文／記者李祖翔專題報導

各式各樣的咖啡豆擺在郭家瑜面前，他的工作就是解決客戶出的難題，怎麼磨油脂最剛好？怎麼搭最符合要求？在思考的同時，電話又響了，客戶說：「我的底味要黑巧克力，還有莓果香伴隨花香的層次。」聽完他沒有感到一絲棘手，反而駕輕就熟地試驗，每個步驟做起來行雲流水，配一次、嘗一口，直到完美滋味出現。

擱下迷惘 挫折激發學習

郭家瑜是「祁門咖啡」創辦人，名氣不算響，卻是許多知名品牌及獨立咖啡店招牌味道的推手，他炒豆

、磨豆及沖泡咖啡的技術，是連替人認證咖啡師證書的評審都甘拜下風。煮咖啡十四年，炒豆十一年，大老闆一試成主顧就是忘不掉他的「香」，他們都好奇他的本事從何而來？郭家瑜笑說，是不斷學習的成果，而學習動力來自從小到大的挫折。

他的父親是代理進口川寧紅茶起家，因為重視教育，把賺來的錢都投資在兒女身上，無奈到他就不夠用了，加上自己功課不算好，自卑之餘也沒什麼抱怨，只是常會迷惘：我有未來嗎？

為了擺脫後段、被學校放棄的陰影，因為有繪畫天分，考上一所國中新辦的美術班，沒想到環境更惡劣，別說讀書風氣不佳，連尊師重道都欠缺，於是，他又往上爬，到一所有建教合作的高職，以為在大企業實習會有前途，不料在馬達工廠上班，從組裝到噴漆樣樣都要做，沒有寒暑假，一個月只能領三千塊，受不了老員工整日欺負學生，改到變壓器公司學做測試，通宵達夜的加班、賺學費，十八歲的天空是難以言喻的灰。

求好味道 連喝12小時

當紅茶事業步上管道，代理權卻被拿走，只能重起爐灶、自創品牌，看著父親日復一日的在地下室裝茶葉，耳邊迴盪裝茶葉的「叩、叩」聲，郭家瑜心很酸，不好意思再向家裡拿錢，考二專的補習費全靠自己掙，考上後更選擇夜間部，晚上讀書，白天幫家裡的忙，一直以為自己有能力把家業攬在身上，誰知退伍後環境變化迅速，父子間的理念漸漸不合，恰逢義式咖啡來台，便興起賣咖啡的念頭，那時還沒有「星巴克」。

在沒什麼人懂咖啡的年代，一杯拿鐵一百二十元，不是所有人都喝得起，但既然想賣咖啡，當務之急就是弄懂它。因為沒有資訊能參考，所以砸錢買進了大批咖啡豆，透過土法煉鋼的嘗試，在家自學。尷尬的是，他不知道什麼算好咖啡，從下午三時喝到凌晨三時，沒有一杯是好喝的！感覺不對就倒掉，倒滿了浴室臉盆及浴缸，直到有杯咖啡是喝了順滑、不綁舌、不苦澀、不會心悸，還有濃濃豆香，讓人心情愉悅，才確定找到了答案，他說：「好咖啡原來就是讓人接受而且能喜歡上。」

油脂出不來或萃取太多都可能讓人否定咖啡的美好，郭家瑜花了很長時間才弄明白，豆子粗細些微的差異會影響咖啡好壞，在豆子來源上也不馬虎，不只要求自己與店裡師傅懂得如何操作機器，還研究、記錄每個時間豆子變化的結果，認為豆子如果是「活的」就會很好喝。炒豆時他會注意溼度、溫度、時間、火力、壓力及風門大小，夏天到了還要開冷氣，炒豆的過程就像觀察生命變化一樣，而對豆子如何種才能有香氣，他也略知一二，幽默的說：「千萬不要種在水溝旁，會被影響。」

明白咖啡好與壞的區分，郭家瑜繼續深入，探究咖啡的「正確味道」，比如濃縮咖啡應該要能入口即化、回甘，在口腔中產生層次感，不會難入口也不會想喝水，冷掉更有果香、甜味，不可能冷掉就酸或澀。

不斷創新 催生兩岸產業

有了好本事，他開始擴展自己的事業，明德春天百貨、京華城、大直與北投等多人潮的地方都有店，可惜欠缺管理人才，陸續收店。現在致力於義大利咖啡的研發，每年都有一、二支新口味出產，焦糖、榛果等加味咖啡的興起，背後就有他的影子，近兩年更把大樹荔枝、大湖草莓、旗山香蕉、岡山蜂蜜、卓蘭柑橘等台灣水果加進去，不只有香氣，味道也濃郁，還不會蓋過彼此的特色，不是一般香料能模仿。由於憂心只重價格不看品質的趨勢，也替人調配獨特口味的咖啡，讓有心推廣好咖啡的人不怕與薄利多銷的超商競爭，短短兩年他協助催生了三十家咖啡店，甚至受邀到大陸規畫咖啡產業。

郭家瑜的成就可以歸納為三個要素：「努力去做、不斷學習和為了一個好的目標勇於嘗試新東西。」他的人生充滿挫折卻不怨天尤人，遇到瓶頸就找突破口，曾經一無所有，投資房屋、店面都失利，卻沒有自我放棄。

當許多認定煮咖啡有SOP和黃金沖泡期的「咖啡達人」崛起，他也跟著參加國際考試認證，看看自己的理念和技術能否跟得上時代，結果完勝主考官，拿到少見的高階證書（SCAE Barista Skills Professional 和 SCAE Roasting Professional），未來也可能成為主考官。