【本報台北訊】晶華酒店集團廚藝總監黃來發昨天表示，挑選年節食材，要善用眼、鼻、手，如檢驗不合格率最高的金針和竹笙，可觀察顏色及氣味是否有異樣。

台北市衛生局抽驗市面上的金針和竹笙，近四成殘留漂白劑（二氧化硫）超標。

黃來發說，挑選食材要先用眼睛觀察，以金針和竹笙來說，金針呈偏暗橘褐色，竹笙偏黃褐色，自然食材的顏色不會一致，顏色一致、過於鮮豔或過白，就可能經過漂白。

他說，購買食材前也要聞味道，是否呈現自然清香，有藥水味不可購買；用手摸摸看乾度跟脆度，像竹笙應該是軟綿綿的，若很硬，就是泡過石膏水，增加重量和防腐。

黃來發說，挑選蝦米時，正常乾燥蝦米顏色為自然的淡橘紅色，且沒有異味，蝦米顏色太紅應該避免購買；香菇帶有自然的香氣，選購時應以傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯的為佳。

黃來發建議，金針、香菇等乾貨烹煮前，必須先用水浸泡一段時間，可以清除粉塵和殘留的藥劑。

衛生局提醒，民眾應不要以漂亮為判定標準，選擇接近食物原色的產品、避免化學藥劑添加過多加工食品，並掌握不買標示不清楚者、不買過於鮮豔者、不買有異味者、不買來源不明者，以及不買包裝破損的產品「五不原則」。