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  名廚出任務 在家素素看
  2017/1/27 | 作者:陳玲芳 | 點閱次數:6047 | 環保列印
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  • 黑松露燉飯 圖/記者楊祖宏
  • 米茄田樂燒 圖/記者楊祖宏
  • 錦繡獅子頭 圖/記者楊祖宏
  • 華開富貴 圖/記者楊祖宏
  • 栗香芋頭糕 圖/記者楊祖宏
  • 黑松露燉飯 圖/記者楊祖宏
    
身為台灣素食餐廳「後起之秀」,「陽明春天」為「鼎泰豐」之外,日本旅客來台「唯二」指定配合的餐廳。

新春特刊「原始蔬食樂」專題,特邀「陽明春天」主廚薛永鴻,親自示範五道料理,教民眾輕鬆在家DIY、品嘗純天然蔬食。

因為接觸佛法,「陽明春天」餐飲集團創辦人、一九六九年出生的陳健宏,轉變人生選擇,放棄旗下曾經擁有四家葷食餐廳、高達六千萬元的事業,另闢素食餐飲版圖,意外成為箇中翹楚,從而開創了獨樹一幟的「蔬食文創」王國。

「陽明」為明亮而剛毅之正氣;「春天」為四季之首,有最美好、璀璨之意。「陽明春天」自許成為「蔬食文創推廣」之領頭羊,遂以正向而積極的態度,帶領民眾於餐桌上落實「敬天愛地、珍惜資源、崇尚生活」之食藝境界。

二○○六年,一個偶然的機緣令陳健宏起心轉念,將個人的餐飲版圖全數「歸零」,隨後於二○○七年六月五日「世界環境日」當天,來到陽明山上,以「養身不殺生」,天然、食養、環保為料理的理想目標,在一千七百坪的空曠泥石間,打造出陽明春天的雛形。

秉持「慢活」、「生活即藝術」理念,結合料理與茶藝、大自然環境、文化藝術,陽明春天堅持要讓人們在品嘗美味素食的同時,也能擁有不一樣的用餐體驗。

轉作素食餐廳之初,陳健宏也很苦惱,因為所有廚師都是做葷食出身。他遂在集團內部定期舉辦「創意料理競賽」,鼓勵廚師研發不同食材與菜色。現任陽明春天忠孝店主廚薛永鴻,正是被「伯樂」陳健宏賞識、發掘的「千里馬」,擔任行政總主廚,負責菜單菜色的研發。

雲林出生、台北長大的薛永鴻,從國中畢業即進入餐飲業學習,先後於北平稻香村、鴻園湘菜館、IR港式茶餐廳、一品山西刀削麵館任職。從不愛念書,經常飆車、打架的叛逆小子,成為安分守己的廚房學徒,再到獨當一面的廚師,薛永鴻對於今日成為台灣蔬食創作料理界的新銳好廚,格外珍惜。

「主廚帶領團隊,需要具備耐心與細心,因為每天進了廚房就像戰場一樣,必須戰戰兢兢,腦袋清楚的把每一道菜品做好,這就是一個廚師的責任。」三十出頭、愛做菜的薛永鴻示範料理或解說,都顯得不慍不火、謙沖自持。為了把一道料理做到完美,除了時常參考國際名廚的研發,聽取顧客意見作為改進,也不斷自我學習、接受磨練與挑戰。

黑松露燉飯

材料:

黑松露1片、白飯180公克、牛肝菌菇少許、鴻喜菇少許、芹菜末少許、花椰菜1朵、蔬菜高湯200cc、乳酪絲少許、白松露油5cc、沙拉油少許。

作法:

❶將牛肝菌泡水洗淨、切碎,鴻喜菇去除蒂頭、洗淨。

❷先將芹菜末、牛肝菌、鴻喜菇拌炒出香氣,再加入白飯一同拌炒。

❸將炒好的菌菇飯加入蔬菜高湯、乳酪絲煮滾收汁。最後淋上白松露油拌勻即可裝盤。

營養成分:黑松露中含有多種蛋白質、十八種氨基酸,多種維生素,多食用有助於增強免疫力、抗疲勞的作用。

米茄田樂燒

材料:

米茄1塊、日本味噌10公克、日本山藥20公克、秋葵1根、黑白芝麻粒少許、芥末醬油少許。

作法:

❶首先將米茄對切四分之一大小。

❷日本山藥磨成泥、備用。

❸秋葵燙熟後冰鎮、切小丁狀。

❹將切好的米茄丟入攝氏180度的油鍋中炸熟。

❺將炸好的米茄放置盤中上方、點上日本味噌、山藥泥、秋葵丁、芥末醬油,最後撒上黑白芝麻粒即可。

營養成分:茄子含有維生素E,有防止出血及抗衰老的功能。生食山藥泥可以整腸,內含多醣體與黏蛋白,是腸內益菌的食物來源。

錦繡獅子頭

材料:

【獅子頭】大豆蛋白漿半斤、香草5錢、筍丁5錢、金針菇末5錢、芹菜少許、胡椒粉少許,以上材料攪拌均勻捏成球狀,以中火180度油炸至金黃色備用。

【湯料】大白菜半斤、筍絲2兩、紅蘿蔔絲1兩、香菇切片1兩、洋地瓜絲1兩、金針菇1兩

【調味料】素蠔油1.5兩、醬油膏2兩、胡椒粉少許、烏醋適量

作法:

❶先將筍絲、紅蘿蔔絲、香菇片、洋地瓜絲、金針菇川燙過。

❷將白菜絲加入少許油拌炒後倒入開水1500cc,加入作法❶的材料一同用小火慢煮,加入調味料拌勻後,以少許太白粉水勾芡成適當的濃度即可。

華開富貴

材料:

新鮮百合2兩、蒸熟地瓜泥1.5兩、菠菜1小把、蔬菜高湯50cc、七味粉少許

作法:

❶先將菠菜與蔬菜高湯,放入果汁機中攪打均勻過濾備用。

❷新鮮百合快速燙水冰鎮,以蒸熟的地瓜泥為底,慢慢將百合一片片由內往外擺滿。

❸取一白盤將百合花放置盤中,周圍淋上波菜高湯畫盤,灑上少許七味粉即可。

栗香芋頭糕

材料:

栗子1顆、大甲芋頭1斤半、洋菇2兩,碎菜脯2兩、乾煸過的香菇絲5錢、太白粉1兩、素蠔油1兩、糖少許、胡椒粉少許、五香粉少許、水100CC。

作法:

❶先將芋頭洗淨後切成0.4公分粗條備用、洋菇切丁燙水、香菇絲拍碎。

❷熱油爆香、洋菇丁、碎菜脯、香菇絲。接著下調味料、水、芋頭絲,一同炒至微乾。

❸取一只乾淨盆子,倒入炒乾後的芋頭絲,加入太白粉攪拌均勻,倒入模型中壓平,大火快蒸30分鐘即可。

營養成分:芋頭本身含有豐富的澱粉、蛋白質、鈣、磷、鐵等礦物質,栗子味甜性溫,主要功效為養胃健脾、胃、腎,不論是鮮食或者入菜都很適合。
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