

沖泡過程大圖解

1. 將掛耳包從鋁箔外包裝裡取出。

2. 握住掛耳包上緣,輕輕抖動,將咖啡粉趕到紅色孔線之下。

3. 沿著掛耳濾包上方的紅色孔線撕開,靠近鼻子聞一下咖啡的乾香氣。

4. 將掛耳包兩旁的掛耳拉開,掛在咖啡杯邊緣。

5. 注入足夠浸泡咖啡粉的水量,視濃淡需求讓咖啡粉浸泡約 20 - 30 秒,咖啡粉會開始膨脹。

6. 開始以小繞圈的方式將水注入掛耳濾包內,此時,表面會浮起一層金黃色的泡沫。

7. 先行斷水,再注水,然後將濾泡式掛耳包咖啡拿出 。

8. 隨喜好在咖啡中加入奶精或糖 。

小建議:

. 使用中性(pH 7.0)的礦泉水。

. 水溫在攝氏 85 - 92 度之間。

. 第一次以 1 公克沖出 20c c 咖啡的比例沖泡,再按個人的口味酌量增減。

. 注水時,儘可能保持穩定的注水速度。

. 以 3 分鐘之內沖到你要的份量為原則。

. 濾包內還有剩餘的水連同濾包一起丟棄,千萬不要回沖。

.陶瓷咖啡杯是最棒的選擇。
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