文／記者李碧華 圖／記者楊祖宏

時序到寒冬，又是咖啡果實轉紅的季節。

阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）與賴比瑞亞（Liberica）現今三種咖啡類型中，台灣咖啡指的是阿拉比卡咖啡。咖啡樹果實紅紅長得很像櫻桃，初生時深綠色，再轉黃、變紅成深紅色，每顆咖啡櫻桃蘊藏兩粒種子，即是我們所熟悉的咖啡豆，開滿山頭的白色管狀花瓣則帶著茉莉香氣。

台灣位處亞熱帶與熱帶交界，多山、多水又陽光充足，無論從地形、雨季或海拔等條件，都是生長優質咖啡的不二之選，加上食品保存、作物改良技術進步，乃至加工包裝運銷能力皆具世界水準，先天條件並不比任何世界第一流咖啡產區來得差。根據文獻記載，北迴歸線以南，海拔九百公尺以上精華區段、種植於斜坡地的台灣咖啡是咖啡中的「勞斯萊斯」，喝下第一口淺嘗，舌尖微苦卻慢慢由苦轉為甘甜，香甜、甘醇與濃郁在嘴裡久久不散，當溫度約略降至85℃時再入口，令人難以忘懷的滋味再度湧上心頭，混著杏仁香與核桃香的甘甜充滿整個喉韻，幸福的微醺感也隨之到來。

咖啡達人蕭蓓霖說，自從古坑咖啡打響第一砲，鄉長謝淑亞舉辦「台灣咖啡節」逆勢操作，轟動全國的變成了台灣咖啡的代名詞後，全台掀起咖啡熱，農民改植咖啡後都豐收，「咖啡的根部伸展極長，能緊緊抓住檳榔樹根與土壤，加上檳榔可遮蔭，兩者形成完美的共生共榮關係。」黑金發威後，古坑「咖啡腳」聚落農民從荒煙蔓草中找回塵封多年的咖啡樹重新種植，面積約七百公頃，年產量約百公噸，荷苞山與華山的數十家連綿的景觀咖啡屋應運而生，成為特色美景。

隨後南投國姓鄉聞風跟進，帶有茉莉花香的咖啡樹小白花由群山疊翠到蔚藍海岸，高聳檳榔樹間的低矮咖啡樹與鮮紅咖啡果更組成南投的特殊景致。蕭蓓霖說，南投惠蓀林場排水性佳，海拔約七百七十公尺高，年均溫約為攝氏十六到二十六度，非常適合阿拉比卡咖啡樹生長。「雲霧繚繞的阿里山則在鄒族部落進行有機種植有成。擁有鄒族風情與極佳的山林景觀，使當地景觀咖啡庭園也一家一家開張，促進了觀光，更豐富了美景。」

屏東泰武鄉排灣族人知曉紅色咖啡果實的價值後，也投入生產。台東關山東有海岸山脈，西有中央山脈，隔卑南大溪與關山鎮相望，更使阿美族得天獨厚的尋找當年從楠西帶回的咖啡種苗……崁頭山海拔高，咖啡豆飽滿，喝來不酸不苦，蕭蓓霖讚道，東山咖啡品質佳，烘焙香氣、酸度、濃醇度、總體香味及氣味均有相當水準，「真是台灣人的驕傲。」

摘下咖啡樹的咖啡豆，烘焙後供給台灣多家咖啡店，以黑金創造超過數百億台幣規模。「台灣人愈喝愈多，早起喝、中午吃過飯喝、忙碌談事情喝、無聊打發時間更要一杯。」啜飲文化積累成沃土，孕育達人紛出，消費量已超越全球人均的現象。人手一杯的超商咖啡普及外，再加上罐裝咖啡、即溶咖啡、早餐店的咖啡、麵包店裡的咖啡等，「加總起來，店店鮮明，百花齊放而各有文化，每間咖啡店都是獨立的靈魂。」蕭蓓霖說。

知識傳播

基本烘焙3法

1. 淺烘焙：香氣清爽撲鼻，香味蘊含酸氣，口感為強酸，特色明顯。

2. 中烘焙：香氣沉穩舒爽，有陽光曬過的味道，酸度中，口感溫和。

3. 深烘焙：香氣內斂，薰而不焦，甘甜不酸，口感強烈紮實。

*其他如城市烘焙、法式烘焙、義式烘焙等都是在這三大烘焙指標中微調。

手沖咖啡

沖泡過程大圖解

1. 將掛耳包從鋁箔外包裝裡取出。

2. 握住掛耳包上緣，輕輕抖動，將咖啡粉趕到紅色孔線之下。

3. 沿著掛耳濾包上方的紅色孔線撕開，靠近鼻子聞一下咖啡的乾香氣。

4. 將掛耳包兩旁的掛耳拉開，掛在咖啡杯邊緣。

5. 注入足夠浸泡咖啡粉的水量，視濃淡需求讓咖啡粉浸泡約 20 - 30 秒，咖啡粉會開始膨脹。

6. 開始以小繞圈的方式將水注入掛耳濾包內，此時，表面會浮起一層金黃色的泡沫。

7. 先行斷水，再注水，然後將濾泡式掛耳包咖啡拿出 。

8. 隨喜好在咖啡中加入奶精或糖 。

小建議：

． 使用中性（pH 7.0）的礦泉水。

． 水溫在攝氏 85 - 92 度之間。

． 第一次以 1 公克沖出 20c c 咖啡的比例沖泡，再按個人的口味酌量增減。

． 注水時，儘可能保持穩定的注水速度。

． 以 3 分鐘之內沖到你要的份量為原則。

． 濾包內還有剩餘的水連同濾包一起丟棄，千萬不要回沖。

．陶瓷咖啡杯是最棒的選擇。